氧化酶复合乳化剂在面条中的应用研究

利用正交试验研究了葡萄糖氧化酶、抗坏血酸和SSL-CSL对面团粉质特性和面条品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶对面团稳定时间影响最大,SSL-CSL对面条的烹调性影响最大,其适宜的用量为葡萄糖氧化酶0.004%、SSL-CSL 0.5%、抗坏血酸0.008%。     

复配型面条改良乳化剂

复配型水溶性面条改良乳化剂可增进面团加工性能,改善面条食用品质,延缓速食湿面的回生和油炸面氧化变质程度,它对开发各种非油炸型方便面,增加面条的花色品种具有一定意义。     

卵磷脂在面条中的应用

介绍了在面条中加入卵磷脂后，面条的加工特性和食感发生的变化。     

淀粉在面条中的应用

面条作为中国人民的主食已有上千年的历史,尤其在北方地区,面条更是餐餐不可少的主食。面条能提供营养、热量,并可做成不同的风味和种类。这也是面条在中国食品市场上历久不衰的原因。但传统面条也有其不可克服的缺点,如保存期短、准备时间长。面条生产技术在20世纪有了长足的发展,其中最重要的一项发明便是方便面或即食面的产生。工业生产的方便面是在1958年首先在日本市场销售。日本日清食品是第一家销售方便面的公司。众所周知,日清食品的方便面一炮而红,方便面也自此开始了它辉煌的历史。日前,几乎在全球任何国家的食品市场上都…     

乳化剂在食品工业中的应用

<正> 随着现代食品工业的发展,对各种配方、生产工艺和各种原辅料的需求日益增加,各种功能性、具有独特性质的添加剂更是不可缺少,这些功能性组分能改进最终产品的结构、质地、口味、外观,并延长货架期,食品工业中使用的功能性组分包括:乳化剂、亲水胶体、香料、抗氧化剂和酶制剂。本文将主要介绍乳化剂在食品工业中的应用。 乳化剂简介     

乳化剂在面包中的应用

乳化剂在面包中的应用孙伟面包作为一种大众化的食品，一直受到许多国家人们的喜爱。对于面包生产厂家来说，面包面团的特性以及产品的质量是非常重要的两个方面；另外，新鲜出炉的面包往往在出售过程中由于老化现象严重影响面包的品质，据报道，在美国有约８％的面包因老...     

盐类在面条加工中的应用

论述了盐类对面条品质影响,包括食盐、食用碱以及磷酸盐类,为进一步在分子层面研究其对面团的作用机理奠定基础。     

豆腐渣在面条中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。     

复合改良剂在面条中的应用

主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素。经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g。通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g。通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。     

葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。     

酶制剂在面条加工中的应用

面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40％左右。随着酶制剂技术的不断发展和面条加工食品的深入研究，将合适的酶制剂应用到面条加工中，将具有广阔的前景。酶作为一种食品添加剂，与传统的面条改良剂相比，具有安全、高效和经济的特点。重点介绍酶制剂在面条加工中的应用。     

大豆蛋白在面条中的应用研究

研究了添加大豆蛋白粉、改性大豆蛋白粉(面条专用)、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白对面条品质的影响。结果表明,普通的大豆蛋白对面条品质有不良影响,但添加改性后的大豆蛋白粉,在6％的用量以内,对面团品质没有不良影响。      

酶制剂在面条加工中的应用

与传统的面条添加剂相比,酶制剂具有安全健康的优势,应用于面条加工中可以改善面条的食用品质、蒸煮特性和加工特性等,可以替代存在安全隐患的化学改良剂。综述了近年来国内外学者关于酶制剂在面条加工过程中的研究情况,探讨了面条加工中几种常见的酶制剂的作用机理及应用中存在的问题。     

乳化剂在胶粘剂乳液聚合中的应用

乳化剂影响着乳液聚合过程和乳液产品性质。介绍了目前胶粘剂行业中使用的各类乳化剂的主要性能特点、作用机理及应用效果,指出无皂乳液聚合将是胶粘剂生产技术的发展方向。     

磷脂在面条中的应用研究

本试验采用磷脂酶A2催化酸解大豆粉末磷脂获得溶血磷脂，将两种磷脂添加到面条中，并对面条进行蒸煮试验和质构品质测定。结果表明，添加磷脂的面条，爽滑性、韧性、黏连程度均有改善，蒸煮时间降低，干物质损失率减小。溶血磷脂对面条品质的改良效果明显优于大豆粉末磷脂。     

乳化剂在乳品加工中的应用

牛乳是一个异常复杂的生物肢体，虽然人们已经确证牛乳中存在的成分超过百种，但主要是由水。脂肪。蛋白质、乳糖、磷脂。盐类、维生素和酶等所组成。除了其中所含的乳糖和一部分可溶性盐类能够形成真正溶液状态外，蛋白质与不溶性盐类形成胶体是悬浮液，脂肪则形成乳状液状态存在于乳中。所以说，牛乳是由3种体系构成的一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性液体。关于乳的化学成分方面的研究已有许多文献报道．即使如此，至今人们对牛乳成分的认识还是不完全的尸］。健康的牛挤出的正常牛乳，其定性的成分较为恒定，而其他组成的含量…     

部分乳化剂在乳酸饮料中的应用

针对调配型乳酸饮料产品所存在的脂肪上浮等稳定性问题，选择适应其生产工艺及配方的乳化剂作为添加剂，以提高产品稳定性及产品档次。     

乳化剂在烘焙食品中的应用

本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题.指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效.其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定.     

乳化剂在焙烤食品中的应用

<正> 面包是一种产量最大的加工面制食品,不仅在西方饮食中占有重要地位,而且已逐渐成为东方人的主食品之一。面包加工已由原来的手工技术,发展成为一种机械化、规模化、现代化的食品生产技术。同时,消费者对面包产品的质量、方便性和保质期的要求不断提高,从而增大了对焙烤食品加工中所应用的功能性食品添加剂如乳化