脂肪酸甘油脂中三种脂的含量测定

脂肪酸甘油脂中三种脂的含量测定赵建辉（湖南益阳市油脂化工厂）脂肪酸甘油酯经分离提纯可得到纯度较高的单酯和双酯（如同桂酸单甘酯、硬脂酸双甘酯等）。它们是重要的精细化工原料和食品添加剂，可作为防腐剂、乳化剂等，应用十分广泛。在这些产品的合成生产中，其成分...     

乳化剂在食品加工中的应用

乳化剂在现代食品加工中被广泛应用,已成为食品工业中不可缺少的原材料,随着我国食品加工工业现代化,乳化剂的应用将日渐广宽,本文介绍乳化剂在食品加工业中应用的状况。一、食用乳化剂常用食用乳化剂有下列六类: 1.单脂肪酸甘油酯(简称甘油单脂,单酯):HLB值范围3～5。市售品以单硬脂     

对食用油脂与健康的新认识、新看法

食品中的油脂总称为食品脂质,脂质包括脂肪酸二甘油酯（以下简称甘三酯）和类脂（磷脂、固醇等）,甘三酯是食用油脂的主要成分。膳食中油脂的来源主要有动物性脂肪和植物油,陆生动物脂肪的甘三酯含高比例的饱和脂肪酸,室温下呈固态;绝大部分植物油的甘三酯含较多不饱和脂肪酸,室温下呈液态;某些海洋鱼油中,其甘三酯含高比例多不饱和脂肪酸,室温下也呈液态。食用油脂中多种脂肪酸都是直链和偶数碳原子的,碳链长度从４个到２４个不等,但主要脂肪酸是１６、１８、２０和２２个碳原子构成的,常见的食用油脂的脂肪酸见下表：食品脂质…     

响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系.在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案.在单因...     

在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践

在部分氢化油脂或选择性氢化油脂中,反式脂肪酸的含量相对最高;而氢化工艺能赋予油脂一系列的优良特性,如快速结晶等.科学研究证明,反式脂肪酸对健康有副作用.食品制造商面临来自消费者、零售商以及法规部门的愈来愈强烈的压力,要求在加工食品中消除反式脂肪酸.但在实际应用时,不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似,从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题.目前对于在食品中消除反式脂肪酸在技术上已经有一些解决方案,同时开发出一系列新型的能够促进油脂结晶的复合乳化剂产品;许多油脂和焙烤食品制造商用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油,而新型复合乳化剂解决了结晶速度这一难题.这些新型复合乳化剂产品是专为促进油脂的快速结晶而开发的,可帮助企业生产线的效率优化,并改善油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能.     

在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践

在部分氢化油脂或选择性氢化油脂中,反式脂肪酸的含量相对最高;而氢化工艺能赋予油脂一系列的优良特性,如快速结晶等.科学研究证明,反式脂肪酸对健康有副作用.食品制造商面临来自消费者、零售商以及法规部门的愈来愈强烈的压力,要求在加工食品中消除反式脂肪酸.但在实际应用时,不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似,从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题.目前对于在食品中消除反式脂肪酸在技术上已经有一些解决方案,同时开发出一系列新型的能够促进油脂结晶的复合乳化剂产品;许多油脂和焙烤食品制造商用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油,而新型复合乳化剂解决了结晶速度这一难题.这些新型复合乳化剂产品是专为促进油脂的快速结晶而开发的,可帮助企业生产线的效率优化,并改善油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能.     

金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

研究了金华火腿股二头肌 (bicepsfemoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况。肌内脂使用氯仿 甲醇溶液提取 ,采用固相萃取法将中性脂 (主要为甘油脂 )、游离脂肪酸和磷脂分离 ,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例。通过比较不同时期样品的色谱结果 ,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高 ,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达 4 9 2 2 %。且在金华火腿成熟过程中 ,磷脂水解作用显著 ,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定 ,说明甘油脂水解作用相对较弱。     

植物油乳化剂可代替焙烤食品和非乳食品中的油脂组分

植物油乳化剂可代替焙烤食品和非乳食品中的油脂组分甘肃省粮油科研所石永峰译减少食品中的油脂不但是今天的消费者从健康因素的考虑，而且还由于这样做能使消费者和食品加工者得到其它好处。食品配方中用植物油甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂（其中ａ一甘油单酸酯含量较低...     

食品乳化剂的发展概况及应用

食品乳化剂的发展概况及应用商训生，邢跃檩河北农业大学食品科学系一、国内外食品乳化剂的发展概况乳化剂在国外应用已有几十年的历史，发展也相当迅速，１８５４年Ｂｒｅｔｈｅｌｏｔ首先合成单甘酯，１９１０年开始工业化生产，１９３５年合成并应用聚甘油脂肪酸酯．１...     

牛油通过酶催化的甘油解反应得到高产率的单甘酯

单甘酯是一种重要的乳化剂,广泛用于食品、化妆品及药品等方面。商品单甘酯一般是用天燃油脂与甘油在催化剂作用下220℃以上进行甘油解反应制取的,通常单甘酯(MG)收率只有40％,由于高温反应产生色泽深和有异味的副产物,因此需要通过分子蒸馏提纯。而用脂酶为催化剂,可以在较低温度下进行甘油解,获得高产率(70％)、优质的单甘酯(MG),并且能量消耗最少。     

新型乳化剂聚甘油脂肪酸酯在食品工业中的应用

聚甘油脂肪酸酯是一种来源天然、生物降解性好、安全性高的新型乳化剂。近年来,随着"绿色化学"概念的兴起,此类乳化剂的研究引起关注,并取得了一定的进展。主要介绍聚甘油脂肪酸酯的合成方法、性能,以及其在油脂加工、乳制品、饮料、培烤食品、巧克力和糖果等食品工业中的应用,并探讨了我国聚甘油酯的开发前景。     

植物蛋白饮料用复合乳化剂的研究

以榛子为基础研究对象,以植物蛋白饮料的稳定系数及上浮指数为指标,研究了单甘脂、乳酸脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等乳化剂对植物蛋白饮料的乳化效果,得到了较佳的复合乳化剂配方。研究结果表明,乳化剂复合后的效果明显优于单一乳化剂,复合乳化剂配比为:HLB值12,30%的单甘脂,47.25%的聚甘油脂肪酸酯,22.75%的硬脂酰乳酸钠,乳化剂总量为0.25%。     

食品专用油脂

食用油脂及一些油脂产品都是食品工业的重要原材料,它直接影响着食品质量(包括货架期)。 食品工业用油可分为六大类:①色拉油,②起酥油,③人造奶油,④不精炼的特种油脂(如可可脂、小磨香油及橄榄油),⑤代可可脂、类可可脂以及疗效油脂(如单数碳原子脂肪酸三甘油脂和中碳链脂肪酸三甘油脂等),⑥动物油脂,包括体脂和乳脂。油脂在食品工业中的用途主要有以下几方面:①面包、糕点、饼干用油,包括喷涂载体;②方便面用油;③冷饮     

高碘酸法测定油脂中甘油—酸酯含量

甘油一酸酯是一种典型的油溶性表面活性剂,不仅可作为乳化剂广泛应用于食品,业工还可用作发泡剂、消泡剂、抗老化剂等。最近又发现它与直链淀粉作用形成一种甘油一酸酯和直链淀粉复合体。因此它又被用作以淀粉为基础的各种食品的品质改良剂。 目前市场上出售的商用单双甘油脂中含有甘油一酸酯、甘油二酸酯、甘油三酸酯、游离甘油及碱性催化剂。一般说来,甘油-酸酯的含量在40—60％左右,通过分子蒸馏可使甘     

工艺过程对油脂品质的影响

植物食用油脂的一般精炼方法,在脱胶、脱酸和脱色工序中对精炼产品的组成并不产生不良的影响。然而在脱臭过程中依赖于时间和温度却产生微量的二聚甘油脂和反式脂肪酸。在一般操作条件下,其量都很小。在过去的几十年中发现,环境中有害物质对油料种子的污染是逐步增加的,其中只有少量的一部分能被一般的精炼方法所去除。脱酸和脱色可以除去有毒的重金属;脱臭可除去绝大部分的农药残留。酯交换这种在大范围内改变食用油脂使用价值的方法,改变了脂肪酸在甘油三酸酯上的分布状况。在油脂硬化上,通过氢化使脂肪酸转变成熔点较高的脂肪酸,氢化反应伴随产生反式不饱和脂肪酸,其程度随反应条件变化。     

未来新一代食油──结构脂

未来新一代食油──结构脂余兴华江西南昌职业技术师院３３００１３结构脂是一种由中碳链脂肪酸二甘酯（ＭＣＴ）与多不饱和长碳链脂肪酸三甘酯Ｏ人７＊）进行酯交换生成的新一类油脂，结构脂的三甘脂分子内，既有中链饱和脂肪酸，又有长链不饱和脂肪酸。这一化学化结构脂...     

复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究

为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题,本研究以油析性为评定指标,从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后,根据HLB值将不同乳化剂进行复配,得到了1种最佳组合的复合乳化剂配方.结果表明,最适HLB值为12.2,复合乳化剂最佳配比(均为质量分数):14％单甘脂,30％六聚甘油单硬脂酸酯,56％的蔗糖脂肪酸酯,乳化剂总用量为0.4％.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90 d,定期检测产品油性变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合乳化剂有效.     

核桃油营养胡萝卜汁的开发

核桃油是以核桃仁为原料压榨得到的食用植物油.以核桃油和胡萝卜汁为主要原料,经过乳化将核桃油和胡萝卜汁混合开发一种新型复合饮品,通过正交设计试验、感官评定确定最佳配比.结果 表明,7％核桃油中添加以0.3％蔗糖脂和0.2％聚甘油脂肪酸脂复配的复合乳化剂,将0.1％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素钠混合均匀用作复合稳定剂,6％...     

快速测定植物油酸价法研制成功

油脂是由甘油和脂肪酸所构成的甘油脂。由于贮藏环境的变化,油脂易被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸的积累,使酸价迅速增高。脂肪分解后可产生低分子的醛、酮类等酸败物质,使油脂变苦、变哈。人畜食(饲)用后,危害健康。故食用油中酸价     

低脂肪食品

美国俄亥俄克利夫兰德基工业食品组/CcM公司最近研制一种乳化剂,即甘油一酸脂和甘油二酸脂乳化剂,名之为多罗(Dur－Lo)乳化剂,它是从植物油提炼的,它与其它的乳化剂不同,它的α-甘油-酸脂含量低,而相对地它含甘油二酸脂高,可代替任何糕饼中的起