小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

面包预混合小麦粉配方的优化

研究确定了面包预混合小麦粉的最佳配方(以面包专用粉为基准)为面包专用粉100%,全蛋粉3%,奶粉7%,活性干酵母1.28%,食盐1%,白砂糖20%,烘焙时加水57%。用面包预混合小麦粉制作的面包的比容为6.4 mL/g,酸度为1.3 T°,水分含量为35.5%,所烘焙制得的面包具有良好的质量。     

小麦粉面包烘焙品质试验法——直接发酵法的探讨

到目前为止,仍然没有哪个品质指标或技术能够完全解释小麦粉的面包烘焙品质变异,对其进行准确预测。因此,烘焙试验仍然是最直接也最准确的小麦粉面包烘焙品质的评价方法。本文简要阐述小麦粉面包烘焙试验中直接发酵法的探讨。     

用长期贮藏后品质劣变的小麦粉制作优质面包的方法

小麦粉一经长期贮藏,烘焙面包的适性就会降低,面包体积也会缩小,还会导致面包品质劣变。因此,用这样的小麦粉做的面包,在市场上也不会受到欢迎。正因如此,作者对小麦粉成分在贮藏中的变化和烘焙面包的适性进行了研究。试验用     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性

通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。     

复合面包的组成对其品质影响

选用玉米粉、木薯粉、大米粉、分别与小麦粉和大豆粉配合,制作了成本低廉、芳香可口、营养丰富的复合面包。实验结果表明,随着玉米粉、木薯粉、大米粉添加比例的逐渐增加,所制得复合面包的单位重量体积逐渐减少;相比之下,木薯粉复合面包的体积较大,玉米粉复合面包位中,大米粉复合面包的体积最小。     

热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

应用快速烘焙法测试面包烘焙品质

介绍了一种用于实验室测试面包烘焙品质的快速烘焙法.其发酵和醒发分别只需要20 min和40 min,经实验验证表明其适用于我国小麦粉的面包烘焙品质测试.该方法可以大大缩短实验时间,提高工作效率,用该方法烘焙的面包整体效果较好.     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

几种食品添加剂对面包抗老化及面包品质改良的研究

研究了葡萄糖氧化酶、抗性淀粉和卵磷脂对面包老化的影响。采用小麦粉面包烘焙品质实验法并进行面包硬度、比容、感官测定,结果表明:葡萄糖氧化酶添加20×10-6、抗性淀粉5%、卵磷脂0.3%～0.6%,可延缓面包老化速度,同时面包的各项指标最佳。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

正将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质     

谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究

目的：将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物，制作谷蔬面包，并对其加工工艺和品质特性进行探究。方法：基于单因素试验，探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响，并通过正交试验优化其加工工艺。结果：在以混合粉用量100g为基准，米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40%、用水量为25%的条件下，制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软，感官品质最佳。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。结论：与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比，谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势，且营养组成也更符合现代人的饮食需求。     

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

相关系数在面粉品质指标研究中的应用

运用统计分析方法,对面粉加工企业常用的小麦粉品质检验指标和面包烘焙评分结果进行线性相关性分析。验证各项品质指标之间的相互关系,揭示这些品质指标对面包烘焙评分的主次影响关系,探讨面粉加工企业在选择、使用小麦时应关注的几个重要内在指标。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。