生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件

我国现在人工培养微生物产生糖化酶的优良菌种都是以熟料糖化为标准选育出来的,例如 UV——11、UV——48等都是糖化熟料的优良菌种。生料酿制白酒可节约能源、降低成本,并减轻劳动强度;其关键在于筛选出对生淀粉糖化能力高的菌种。廊坊地区食品研究所经过3年的努力,已选育出对生淀粉糖化能力高的比较满意菌种——2号。通过几年来的大生产试验证明及试验推广结果,2号菌种对玉米原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达50.3%,高粮原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达54.08%。用生料酿制优质浓香型白酒,原料出酒率为34.92%(65°计),清香型为47.8%,酱香     

三江大曲酒试制技术报告

针对我省制酒主要原料红粮不足,我们试验用玉米代替红粮,采用曲酒工艺,以人工老窖为基础,利用河内白曲,以南阳酒精酵母为主,外加五种生香酵母试制了浓香型“三江大曲酒”。玉米原料酿制优质白酒,在制酒工业上还是一项新课题;玉米含脂肪高,不含单宁,为了达到或接近高粮原料的酿酒标准,原料粉碎前,必须去掉胚芽和脐,适当地添加高粮糠以补充单宁的不足。     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

一概述米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代表。米番型白酒因使用小曲(酒药,酒饼,白药)作为糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲相比,因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高粱,也有使用玉米,稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高,操作简便,用曲量少,发酵周期短,出酒率高,酒质醇和,因此在中南、西南等地区酒厂较为普遍采用。特别是广东、广西、福建等省(区)更为盛行.这些省(区)酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米     

津泉酒风格形成初探

津泉酒自1982年被评为农牧渔业部优质产品后,1983年又被评为吉林省优质酒。在历次评酒会上津泉酒的综合评语是:“芳香醇正,柔绵爽口,不刺喉,不上头,清香微带酱香,具有自己独特的类似老白干风格”。是什么因素形成津泉酒特有的这个风格呢?下面就个人的认识和理解,从工艺和贮存勾兑两个主要因素方面做一初步探讨。一原料与风格的关系我国名优白酒大都选用高粮为原料,津泉酒则选用的是高粮糠,它可降低成本、节     

国洪酒曲菌种厂

<正>国洪酒曲、酒饼我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的最佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,原料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

园筒仓

制酒的原料有粮食、水果、野生植物等,白酒以粮食酒质量较好。尤其是名酒、优质酒,都是用粮食来酿制。粮食的品种、包括高梁、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆,苞谷等。     

薯干粉渣酿制固态法白酒的操作要点

薯干粉渣酿制固态法白酒的操作要点徐家参安徽省金寨县梅山酒厂（２３７３００）关键词固态法白酒，薯干粉渣，出酒率，糖化酶，酒母粉渣是我国北方农村制粉后的残渣，含淀粉４６％～５３％，不仅可做饲料，也是酿酒的好原料。我厂多年生产实践表明，其酒无薯干味，含甲醇...     

产品

品御香秉承泸州老窖至臻完善的白酒工艺．以地下优质水源和当地优质高梁、小麦、大米、玉米为原料,采用传统泸州老窖酿造工艺．具有“淡雅浓香”的酒体品质。     

充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一 ,年产量约 10 0万ｔ,在我国南方、西南地区遍及城乡。小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同 ,大致可分为 4类 :一类是以大米为原料 ,采用小曲固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏的小曲白酒 ,其代表是米香型的桂林三花酒 ;另一类是以大米为原料 ,采用小曲为糖化发酵剂 ,在液态状态下边糖化边发酵 ,最后进行液态蒸馏的小曲白酒 ,这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒 ;还有一类是广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的 ,以高粱、玉米等为原料、小曲箱式固态培…     

优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

研究了特香型白酒酿造过程中不同品质大米对白酒产量和质量的影响。通过选取优质大米与普通大米作为原料投入窖龄与环境相同的窖池中分别进行发酵试验,分析其基酒产量、质量的变化。结果表明,优质大米所产基酒质量优于普通大米,但出酒率低于普通大米。     

新型白酒及影响新型白酒质量的主要因素

新型白酒就是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、优质固态法基酒或特制的调味、调香液，进行勾兑与调味，调整酒中的酸、酯比，使之达到名优白酒的标准或所需国家标准的白酒。新型白酒具有酒质柔和、爽净、甘洌，酒体清澈透明，可塑性强，出酒率高、优质品率高等特点。影响新型白酒质量的主要因素有原料、生产工艺与蒸馏设备及勾兑调味等因素。（孙悟）     

国洪酒曲、酒饼

<正>我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

提高液态法白酒质量的技术措施

液态法白酒是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理而生产的一种保持固态法白酒风格的新型白酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低，有害杂质少，卫生安全等优点，目前已成为畅销的白酒之一。但是，液态法白酒由于其生产工艺的独特性，它在酿造过程中也存在着影响其质量的诸多不利因素。因此，必须采取相应的措施来提高其质量。1加强酒善生产工艺的控制液态法白酒的酒基对产品质量影响极大，特别是以薯干为原料生产的酒基，怪味较浓，影响了成品的质量，因此，必须选择质量好的原料，并制定合理的生产工艺，才能酿造出质量优…     

提高液态发酵白酒质量的研究技术总结

当前液态发酵白酒存在的问题主要是闻香不足,口味平淡,有异杂味,特别是以薯类为原料的白酒,薯干味突出,影响成品酒风味。为了提高液态发酵白酒质量,达到增香去杂的目的,我所自1975年起承担了轻工业部下达的“提高液态发酵白酒质量的研究”。几年来排除干扰,克服困难,探索了液态发酵白酒的规律性问题,为薯干原料生产液态法白酒提供了改进的措施。     

古今酒事

一白酒过去名字很多,一般叫烧酒、白干酒、二锅头。有的因原料而取名如高粱酒、苞谷酒(四川人叫玉米酒为苞谷酒),有的用白薯干为原料的叫薯干酒。有的用地方取名的,如山西汾阳县生产的白酒叫汾酒,陕西凤翔县生产的白酒叫西凤酒,四川泸州生产的白酒叫泸州大曲酒,贵州仁怀县茅台镇生产的白酒叫茅台酒,河南宝丰县生产的白     

广东调味品工业(续)

(四)食醋广东食醋主要是酒精醋,亦有以大米酿醋的。酒精醋以酒精或白酒为原料,原料酒加水稀释至酒精含量为3%,加入少量营养物质。例如加入相当于酒液3%的豆腐黄浆水或米曲(用大米饭培养米曲霉制成),并加入上一批优质成熟醋作为醋母,其量与酒液相等。置于瓦缸中、加盖。在室内或室外静置自然发酵。发酵周期受气温影响,夏天发酵20天即可成熟。成熟醪清澈无色,醋酸含量2.5～3.0克/100毫升。     

老白酒的现状及其发展

一、老白酒的现状老白酒不同于一般白酒,它是一种纯粹以大米为原料,经微生物发酵而成的低度米酒。上海市崇明县生产的老白酒,酒度13°左右,酸度0.6度以下,年产一万多吨,类似日本清酒,但澄清度差得多,不过,老白酒不加任何添加剂,这一点胜过清酒。江南地区,除崇明外,江苏省启东、太仓、江阴、海门和南通一带,皆有生产和饮用老白酒习惯。我国西南地区也有类似的产品,称之谓江米酒或米酒。我国台湾省、南朝鲜和泰国也生产类似的     

应用纤维素酶提高薯干出酒率的研究

<正> 我国白酒生产中,薯干白酒产量居首位(1.2)。一些先进酒厂淀粉出酒率可达85-90％(3.4)。利用微生物的纤维素酶破坏植物细胞壁以提高淀粉得率的研究早有报导(5、13、14)。薯干中纤维素的含量约5-7％(6、15)。十余年前四川,黑龙江、浙江等地酒厂曾进行过利用纤维素酶提高薯干、金刚刺和高粱白酒出酒率的试验,结果不一,至今尚未在产生中应用(12),本文报告了利用一株高产纤维素酶真菌产生的纤维素酶提高薯干出酒率的试验结果。     

木薯酒的研究

本文报告了以土法加工的粗木薯粉为原料,采用液态发酵生产酒基,用植物花果串香或浸蒸提高酒质,生产优质白酒的新工艺.从化学分析和感官品评两方面论证了以木薯为原料酿制白酒的可行性和实用性.结果表明,木薯淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,酒精产率高,虽含杂质较多,且含少量氰苷,但只要工艺合理,也可酿出好酒,故木薯是酿酒的好原料;它为白酒生产开发了新原料,增添了新产品,给热带薯类深加工探索了新途径.     

四川小曲酒的工艺和风味特征

一概述小曲酒在我国有悠久的历史,是传统民族特产中独具特色的酒类。小曲法白酒生产所使用的原料是大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、稗子等。由于小曲酒酿造具有需要气温较高、操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和和价格便宜等优点,因而在中南、西南等地甚为盛行。由于各地采用的原料不同、制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不