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综述了食品中油脂氧化的基本过程、天然抗氧化剂的活性成分和抗氧化机理、天然抗氧化剂的开发及不同抗氧化剂协同增效机理和食品抗氧化剂的发展趋势。 相似文献
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食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ) 总被引:12,自引:1,他引:11
2.3金属离子助氧化作用在有可变价金属离子(尤其是铜和铁)存在时,因它们具有合适的氧化还原电位,因此是一种很好的助氧化剂,即使浓度低至0.1mg/kg,仍能提高氧化速度,使底物(油脂)成为自由基,从而缩短抗氧化的诱导期。油脂中的金属离子可来自加工设备,以及叶绿素中的镁,各种酶中的铜、铁、锌,和肌红蛋白中的铁等因水解或降解而释出。金属离子的催化作用可表现为以下三个方面:金属离子(Mn+)直接与未氧化的物质(油脂RH)作用,成为脂肪自由基(R·):Mn++RH─→M(n-1)++R·+H+(15)金… 相似文献
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食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ) 总被引:8,自引:1,他引:7
抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化;水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化,这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。1 油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称“自动氧化”,另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧… 相似文献
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植物源天然食品抗氧化剂及其应用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了植物来源的天然食品抗氧化剂的性质、来源、化学结构、抗氧化活性、抗氧化及协同增效机理等的研究进展,介绍了天然食品抗氧化剂在食品贮存、保鲜、抗衰老、美容等方面的应用,并提出关于天然抗氧化剂研究、开发及应用等方面的建议. 相似文献
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食品中使用的天然抗氧化剂 总被引:10,自引:0,他引:10
天然抗氧化剂较之合成抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受,其来源主要有,植物油中的天然抗氧化剂,如生育配合及相关化合物,芝麻油和橄榄油中的抗氧化剂以及磷脂;谷物中的天然抗氧化剂,如燕麦粉和燕麦提取物,其它来源的天然抗氧化剂,如酚类化合物,类黄酮,中草药和调味品以及海藻类中抗氧化剂。 相似文献
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从天然植物中开发抗氧化剂研究进展 总被引:11,自引:0,他引:11
综述了天然植物中起抗氧化作用的活性成分及其抗氧化和清除自由基的作用机理及国内外天然植物开发天然抗氧化剂的一些研究现状和新进展,并提出了一些展望。 相似文献
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抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价 总被引:40,自引:5,他引:40
把影响抗氧化剂氧化活性测定的主要因素分为三个大的方面:A.底物或基质体系;B.加速方法;C氧化诱导期终点测定方法。系统研究和论述了抗氧化活性的测定及评价方法,并对不同方法进行了综合比较与评价。 相似文献