漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

喃咪——傣族的酱食

"喃咪"是傣族语,"咪"的意思是搅拌或拌合。傣族的"喃咪"都是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物。傣族的"喃咪"也和酱一样起佐餐、调味的作用。将"喃咪"称为傣族的酱食,主要取《新华字典》和《现代汉语词典》解释的第三个意思,即"像酱的糊料食品"。     

开门七事话酱醋

“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载…     

李锦记创食记 调和至味,创新百味!

汁酱,是菜品的灵魂在中华美食源远流长的发展进程中,汁酱的"着色"和"调味"两大作用被发挥得淋漓尽致李锦记,国际知名的中式酱料品牌,以种类齐全、口味丰富的产品线,全面激发中餐厨师的烹饪灵感李锦记力邀各地名厨以"汁酱混搭"为灵感创作出相应的菜式,不同种类的汁酱在混合搭配过程中碰撞出奇妙味觉,馥郁隽永,为菜式带来千变万化的独特风味,起到了画龙点睛的妙用     

功能性甜面酱--麦饭石甜面酱的制作技术

在传统的制酱工艺中用麦饭石盐水代替普通盐水制成甜面酱，使其在原有酱的调味功能上增加了保健功能。     

冬令品火锅

冬日萧萧,寒风凛冽,火锅也成了人们餐桌上一道受人欢迎的美味佳肴。那热气腾腾、香气诱人的火锅,定会使你寒意顿消,情趣陡生。火锅,在广东和香港叫做"打边炉",在江浙一带称为"暖锅",在四川,人们更是直截了当地称之为"吃火锅"。关于火锅的起源,目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的"铜鼎",就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。唐代大诗人白居易《问刘十九》诗中的"绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无﹖"给我们描绘了一幅冬…     

油焖大虾酱的保藏研究

油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。     

传流工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

徐州酿造二厂生产的《将军庙牌》豆辣瓣酱是一种普通的大众化副食品,呈酱红色,鲜艳而有光泽,鲜美可口,有辣味,细腻无渣,具有辣酱的浓厚气味,既可调味,又可做菜.     

安徽调味副食品行业发展战略设想

安徽调味副食品行业包括酱汕、食醋、酱类、酱腌菜、豆制品等生产企业,分布在商业、供销、粮食、轻工、农垦、民政、乡镇等系统,其中80%隶属商业部门领导。这些企业大多数是在解放初期的小作坊基础上建立起来的。党的十一届三中全会以来,各级领导和主管部门关心群众生活。积极采取措施,支持这个行业改变落后面貌,使这些与人民日常生活息息相关的食品得到一定的发展。为了使调味副食品行业的发展与全省社会经济发展和食品工业的发展相适应,通过调查研究,本人对本世纪末安徽调味副食品行业的发展提出如下设想。     

布衣素汤 可乐终身

正单身8年的女友Y小姐最近再婚了,她是在高铁上认识现任先生的。他坐在她邻座,举止斯文,衣着得体,上车时却拎着一只硕大的玻璃桶,装满老家自制的大酱。因为这桶酱,两人攀谈起来,从东北大酱说到"不得其酱不食"的孔子,说到萧红《呼兰河传》里写到的酱缸,感慨乡愁是种有味无色的记忆。     

独具酱心

酱在我国可是具有悠久的历史了,据说最早的关于酱的记载是先秦时期,直到现在,我国很多地区仍然是食不可一日无酱。     

烤鱼还能吊着做

进入夏季后,我们酒店决定引进烤鱼项目,为此,我和同事还专程去万州做了一番实地考察.在考察后我们认为,把正宗的万州烤鱼引入我们东北也未必能顺水顺风. 虽说两天的考察让我们目睹了当地几家店制作烤鱼的全过程,但我们对于它们各自用于调味的豆豉酱、泡椒酱等酱料的做法却不得而知.因此,我们回来后只能结合本地的饮食习惯,对烤鱼的做法作了一定程度的改良. 我们在制作烤鱼时,主要是在烤制方式和调味两个方面做改良:第一,用木炭烤鸭炉来烤;第二,用我们自制的酱料来调味.     

树百年企业,做消费者放心产品——记青岛鑫复盛餐饮有限公司产品“周氏流亭猪蹄”

<正>"周氏流亭猪蹄"是青岛鑫复盛餐饮有限公司的传统手工艺食品,其生产技艺始于150多年前的清朝咸丰年间,历经五代传承至今,是中国老传统手工食品的代表之一。其原料选用无病菌A级生猪猪蹄,配以传统调味佐料,经秘方调配酱制而成。"周氏流亭猪蹄"色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中、肉质软硬适度,肉、冻既粘连又易于剥离,组织紧密有弹性,未添加任何防腐剂,是一种既健康又富含营养的食品,多次荣获区、市、省、国家级奖励,先后被评为     

酱油中红色指数的测定方法

酱油作为调味品主要有两大功能,一是调味功能,一是调色功能。作为调味功能,已广泛引起调味品行业众多专家、学者的研究。而对调色功能却很少引起有关人士的注意,特别是对酱油色调的探讨就更少。在现实生活中,酱油的调色功能早已引起消费者的重视。有的消费者甚至视酱...     

Kiss咖喱

咖喱是调味料之一。一说源于泰米尔文，意即调味。用多种香辛料来配成。原盛行东南亚和南亚次大陆。二十世纪初传入我国，有酱态、粉态两大类。配方和味道因产地而异。印度咖喱有浓郁、酸辣味型，泰国红咖喱驰名中南半岛。不仅酸，而且有柠檬的味道。     

“蜜香型白酒生产技术”诚征投资商

正浓头蜜尾新口感浓香调味新酒源由四川绵竹远德微生物研究所陈远德所长领衔的课题组研发的"蜜香型白酒生产技术"历时二十余年终获成功,一种更高品位的新型酒种——"蜂蜜香型白酒"由此诞生。该酒清、酱有别,蜜香浓郁、蜜柔顺口,颇具新奇特色。亦可用于浓香型白酒调味,可消除新酒浓烈的刺激感,使其酒体风格顷刻间转变为浓头蜜尾、蜜柔顺口的新型口感。用于单     

酱色在肉制品中的着色作用及其制作与调试法

在肉禽类酱卤制品的制作中，多用酱油调味，因其常受多种因素的影响，较难使色味一致。为此用自制酱色替代，经过这些年的不断实践，取得一定调味效果，使产品的色味趋于正常，还节约了生产成本。     

清酱肉

酱油是酱里的油,是酱里的精华。酱在诸多调味中的位置至关重要,因为盐是大自然固有的,酱才是人类发明的调味料。清酱肉色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,不柴不散,风味独特。