一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究

采用中温α-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解,所得的糖化液配以脱脂奶粉,进行杀菌,冷却后再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行接种发酵,制备出一种含有活性成分且具有保健功能的生物乳饮料,其活菌数高达1.989×109 cfu/ml,酸度97°T,β-葡聚糖含量为0.46 mg/ml.     

乳酸菌富铁的研究

研究了3种常用发酵乳酸菌对铁通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中铁离子的浓度.有利于3种乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当铁离子浓度超过一定范围时,则抑制乳酸菌的生长.3种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富铁能力最强,嗜热链球菌次之,保加利亚乳杆菌能力最差.     

保藏过程中乳酸菌发酵菌种的选择

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产过程的主要发酵菌种,在酸奶制作过程中起着极其重要的作用。但是由于菌种在其保藏过程中极易出现活性退化的现象,使得保藏后的菌种活性大大降低,影响了菌种的使用特性。分别对单独的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及这两种菌的混合菌种进行菌种在保藏期间的传代实验,通过对实验数据的分析比较可得出,在没有特殊要求的情况下,乳酸菌菌种的保藏最好是使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,这样可以大大降低乳酸菌菌种在保藏期内的特性变化。      

乳酸菌微囊化的初步研究

运用喷雾干燥方法对保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的微囊化进行了初步研究，结果表明，微胶囊化对菌体活性的保护具有良好的效果，其中各组壁材所得的最佳结果，其存活率均达５０％以上，与未微囊化样品相比，微囊铧对菌全活性的保持具有明显的效果。     

影响乳酸菌产率因素的初步研究

本文对影响嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌生长的多种因素进行了初步研究。结果表明；胰胨、蛋白胨、大豆蛋白胨、西人、ＰＢＳ体系对嗜热链球菌生长有明显促进作用，而肝浸液，ＰＢＳ体系对保加利亚乳杆菌生长有显著的促进作用。     

三种乳酸菌混合培养的研究

在5L罐中对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌进行了单独培养及混合培养研究。实验结果表明,嗜酸乳杆菌及嗜热链球菌会抑制保加利亚乳杆菌的生长,保加亚利乳杆菌与嗜酸乳杆菌可能对嗜热链球菌的生长具有促进作用,嗜热链球菌对嗜酸乳杆菌具有促进作用,保加利亚乳杆菌对嗜酸乳杆菌的生长没有促进作用。这种实验结果为混合培养益生菌提供的实验参考。     

不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌S10复配对发酵乳特性的影响

嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳,具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161,分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂(A、B、C和D),以商业发酵剂(E)为对照,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明:发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低,而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳,表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4 ℃贮藏21 d期间,A组和C组硬度与对照组无差异,均显著大于其它试验组(P<0.05),各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异(P>0.05)。25 ℃贮藏14 d后酸化评价表明,B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组(P<0.05),而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异,说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高,发酵乳酸甜比恰当,组织均匀,质地细腻丝滑。综上,保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好,具有进一步研究价值和较好应用前景,为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。     

乳酸菌冷冻保护剂配方设计

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干工艺条件的研究

试验对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的冻干工艺进行了研究,结果表明：两菌的最佳离心条件为：转速4000r／min,时间10min;最佳预冻温度和预冻时间为在一20℃预冻3h;冻干保护剂的最佳pH为6．5;保护剂与菌泥的最佳平衡时间为30min;保护剂与菌泥的最佳配比为4：1;最佳装液厚度为7mm;冻干菌粉的最佳含水量为2％-3％。     

发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及优良菌株的筛选

从市售发酵乳中分离鉴定出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对其进行凝乳情况的考察和产酸能力、后酸化能力、产香能力、产黏能力、分解蛋白质能力及保健功能的测试,各筛出一株优良菌株,拟定在后续试验中按一定比例作进一步的应用研究,以期制备高效复合菌株发酵剂。本试验可为实际生产中发酵乳优良菌株的筛选提供理论依据。     

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验.结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5％,紫红薯添加量15％,木糖醇10％,果胶0.1％,明胶0.1％,CMC 0.1％,变性淀粉0.5％,45℃,发酵4h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺.     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株的原生质体制备及融合

为获得具有抗噬菌体功能且发酵性能优良的乳酸菌融合子,采用单亲灭活及正交分析方法,研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株的原生质体制备及融合条件。结果表明：保加利亚乳杆菌原生质体制备的最适条件是以磷酸盐缓冲液和甘露醇制作的高渗溶液为原生质体稳定剂,1.0 mg/mL的溶菌酶36 ℃处理30 min,原生质体的形成率为（89.02±2.31）%,再生率为（4.62±0.22）%。嗜热链球菌抗噬菌体菌株原生质体制备的最适条件是以Tris-HCl和蔗糖制作的高渗溶液为原生质体稳定剂,0.1 mg/mL的溶菌酶42 ℃处理30 min,原生质体的形成率为（99.15±0.23）%,再生率为（5.79±0.17）%。单亲灭活保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株原生质体融合的最适条件为聚乙二醇6000（质量浓度为400 g/L,添加0.01 mol/L CaCl2、0.02 mol/L MgCl2）40 ℃促融2 min,融合率可达（1.85±0.12）×10－6。所得融合子各项性能优良,适合于酸奶生产。     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展

乳酸菌在乳中的共生机制是非常复杂的网络体系。通过对蛋白质代谢、核苷酸碱基代谢、氧化性应激以及碳源物质代谢等方面的研究,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展进行详细的阐述。旨在为发酵剂菌体的筛选及应用提供参考。     

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌麦芽复合汁增菌培养基的优化筛选

研究了在麦芽汁中添加不同的营养因子对嗜热链球菌S.t-3的细胞生长量的影响,进一步采用正交试验优化筛选出S.t-3的麦芽复合汁增菌培养基,并对保加利亚乳杆菌L.b-DR和L.b-S1进行了验证性增菌试验。结果表明,S.t-3、L.b-DR和L.b-S1在麦芽汁中能进行正常的产酸代谢,大豆蛋白胨、牛肉膏、酵母膏可显著促进S.t-3的细胞生长(P<0.05);K2HPO4不仅可以促进菌体增殖,而且还可缓冲基质pH值的变化,避免了低pH值对乳酸菌的伤害;利用L9(33)正交试验,筛选出S.t-3的麦芽复合汁增菌培养基最佳配比为:在10%的麦芽汁中添加0.5%大豆蛋白胨、0.5%酵母膏、1%牛肉膏、0.2%K2HPO4;在麦芽复合汁增菌培养基中,S.t-3、L.b-DR和L.b-S1,37℃恒温培养16 h,活菌数分别为2.42×109cfu/mL、2.85×109cfu/mL和4.81×109cfu/mL,与液体MRS培养基的活菌数相当,成本较MRS培养基降低1 000元人民币/t。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究

探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果)，指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质，导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上，建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系，旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作。     

嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种共生关系的研究进展

嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种是组成酸奶发酵剂的主要菌种,在长期共处于牛乳环境的过程中形成多种协同共生关系.这些协同共生关系赋予发酵剂菌株产酸快、黏度高、活性物质丰富等优良性能,同时对酸奶品质产生重要影响.该文旨在从营养供给、抵抗环境胁迫及酸奶品质改良等方面讨论两菌的协同共生关系,为提高发酵剂菌株活力及酸奶品质提供...     

单亲灭活保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株融合子的选育

为获得具有抗噬菌体功能且发酵性能优良的乳酸菌酸奶生产菌株,将生产用保加利亚乳杆菌制备原生质体后高温灭活,灭活后的原生质体与嗜热链球菌抗噬菌体菌株的原生质体通过PEG6000诱导进行融合,并对融合子性能进行研究。结果从20株融合子中挑选出3株具有噬菌体抗性且发酵性能优良的乳酸菌融合子。融合条件为:以PEG6000（浓度为400 g/L,添加0.01 mol/L Ca Cl2、0.02 mol/L Mg Cl2）为促融剂,40℃融合2 min。此条件下,融合率可达1.85×10-6。获得的融合子在凝乳、产酸、产粘性物质、产香气成分及抗噬菌体方面性能优越,适合于酸奶生产。      

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus和Streptococcus thermophilus接种比例对Bifidobacterium lactis益生菌发酵乳品质的影响

将Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02(LB-ND02)和Streptococcus thermophilus ND03(ST-ND03)按1∶1、1∶10、1∶100、1∶1000接种于脱脂乳中,同时接入益生菌Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9,接种量为2.0×107g-1),于42℃进行发酵。通过对发酵及贮藏过程中发酵乳指标的测定,评价LB-ND02和ST-ND03的接种比例对发酵乳品质的影响。结果表明,随着LB-ND02接种比例减小,凝乳时间显著延长,B.lactis V9活菌数显著提高。4℃贮藏28 d后,随LB-ND02接种比例减小,B.lactis V9存活率差异显著,后酸化也显著减弱。研究发现,LB-ND02和ST-ND03的接种比例,显著影响发酵乳的发酵时间、B.lactis V9活菌数、后酸化及黏度。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。