川味点滴 爆炒技法

所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,莱肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

识度、守度、适度的京味养生菜

杜广贝大师作为主打＂京味养生菜＂的北京新闻大厦酒店雍和轩餐厅行政总厨,一直把《黄帝内经》中提倡的＂饮食有节＂原则贯穿在他所研究烹制的菜肴中。他研究烹制的＂京味养生菜＂,每道菜都融入了养生的智慧。从汁浓味厚、绵而不厚、补而不燥的＂私家御鼎香＂,到造型美观、开胃、通润血脉的＂什锦桃仁＂;从养肺滋阴化痰止咳的＂木瓜炖官燕＂,到皮薄馅嫩、营养丰富的＂养生素三鲜水饺＂,都是体现了识度、守度、适度的养生原则。体现了《黄帝内经》的养生智慧和中医传统养生精髓。     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

避暑山庄内的四品山野菜肴

炒蒲笋 承德避暑山庄内的塞湖边沿生长许多水生植物,其中有一种大叶水草叫香蒲。香蒲属草本植物,果实成熟后叫蒲棒,其根曰蒲笋,嫩时可食用。每当香笋发芽,便可采摘烹制菜肴。其烹制方法如下:     

肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

我的“油炸水酥鱼”

小鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：     

家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

烹制肉类外焦里嫩菜肴六要领

烹制菜肴除了色、香、味、形俱佳外,质感一定要准,那就是该嫩则嫩、该酥则酥,该脆则脆、或是外酥里嫩,外松里嫩,外脆中软里嫩……等等.菜肴要做外焦里嫩,在操作上必须掌握好如下六要     

肉类嫩化法

家庭自己烹制的肉类菜肴,吃在嘴里常有硬、老、嚼不烂的感觉。想吃嫩肉怎么办?给你出几个小点子,不妨试试看。 淀粉法 肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后上锅炒、熘,肉质嫩化,入口不腻。 淀粉蛋清法 在肉片、丁、丝中加入适量干淀粉和蛋清,拌匀,半小时后,即可上锅,制品肉质鲜嫩,入口滑润。     

质嫩味美数茭白

茭白入馔,脆嫩如笋,可烹制出多种佳肴,且荤素烧汤皆宜。现介绍三款茭白菜肴,以飨读者。 鱼香茭白 此菜系用嫩茭白为主料,佐以多种调料烹制而成,成菜后,质嫩色红,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁。 用料:鲜嫩茭白500克,泡辣椒20克,葱花20克,姜末10克,蒜末5克,熟猪油750克(耗75克),精盐2克,酱油10克,醋10克,鲜汤150克,味精1克,麻油15克,水淀粉20克。     

里斯本：沉醉在“法朵”中享用传统美食

里斯本传统方式烹制的鳕鱼成香．肉质嫩Q。和其他的烹调方法相比毫不逊色。只是如果配碗白米饭才是天衣无缝啊!     

淀粉在烹调中的应用

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关，而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道莱，趁热吃味道是香、脆、嫩，若凉了，肚仁就会吐“浆”、“回生”，不脆也不香了。炸里脊，趁热吃味道又香又脆，嫩美多汁。     

致嫩法在肉类烹制过程中的巧用

人们在食用肉类莱肴时都希望其质地鲜嫩、味道鲜美因而在烹制肉类时都在自觉或不自觉地对肉类进行致嫩本文就谈谈致嫩法在肉类烹制过程中的巧用。     

白菜肴馔六款

秋去冬来,又到了大白菜的上市季节,白菜几乎成为家家户户必备之蔬菜原料.但如何吃好、吃巧,烹制出色、香、味、形俱佳的精美肴馔,却也有一番讲究.这里,特向您介绍几款大白菜的烹制方法.     

蛋炒蛋

这是一道几乎失传的粤菜，炒出来一身金黄色，但仍香嫩细滑，蛋香很重，蛋嫩得不需用力咀嚼，吃一口尽是松、嫩、滑，一点油腻感也没。     

怎样烹制白斩鸡

饭店卤味间里的白斩鸡吊在那里,只只圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒;阵阵扑鼻的香味令人食欲大振.吃一口,又肥、又嫩、又鲜,美不可言.同样是很嫩的鸡,自己在家里制作,待鸡煮好后,经风一吹,皮色就会由黄变黑,一张皮干巴巴地包着鸡.不仅看着令人倒胃口,就是吃在嘴里,肉质干韧,味同嚼蜡,仿佛会嚼出渣来.这是什么道理呢?原来,烹制     

致嫩法在肉类烹制过程中的巧用

人们在食用肉类菜肴时都希望其质地鲜嫩、味道鲜美,因而在烹制肉类时都在自觉或不自觉地对肉类进行致嫩,本文就谈谈致嫩法在肉类烹制过程中的巧用。     

巧制葱香鸡

此菜是笔者近日推出的一款创新鸡肴。它以当年生仔母鸡为原料，再加入香葱及各种香料，然后用高压锅烹制而成。成菜色泽红亮，皮酥肉嫩，形整不烂。成菜上桌前不经过厨师的刀工处理，而在上桌后由服务员用刀叉为顾客分食。当服务员一切开鸡腹时，顿时葱香四溢，而且有中餐西吃的情趣。下面我就介绍这道菜的制法。原料：当年生仔母鸡1只约1250克 香葱200克 姜片30克 饴糖50克 精盐、料酒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香各适量 精炼油2500克约耗100克制法：1母鸡宰杀后治净，从嗉囊处开口取出内脏，斩去脚爪。用香葱50…     

陶然居创新菜选刊（三）

主料：泥鳅。制作：选用10cm长的嫩泥鳅宰杀洗净，泡菜切小块，炒锅下油炒泡菜、泡椒，爆香后加鲜汤，用高压锅烹制泥鳅3分钟，然后再调味，泡菜的咸香、泡椒香辣尽入泥鳅的细皮嫩肉。特点：口感细嫩中透着酸菜微酸的厚味。