四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。     

四大名醋呈味物质比较分析

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。     

基于PLSR分析氨基酸对市售卷烟感官品质的影响

对10种市售成品卷烟进行游离氨基酸、总氨基酸含量检测以及感官评吸,采用PLSR方法进行相关性分析发现:游离氨基酸与大部分品质特征指标呈负相关,其中天冬氨酸、组氨酸和苏氨酸对舒适感特性各指标的影响最大,谷氨酸和苯丙氨酸次之;苏氨酸对烟气特性各指标的影响最大,谷氨酸和组氨酸次之。说明适量降低烟草中游离氨基酸的含量可以提高卷烟感官品质。总氨基酸对成品卷烟感官品质的影响不如游离氨基酸明显。     

醋蛋液的营养成分分析

对醋蛋液的营养成分进行了分析和评价，主要对一般营养成分、游离氨基酸组成及其无机质含量进行了检测和分析。结果表明：醋蛋液中的蛋白质含量较高，为3．17g／100ml；脂肪含量较低；游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全，其中谷氨酸和赖氨酸含量最高，分别占到总量的13．55％和10、27％；无机质含量丰富，尤其是常量元素钙（180．8mg／100ml）。因此，醋蛋液是一种营养价值较高的饮品。     

固载纳豆菌发酵鹰嘴豆产品的感官评价

以鹰嘴豆为原料,通过正交实验结合感官评价方法研究固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳制作工艺,并将固载纳豆菌发酵鹰嘴豆与固载发酵大豆进行感官评价对比。结果表明,固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳条件为:发酵时间36 h、发酵温度38℃、接菌量0.6 g/g、料液比1∶10 g/m L。通过比较固载纳豆菌发酵鹰嘴豆和发酵大豆的感官评价得出:发酵鹰嘴豆质地、气味等方面均优于发酵大豆。为鹰嘴豆的开发利用提供了新途径。     

醋浸后大豆成分的变化及其营养学意义

醋和大豆是公认的保健食品 ,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法 ,但是缺乏实验证据。文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化 ,结果表明 ,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低 ,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加 ,醋大豆中必需氨基酸 /非必需氨基酸比值稍微降低 ,但是组氨酸增加 ;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降 ,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高。此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化。文中根据已有的科学研究 ,讨论了上述变化的营养学或生理学意义。     

中国谷物醋的感官风味特征分析

为了分析中国谷物醋（Chinese cereal vinegars, CCV）的感官风味特征,收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌,3种不同陈酿程度的食醋产品共24个,对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明,仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的,而其他一些风味,如胶水味、水果味和甘草味,为某些CCV产品所特有。研究还发现,陈酿对提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常关键的作用,而原材料在某些产品风味,如甘草味的形成中可能起到了重要作用。     

生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量.结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2％,初始乙醇量4.5％,醋酸菌接种量4％,此条件下总酸可达48.65 g/L.利用高效液相色谱法检测发酵液...     

加工过程中紫薯汁化学成分变化分析

为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。     

传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析

研究传统发酵豆酱产品质量的差异,通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4 个地区发酵豆酱样品（分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH）进行感官评价,运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物群落结构和游离氨基酸组成,并探讨两者的相互关系。结果表明：BaoQL感官评价最好。不同豆酱样品的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌和优势真菌的种类也各不相同,其中样品HuaN和HeiH的优势细菌为四联球菌（Tetragenococcus）,样品ChangC的优势细菌为乳杆菌（Lactobacillus）,样品BaoQL的优势细菌为魏斯氏菌（Weissella）;样品HuaN和HeiH的优势真菌为青霉菌（Penicillium）,样品ChangC的优势真菌为unclassified-k-Fungi,样品BaoQL的优势真菌为曲霉菌（Aspergillus）。通过对其游离氨基酸进行主成分分析和综合性评价,可得东北不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸含量存在差异,样品BaoQL的游离氨基酸综合评分最高,样品ChangC次之,HeiH评分最低。采用偏最小二乘回归模型分析豆酱的微生物多样性和游离氨基酸组成的相关性可知,菌群的种类和丰度对游离氨基酸的组成和含量影响较大,从而影响豆酱的质量,其中对游离氨基酸含量影响较大的细菌为Weissella,真菌为毕赤酵母菌（Millerozyma）和Aspergillus。本研究揭示了豆酱中游离氨基酸与微生物群落组成之间的相关性,为豆酱产品的工业化生产提供理论依据。     

Determination of the Free Amino Acid,Organic Acid,and Nucleotide in Commercial Vinegars

The selected taste‐active compounds in several kinds of commercial vinegar including amino acids, organic acids, and nucleotides were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that glutamine and alanine, which contribute the umami and sweet taste to the flavor of vinegar, are high in Taste Activity Value (TAV). Acetic acid is the major organic acid in vinegar, making up as much as 91.4% of the total organic acid composition. Nucleotides, which were only detected in 5 brands of commercial vinegar and are both low in TAV, contribute less taste in vinegar. Our research provides a multiple chemical compositional characterization of vinegar and proposes a possibility of classification of different kinds of vinegar.     

东北传统发酵豆酱中游离氨基酸分析及综合评价

以采自东北10个地区的10份传统发酵豆酱为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别对其游离氨基酸进行分析,并利用SPSS软件的主成分分析法,对豆酱的游离氨基酸质量分数进行综合评价。结果表明:不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸质量分数存在差异,游离氨基酸综合质量最高的为QQHE1样品,其次为TL1样品,最低的为YK1样品。     

食醋中总酸、总酯含量的连续测定

提出了利用连续分析技术定量地测定食醋中总酸、总酯的含量。本法操作简捷、快速、准确 ,所获的结果与常规法基本一致 ,此法对食醋的质量控制具有一定的现实意义     

稀土镧和铈对大豆蛋白质含量和氨基酸组成的影响及营养评价

研究稀土镧、铈对大豆蛋白质含量和氨基酸组分的影响,并对其营养价值进行评价。实验选用稀土镧、稀土铈及镧铈混合稀土,每组设3 个质量浓度梯度。以盆栽方式种植,在苗期和初花期叶面喷施稀土溶液。成熟期取大豆籽粒,采用近红外谷物分析仪和氨基酸自动分析仪分别测定籽粒蛋白质含量与氨基酸的组分。并通过计算蛋白质的氨基酸评分（amino acid score,AAS）、化学评分、氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid,SRCAA）和必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）,对大豆籽粒蛋白质的营养价值进行评价。结果表明,喷施稀土溶液可显著增加蛋白质的含量,最高较对照组（CK）增加5.17%。经稀土处理后大豆籽粒中必需氨基酸占总氨基酸比例达32.89%～35.17%,除La10外均显著高于CK,且AAS分析表明,各组中除La10第1限制氨基酸为缬氨酸外,其他处理均为蛋氨酸和胱氨酸。在60 mg/L CeCl3处理下AAS、SRCAA与EAAI分别为94.05、84.08、82.46,均为各组最高,而当稀土溶液质量浓度过高时营养价值评分有所降低。上述结果表明,在苗期和初花期喷施适宜质量浓度的稀土溶液可以提高大豆蛋白的营养价值水平。     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响.结果 表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61％;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3种酶解产物L*值均显著(P＜0.05)下降,a*(负值)显著上升(P＜0.05...     

水的总硬度对淋醋总酸含量的影响

根据较低硬度的水(软水)具有较好的溶解性、乳化性这一特点,试验用不同总硬度的水,采用传统淋醋方法,分别浸泡发酵成熟的醋醅,然后进行淋醋,测定不同醋液中总酸的含量,确定淋醋用水的总硬度是否对醋液总酸的含量有影响.采用相同的方法,通过多次小试,发现存在随着淋醋用水总硬度的降低,淋醋后的醋液总酸含量明显升高的趋势,即淋醋出品率的提高.应用该理论可使酿造食醋生产企业的经济效益有较大程度的提高.     

套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组成分析及营养评价

目的:分析不同品质类型套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组分特征,对套作大豆蛋白质的营养价值进行评价。方法:使用近红外谷物分析仪、氨基酸分析仪等测定大豆蛋白质、氨基酸等指标。结果:套作大豆蛋白质平均含量48.71%,贮藏蛋白7S、11S相对含量分别为24.94%和67.57%,11S/7S比值高达2.74,高蛋白型套作大豆D3(中江+月黄)贮藏蛋白11S/7S高达3.08,比其净作(11S/7S比值为2.89)极显著升高0.19(P=0.001);套作大豆氨基酸总量达到37.3%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的38%以上,接近或高于FAO/WHO、全蛋参考模式同种氨基酸含量;FAO/WHO参考模式下套作大豆5种化学评分:氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)和必需氨基酸相对比值(EAARR)分别为64.34、76.82、82.10、83.06、78.06,与净作相比分别变化:2.38(P=0.002)、3.01(P=0.012)、0.03(P=0.209)、0.45(P=0.202)、-0.19(P=0.754)。结论:套作大豆具有与净作大豆一致甚至更高的氨基酸营养价值,11S/7S比值更合理,可保证大豆蛋白制品的品质。因此选择综合营养价值高的大豆品种与玉米进行套作种植。     

烤烟游离氨基酸与感官质量的相关性研究

对昆明地区红大C3F烟叶中游离氨基酸与感官评吸指标之间的关系进行了主成分分析、偏相关分析及典型相关分析。偏相关分析结果表明,游离氨基酸组分与感官评吸大部分指标之间存在显著相关关系,其中精氨酸、蛋氨酸、酪氨酸对感官质量的贡献较大,缬氨酸对评吸的负面影响较大。典型相关分析也表明,游离氨基酸与烟叶感官质量有显著相关性,且主要是由酪氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、浓度、香气量、劲头、丰富性、甜度、杂气和刺激的相关显著引起的。典型相关与偏相关分析结果均表明,在一定范围内提高蛋氨酸、精氨酸、酪氨酸、甘氨酸、异亮氨酸含量,有利于改善烟草的抽吸品质,而这5种游离氨基酸在烟叶中的含量都较低,说明游离氨基酸含量超出一定浓度范围,反而会降低烟叶的抽吸品质。