传统肉类替代品——人造肉的研究进展

人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。     

人造肉生产技术相关专利分析

对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品化技术、人造肉重塑成型技术领域专利技术的发展及现状,寻找相关专利技术在发展中还存在的问题,并针对这些问题提出了下一步的研究方向,以期对尽早实现我国人造肉的规模化生产提供参考。     

国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类.高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售.素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售.但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战.本文系统梳理了...     

植物蛋白肉研究进展

"人造肉"是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是"人造肉"领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的"人造肉",阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素,综述了植物蛋白肉国内外研究进展,总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势,为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。     

人造肉产业技术的演变与预测研究

人造肉作为理想的畜产品替代品,是改造传统畜牧业的关键点,对中国粮食安全问题和畜产品供给体系调整问题有一定的战略意义。该文结合技术轨道理论,基于人造肉专利技术情报,运用专利分类共现分析法和“S”型曲线法分析人造肉技术系统内现有技术轨道和各轨道技术成熟度,并据此外推出未来人造肉技术可能的演进方向。研究表明,人造肉技术系统内存在三类技术轨道,其中植物蛋白肉技术是近期人造肉技术系统的技术主轨道,当前人造肉技术系统是旧式人造肉技术轨道跃迁的结果;植物蛋白肉尤其是提升植物蛋白肉仿生效果的技术是短期内的发展重点,细胞培养肉等技术研究方向有进一步发展的趋势。     

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择.人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉.该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望.     

人造肉分类与命名分析及规范建议

伴随着全球人口的急剧膨胀和中等收入人群的空前扩大,人类对肉品的需求呈现出前所未有的快速增长趋势,单纯依靠传统养殖业满足人类快速增长的肉品消费的生产方式正经受着日益严峻的挑战。人造肉是目前看来最有可能解决人类肉品生产和消费困境的方案。目前,人造肉共包含两大类:一类是基于植物蛋白的人造肉,该类产品因可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感,所以又被称作素肉、植物肉、模拟肉等;另一类是基于生物组织培养的人造肉,该类产品因可以绕开动物饲喂而为人类提供真实动物蛋白,又被称作培养肉、培育肉、体外肉或清洁肉等。然而,由于人造肉产业刚刚兴起,我国相关的术语、标准、法规等尚处于有待制定的阶段,造成目前人造肉相关术语命名的混乱。本综述中,作者结合人造肉的生产技术、生产过程、社会接受度、国内的命名、国际上的命名等相关资料,对人造肉的相关描述术语在汉语中的命名提出规范意见。     

人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

人造肉及其研究开发进展

人口增长、温室效应和环境恶化可能导致以畜禽水产等养殖为主体的动物蛋白质食品的供给短缺,使得人类对人造肉予以了特别关注,在此领域的竞争也日趋激烈。作为21世纪食品行业的新兴技术之一,人造肉的研发在植物基蛋白肉和单细胞菌体蛋白肉上已取得较大进展,产业化步伐迅速推进,而细胞培养肉在商业化的关键技术突破上尚需时日。该文就人造肉的种类和特点、研究现状、关键技术,以及存在问题等进行了概要综述。     

人造肉大规模生产的商品化技术

近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。     

植物蛋白肉的研究现状

植物蛋白肉也叫人造肉,是以大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等植物蛋白为主要原料,添加油脂、调味剂、黏合剂、保鲜剂、色素、酸度调节剂等辅料以及食品添加剂加工而成的纯素食品.植物蛋白肉的外形、色、香、味等与荤食相似,具有高蛋白、低脂肪、不合胆固醇等优点,不仅可以满足消费者对肉感的需求,提供更多营养,还可以减少畜牧业...     

未来食品的发展：植物蛋白肉与细胞培养肉

随着人们对健康、环保及美味食品追求,未来食品成为食品领域研究人员和民众广泛关注的话题。生物科学与食品技术的快速发展,越来越多的未来食品将走向人工合成制造的道路,成为今后很长一段时期内食品高技术发展的引导与驱动。合成生物学与食品科学技术在人造肉等未来食品定制化生产方面已经取得了一系列突破,并开始逐步实现商业化,成为现有传统农业与食品行业的有效补充和替代。作者以植物蛋白肉、细胞培养肉等典型的未来食品为例,通过分析其生物制造过程中的关键任务和主要挑战,综述合成生物学、组织工程、发酵工程等生物技术在未来食品中的应用,进一步展望了未来食品在生物制造中多学科交叉集成的前景。     

人造肉的故事，中国企业还没想好怎么讲

<正>似乎每一个新兴品类的出现,都会被质疑一遍是否是"伪概念""智商税",尤其是在消费领域。但在多轮的产品优化和市场教育下,新兴品类也会逐渐被大家习以为常。人造肉之于猪肉等动物肉,或许就像当下新能源汽车对于燃油车的补充。在讨论"人造肉"之前,有必要说一下直译过来的"人造肉"这个名词。在中国,尤其是食品类的消费品,套上"人造"的帽子后,很容易让消费者产生不天然等负面认知。但其实植物肉、细胞培养肉等主流的"人造肉",本质上是利用食品科技来改善人类的膳食健康。     

人造肉如何做到以假乱真

<正>人造肉主要有植物肉、细胞培养肉和生物发酵肉3类。目前,市场上主要以植物肉为主,细胞培养肉在萌芽期,生物发酵肉则几乎空白。到底是选择植物肉还是细胞培养肉,这是所有初创公司起步所要思考的问题。两大类型:植物肉与细胞培养肉植物肉其实在中国有一定基础,可以看作传统素肉的一大升级,以植物蛋白替代动物蛋白;细胞培养肉则是以细胞技术、工业化生产畜牧业家禽养殖。前者借助加工和调味模仿口感,而后者有可能产出真的动物肉。     

荷兰科学家成功研制“人造肉”

近日,荷兰马斯特里赫特大学科学家马克·鲍斯特将在数月内推出世界首例人造肉,马克·鲍斯特表示人造肉在各方面将与普通肉十分接近。人造肉可以帮助减少日益严重的环境污染     

涉足人造肉领域 金字火腿前路不好走

正继汉堡王、麦当劳之后,人造肉赛道又闯入了新玩家。10月14日,金字火腿股份有限公司(以下简称"金字火腿")发布公告称,金字火腿已完成植物肉产品标准备案,取得了生产许可证,并开始生产。业内人士认为,虽然金字火腿拿到了人造肉这块"虎符",但目前国内市场对于人造肉的接受度及普及度不高,金字火腿这场翻身仗能否打赢还不好说。     

研究人员探索消费者对人造肉的接受度

正据世界科技研究新闻资讯网报道,工厂化饲养和行业丑闻已经导致了德国肉类消费的下滑。取而代之的是,素香肠和大豆排的消费量正在上升。实验室培育的动物细胞组织有望在不饲养和屠宰动物的前提下生产出真正的肉类。德国卡尔斯鲁厄理工学院(KIT)的研究人员近日探索了这种所谓的"试管肉"是否能成为一种切实可行的肉类替代选择。试管肉(或实验室人造肉)的生产非常复杂,而且产量极低。而德国卡尔斯鲁厄理工学院技术评估和系统分析研究所的Inge Bohm说:"未来,实验室的人造肉可能会帮     

人造肉的生产逻辑分析

科学家试图利用建立在高科技基础之上的"人造肉"生产来解决当今在全世界范围内 日益迫近的肉类危机:一方面,未来肉类农产品的供应量存在巨大缺口;另一方面,目前肉类的安全性问题,如食源性疾病带来的危害等,已经引起人们的普遍担忧.作者通过对人造肉生产逻辑的分析,即通过对人造肉生产4个基本问题的回答,不仅对人造肉生产的产品类型、...     

市售人造肉饼食用品质评价

目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼，采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标；以电子鼻测定挥发性风味轮廓；以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量；以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征；以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比，亮度更低，红度更高(P<0.05)；硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05)；3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分；在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16，15，15种，人造肉饼总游离氨基酸含量更高，牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色，质地较松散，腥味以及脂肪味更加明显；人造肉饼偏红色，质地较柔软和紧实，烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。     

多糖在人造肉制备中的应用研究

人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性，以替代动物肉食食品，从而降低生产成本；能够满足素食主义者、肥胖者以及“三高”人群的需求。本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题，在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用，同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性，最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向，为今后人造肉研制工艺的改进提供参考。