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大豆种皮多糖对低糖型樱桃酱流变性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆种皮多糖(Soy hull polysaccharide, SHP)作为一种水溶性植物多糖,不仅具有良好的凝胶性、稳定性和增稠性,且具有一定的益生功能。为探究SHP在樱桃酱中的应用效果,首先考察不同分子质量的SHP对樱桃酱流变性质的影响,并与商业果胶进行对照。其后利用响应面法优化樱桃酱的浓缩比、甜味剂和SHP的添加量,得到较佳的果酱工艺及配方。结果表明,与添加商业果胶的樱桃酱相比,添加高分子质量SHP的樱桃酱的储能模量比添加商业果胶的樱桃酱略低,黏度接近,流变性质较好,因此比其它两种分子质量的SHP更适合添加在樱桃酱中。在果酱浓缩比为45%,木糖醇25%,高分子质量SHP为0.6%时,所制备的樱桃酱感官评分最高。本研究可为扩展SHP的应用范围提供理论借鉴。 相似文献
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果酱一向都是甜美食品的代表之一,因为原料不同.它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来.从国外传来了马末兰酱.也就是柑橘皮酱。最近柚子茶火了起来.它其实也属于果酱一类。 相似文献
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一、猕猴桃酱猕猴桃酱有块酱和泥酱两种,块酱是猕猴桃果块或果肉与糖的浓缩制品。泥酱是猕猴桃果酱与糖的浓缩制品。1.块酱工艺流程鲜果→挑选→清洗→挤肉去皮→挑芯或剁芯→调料→熬煮→块酱→装瓶及包装操作:挑选八成半至九成半的鲜果,除去损伤、腐烂、霉变果,用自来水清洗、冲 相似文献
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近年来,低糖食品的市场前景良好,新型的低糖果酱备受大众青睐,其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料,通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化,研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方。最佳配方为柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤藓糖醇30%、黄原胶0.5%、羧甲基纤维素钠0.1%、柠檬酸0.6%。此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色,色泽均匀,有光泽,柚子和桂花风味融合,有柚子和桂花特有的香气,酸甜适中,口感细腻适宜。该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养,为果酱加工工艺的优化提供了参考。 相似文献