茶酒的酿酒技术研究进展

综述了茶叶浸提技术、茶酒酿制技术和茶酒澄清技术3个方面的研究进展.介绍了各种浸提条件对茶叶有效成分的影响、浸提勾兑技术和发酵技术两种不同的酿酒工艺、化学成分、膜过滤技术对茶酒澄清程度的影响.     

浅析茶酒的研制与发展

茶酒以茶叶为主要原料,经浸提、发酵、过滤、陈酿和调配等工艺制作而成的一种保健饮品,富含多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分,具有营养、保健和医疗等功能。本文主要从茶酒的成分、功效、工艺和类型以及存在的问题等方面进行综述,以期为茶酒的发展规模化、标准化和健康化提供参考。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

红茶红枣复合酒的研制

研究了以红茶、红枣为原料进行发酵酿得保健酒的生产工艺流程,并对生产工艺中红茶的浸提和发酵工艺条件进行了深入研究。实验得出最佳发酵工艺条件为:茶叶先用冷水浸提30min后,用90℃热水恒温浸提,红枣原汁软化后,用0.02%的果胶酶处理过滤,然后将红茶汁与红枣汁混合后于25℃恒温发酵8d~10d,陈酿3个月,最后酿制的复合茶酒色泽晶莹透亮,香味纯净优雅、口感柔和,回味绵长,是一种营养丰富、有多种保健功效的复合茶酒。     

液态发酵茶酒的研制

对茶汁液态发酵生产茶酒的工艺进行研究,对影响茶酒质量的部分因素进行分析.实验得出制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可.该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽晶莹透亮,品质好,有一定的保健功能.     

茶香型保健白酒生产中微生物作用机理及其相关研究进展

茶叶拥有良好的发酵特质和保健功效,可用于开发茶香型保健酒。本文分析了以茶叶和白酒为主要原料制作茶酒在有效物质的浸提效率、降低饮用白酒对肝脏的损伤及致癌风险等方面的优势,阐述了不同茶叶与不同香型白酒生产中的微生物在茶酒的工艺优化和风味物质的产生等方面可能起到的作用。茶叶与白酒的有机结合必然是未来高度白酒消费的新趋势。     

发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃,料液比1∶40（g∶mL）,酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5 ℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。     

茶酒褐变原因及解决方法研究进展

茶酒是以茶叶为主要原料,经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称,具有良好的保健功效。在生产和贮藏期间,茶酒色泽易发生褐变,在一定程度上影响了其产品的货架期和外观质量。综述了茶酒的类型及研究现状,对茶酒褐变的原因进行探讨,旨在探索有效降低茶酒褐变程度的方法,为茶酒质量的提高提供参考。      

蛹虫草茶酒的研究

将茶叶加水浸提制得茶汁,将蛹虫草培养基进行糊化、液化和糖化后加入一定比例的茶汁和白砂糖,以活性黄酒干酵母为发酵剂,采用液态发酵法酿造出具有保健功能的茶酒,试验结果表明,茶酒发酵的最佳条件为:蛹虫草培养基水解液和茶汁的比例为1∶1,发酵温度30℃,发酵时间9d、酵母量0.2％、糖度16％、pH值为4.5,该茶酒酒精度为9.7％vo1,兼有茶和酒的香气,有一定的保健功能.     

发酵型茶酒发酵工艺参数研究

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为：发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。