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影响鲜切果蔬外观品质最主要因素之一是变色。变色不仅影响鲜切果蔬外观品质,而且会影响其营养价值、风味等。本文主要概述了鲜切果蔬主要变色现象,包括褐变、黄化、白变和脱绿等,阐述了几种变色的机制及极易出现这几种变色现象的鲜切果蔬种类,同时还综述了目前控制鲜切果蔬变色的技术,主要包括化学方法(如化学护色剂处理、可食性涂膜、天然植物提取液处理等)、物理方法(如低温贮藏、热处理、气调贮藏、超声波处理等)和综合处理方法,以期为以后相关研究者提供参考借鉴。 相似文献
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热激处理对鲜切甜椒活性氧代谢及贮藏品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为探讨热激处理鲜切甜椒的保鲜作用,对鲜切甜椒进行热水45、50、55℃分别浸泡10、4、1min处理后,于8℃冷藏期间分析了活性氧水平、抗氧化酶活性及品质指标。热激处理50℃4min和55℃1min,可抑制超氧阴离子(O-2)产生,减少过氧化氢(H2O2)含量,诱导提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,抑制过氧化物酶(POD)活性,同时可以抑制丙二醛(MDA)积累,有效保持鲜切甜椒重量、叶绿素及可溶性蛋白质含量,55℃1min处理效果好于50℃4min处理。表明适宜的热激处理可通过调节活性氧代谢保持鲜切甜椒冷藏品质。 相似文献
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为探讨热激处理鲜切甜椒的保鲜作用,对鲜切甜椒进行热水45、50、55℃分别浸泡10、4、1min处理后,于8℃冷藏期间分析了活性氧水平、抗氧化酶活性及品质指标。热激处理50℃4min和55℃1min,可抑制超氧阴离子(O-2)产生,减少过氧化氢(H2O2)含量,诱导提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,抑制过氧化物酶(POD)活性,同时可以抑制丙二醛(MDA)积累,有效保持鲜切甜椒重量、叶绿素及可溶性蛋白质含量,55℃1min处理效果好于50℃4min处理。表明适宜的热激处理可通过调节活性氧代谢保持鲜切甜椒冷藏品质。 相似文献
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鲜切果蔬天然抗菌剂的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜切果蔬因其新鲜营养、方便即食的优点,而拥有广阔的市场前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。天然抗菌剂具有高效、无毒、环保等优点,采用天然抗菌剂控制鲜切果蔬的微生物污染能够减少化学合成类抗菌剂对人体健康产生的不良影响,避免食品加工过程中带来的潜在危害。概述了植物、动物和微生物来源的天然抗菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的研究进展,并对鲜切果蔬天然抗菌剂的发展前景进行了分析。 相似文献
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研究1-甲基环丙烯(1-MCP)、壳聚糖对鲜切西兰花贮藏期间活性氧代谢及保鲜效果的影响。实验设置1-MCP(2μL/L)、壳聚糖(2%)及1-MCP联合壳聚糖3个处理,以未加处理的鲜切西兰花为对照,对鲜切西兰花10℃贮藏期间的相关指标进行测定。结果表明:1-MCP处理能显著降低呼吸作用,维持较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)活性,减少了O-2.和H2O2及MDA在体内的积累,延缓VC和叶绿素含量的下降,表现出很好的贮藏效果;壳聚糖处理与1-MCP处理效果相反,缩短了鲜切西兰花的贮藏时期;与对照相比,1-MCP联合壳聚糖虽有一定保鲜效果,但两者差异不明显。 相似文献
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Design of active modified atmosphere packaging for vegetables was studied by developing a mathematical model predicting gas changes and based on the following independently evaluated parameters: vegetable respiration rate, film permeability, and oxygen absorption kinetic of the absorber. A step‐by‐step model validation was performed on a tomatoes/low‐density polyethylene pouch/commercial iron‐based scavenger system at 20 °C. Without optimization, the model fit experimental data with root mean square error (RMSE) value lower than 1.5. Oxygen absorbers had a strong influence on transient period characteristics by reducing their duration (50 and 100 h with and without absorber, respectively) and suppression of the CO2 peak owing to a rapid oxygen depletion. 相似文献
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采后正己醇处理对草莓果实活性氧代谢和衰老的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以0.05% 和0.1% 正己醇对“达赛莱克特”草莓果实进行处理,对果实在4℃贮藏过程中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性变化、超氧阴离子自由基产生速率、过氧化氢积累、VC 含量和呼吸强度进行研究。结果表明:0.05% 和0.1% 正己醇处理可降低果实的呼吸速率,显著地保持果实中较高的SOD、CAT 和APX 活性及较高的VC 含量,同时降低了超氧阴离子自由基(O2·)产生速率和H2O2 的积累,延缓了草莓果实的衰老进程。综合分析认为,0.05% 正己醇处理效果优于0.1% 正己醇处理。 相似文献
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鲜切果蔬中4 种病原微生物多重PCR检测技术 总被引:1,自引:0,他引:1
研发可同时检测鲜切果蔬中的单核细胞性李斯特菌、鼠伤寒沙门菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157:H7的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。根据单核细胞性李斯特菌inlA基因、鼠伤寒沙门菌invA基因、大肠杆菌O157:H7 wzy基因、金黄色葡萄球菌nuc基因设计及筛选出4?对引物。对多重PCR体系及条件进行优化。该方法对单核细胞性李斯特菌、鼠伤寒沙门菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157:H7的检出限分别为3.5×106、1.6×105、2.4×105、4.8×105?CFU/mL。将优化的多重PCR方法对不同接种量富集后验证,结果表明,经过9?h富集后,该方法检出限为1?CFU/mL。该方法在鲜切莴苣、鲜切黄瓜、鲜切木瓜、鲜切哈密瓜中应用同样可扩增出4?条目标菌。因此,利用所建立的多重PCR方法对鲜切果蔬中侵染的病原菌检出限可达到1?CFU/g。该方法相较于传统的培养检测方法具有节约大量的劳力、试剂、时间等优点,检测时间也由原来的5~7?d缩短至9~11?h,对于企业或分析检验中心大批量样品的监测具有指导意义。 相似文献