油脂充氮储藏技术的研究

探讨了油脂储藏过程中影响油脂氧化的因素及防控措施,并重点研究了充氮对油脂氧化的延缓。     

不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响

研究了在不同温度下,两种储藏方式对粳糙米的加工及食用品质指标变化规律的影响.研究结果表明:随着储藏时间延长和温度升高,气调组和常规对照组的粳糙米其整精米率、感官评价综合评分值、黏性等会下降或减少,粳糙米的糊化特性(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)、硬度、弹性和色泽逐渐增大或增加,两种储藏方式的粳糙米品质指标在低温区变化相近,但在高温区气调组较常规组品质变化要缓慢些,如35℃储藏120 d后的糙米,常规组的硬度增加了976.88 g,弹性升高了0.08 mm,黏性降低了32.92 g·s,气调组的变化量依次为765.91 g、0.06 mm、31.33 g·s.因此,低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件,在低温受限的地区可采用气调储藏,以缓解高温对糙米加工及食用品质的影响.     

大豆油充氮储藏技术的研究

本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。      

菜籽油的维生素E及其储藏中的变化

本文研究了菜籽油中V_E及其在不同储藏条件下的变化。菜籽油V_E的构成为:a—V_E,丫—V_E和S—V_E,以及p-生育三烯醇。54个样品统计V_E含量为586.4±82.7pg/g油,o—V_E占近45％,丫—V_E为40％,再次为p—T,6一V_E不足1％,其比率在不同样品中差异较大。菜籽油储藏中V_E始终是下降的,温度,光线和装具对V_E的变化均有影响,近一年储藏,因条件不同,下降范围为14.7～65.3％。     

菜籽油β——胡萝卜素变化对油脂储藏品质的影响

本文研究了四川省62份菜籽油中β——胡萝卜素含量及其储藏期的变化以及对油脂储藏品质的影响。二级菜籽油β——胡萝卜素含量为30～60ppm。室温储存一年β——胡萝卜素分解率为14％,储存二年其分解率为20％左右。随着β——胡萝卜素分解,油脂品质降低。此外,对于榨油机型、储油装具、储存温度等因素对储油品质的影响也进行了讨论。     

常温储藏过程中浓香菜籽油品质变化规律研究

以常温储藏的4种市售浓香菜籽油为研究对象,对其酸价、过氧化值、风味和感官进行分析。结果显示：酸价呈增加趋势,过氧化值总体上呈现先增加后降低趋势,维生素E含量呈现缓慢降低趋势。4种浓香菜籽油中杂环类化合物含量呈现下降趋势,醛类化合物含量呈现增加趋势。浓香菜籽油在2个月内风味相对稳定,为寻找最佳风味食用期提供了一定参考。     

两种储藏方式对三种原粮储藏品质的影响

研究了充氮气调储藏和常规储藏方式下,在不同温度条件下储藏的小麦、玉米和稻谷的储藏品质随储藏时间的变化规律.结果表明:在低温条件下,两种储藏方式下的粮食品质变化相近,但在高温下充氮气调储藏能较好地保持小麦、玉米和稻谷的储藏品质,比常规储藏的各项指标变化都要缓慢些.由于低温储粮费用较低,在生产中应首推低温储粮.当无法满足低温条件时,粮企可以推广采用充氮气调储藏技术.     

不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响

研究了不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,充氮气调和常规储藏粳糙米的发芽率、生活力均呈下降趋势,且温度越高,下降得越明显;常规储藏较气调下降较慢,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。气调组和常规组粳糙米的脂肪酸值和丙二醛含量随着储藏时间和温度的增加呈上升趋势,且温度越高,增加越明显;在低温区(20、25和30℃)这些指标随时间的增加幅度较之35℃要小一些,气调储藏能够缓解高温对粳糙米品质的不利影响。常规储藏和气调储藏的过氧化氢酶活动度均随储藏时间的延长而降低;低温区变化相对缓慢,35℃条件下变化幅度较大;但常规储藏降低得更明显,气调储藏的值要好于常规储藏。因此,低温储藏是保鲜粳糙米的最佳手段,在低温条件受限的地区,可考虑使用充氮气调储粮技术,既节约成本,又绿色环保。     

食用植物油充氮定量检测技术的研究

简要介绍了食用植物油中氮气含量定量检测装置及方法。通过该检测装置可测定出不同种类食用植物油在8~35℃的饱和氮气含量,以饱和氮气含量为基础数据,可测定出不同油品的实际氮气含量及充氮率。探明了温度对油品中氮气含量的影响,建议适宜的充氮温度为15~20℃,并得出成品食用植物油在货架期内油瓶不变形的最低充氮率为75%,为食用植物油工业生产提供指导。     

四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究

以四种不同种类的黑米为原料,对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响,探索黑米明确的保鲜期,为储藏不同时期的黑米加工提供参考。结果表明,四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同,具体为：总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势,脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势;黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势,而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势。此外,粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓,而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显,且粮田黑1405的相对而言最剧烈,粮田黑1501最平缓。实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化,黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变,大部分黑米的保鲜期为150天。     

地下储油与地上储油对油脂品质的影响

油脂在储存过程中,其品质指标易受温度等因素的影响。将大豆原油和菜籽原油储存于室外地上和埋于室外地下的钢制储罐,定期取样测定油脂的水分及挥发物、酸值、过氧化值、色泽、挥发性成分、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、氧化稳定性及甾醇和维生素E含量,考察不同储油方式对大豆原油和菜籽原油品质的影响。结果表明:地下储油温度变化较小,基本在11~27℃之间,地上储油温度变化较大,最高接近45℃,最低接近0℃;地上、地下储油中均未检出反式脂肪酸,储油方式对油脂水分及挥发物、色泽、脂肪酸组成影响较小;储存12个月时,地上、地下储存大豆原油酸值升幅分别为83.3%、12.5%,地上、地下储存菜籽原油酸值升幅分别为86.4%、19.0%,地上、地下储存大豆原油过氧化值升幅分别为243%、218%,地上、地下储存菜籽原油过氧化值升幅分别为219%、167%;地下储油的氧化稳定性优于地上储油,地下储油对部分重要挥发性成分和甾醇、维生素E等油脂营养成分的的保留效果优于地上储油。总的来说,地下储油是良好的油脂品质保鲜技术,不但能控制氧化速率,对营养价值及风味的保持效果也较好。     

高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响

本研究对油菜籽进行了干法炒籽预处理,然后压榨制油,并对油菜籽、菜籽油、菜籽饼、脱脂菜籽粕的总酚含量、酚酸含量和菜籽油的营养指标进行了测定.研究结果表明,随着炒籽温度的升高,菜籽油中的总酚含量增加,在160℃时增加了 27.4倍,芥子酸、芥子碱和Canolol含量先增加后减少,最高分别在120、150、140℃时增加了 ...     

山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值（△E）为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。     

贵阳地区菜籽油制油小作坊塑化剂迁移规律研究及储存条件对其的影响

目的 研究贵阳地区菜籽油制油小作坊中原料、油渣、毛油和成品油的塑化剂含量及其迁移规律,并研究不同储存条件对塑料瓶装菜籽油中塑化剂迁移和变化的影响。方法 采用试验分析法对贵阳地区菜籽油制油小作坊的原料、油渣、毛油和成品油进行塑化剂含量监测。通过对比不同阶段的塑化剂含量变化,研究塑化剂在制油过程中的迁移规律。同时,设置不同储存温度、时间和光照条件,对聚乙烯（polyethylene,PE）和聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate,PET）两种塑料瓶装菜籽油进行储存试验,分析储存条件对塑化剂迁移和变化的影响。结果 共检出邻苯二甲酸丁基苄基酯(butyl benzyl phthalate,BBP)、邻苯二甲酸二正丁酯（di n butyl phthalate,DBP）、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯（di (2-ethylhexyl) phthalate,DEHP）、邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸二异丁酯和邻苯二甲酸二(2-甲氧基)乙酯6种塑化剂,菜籽原料部分受到塑化剂的污染,但风险较低;成品油存在塑化剂超标风险,不合格率为15.63%,4个样品DBP不合格,两个样品DEHP不合格,成品油中塑化剂平均含量会随着加工和储存过程而逐渐增加;在储存试验中,光照对塑化剂的迁移影响不大,而储存时间和温度是影响塑化剂迁移的主要因素。随着储存时间和温度的增加,瓶装菜籽油中塑化剂的含量呈增加趋势,尤其在储存时间达90 d、温度大于35℃时,塑化剂含量增加明显。主要迁移的塑化剂种类为DBP和DEHP。PE材质储存菜籽油塑化剂的迁移量普遍大于PET材质,虽然所有样品的塑化剂迁移量均满足国标要求,但PE瓶装菜籽油中DBP含量已接近规定限量值,存在一定风险。结论 贵阳地区菜籽油制油小作坊在制油过程中存在塑化剂迁移现象,且成品油存在塑化剂超标风险。不同储存条件对塑料瓶装菜籽油中塑化剂的迁移和变化具有显著影响。因此,为确保菜籽油的质量安全,消费者、生产企业和监管部门需密切关注塑化剂问题,并采取有效措施加以控制。     

低温等离子体协同复合精油对牛肉贮藏保鲜的影响

本研究采用低温等离子体（Cold Plasma,CP）技术协同复合精油（肉桂精油和丁香精油）对生鲜牛肉进行保鲜处理,并探究CP处理后复合精油抗氧化性的变化,分析了协同处理对牛肉菌落总数、假单胞菌数、表观色泽、pH值、总挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）、脂质氧化、质构及气味的影响。结果表明：CP协同复合精油处理可有效降低贮藏期内牛肉表面的菌落总数和假单胞菌数,将货架期延长6 d;同时,复合精油的存在能够减缓TVB-N增加和脂质氧化,协同处理组a^*值在贮藏中后期始终保持较高水平且显著高于对照组（P<0.05）;此外,CP协同复合精油处理可较好地保持贮藏期内牛肉pH值在5.6左右;在质构方面,协同处理对牛肉内聚性和弹性无显著影响,但会造成牛肉硬度和咀嚼性上升;感官评价结果表明,协同处理组牛肉整体可接受性最佳。综上,CP协同复合精油处理可有效延长牛肉货架期,且协同处理组能够保持较好的感官品质。     

酶处理对菜籽油脱胶及品质的影响

采用磷脂酶A1（Lecitase ultra）对菜籽油进行脱胶实验,研究该酶对菜籽油脱胶及品质的影响。结果表明,Lecitase ultra在菜籽油脱胶中发挥了重要作用,能使菜籽油磷含量显著降低。通过正交试验得出Lecitase ultra应用于菜籽油脱胶的最佳工艺参数：pH值4．82、酶解温度37℃、加酶量150LU／kg油,油水混合物总含水量为2．69％,酶反应时间为3h,在此条件下脱胶油的磷含量为6．97mg／kg。同时,脱胶后菜籽油的酸价与过氧化值上升,色泽变浅,棕榈酸、油酸的含量下降,亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、芥酸的含量有所上升,其它几种脂肪酸的含量变化不大。     

国产菜籽油加工行业现状及发展趋势探讨

近年来受进口菜籽油价格冲击,国产油菜种植与加工均出现明显减种和减产,而菜籽油进口总量逐年递增,形成目前国内油企以进口油菜籽或进口菜籽油加工为主,以国产菜籽油制炼为辅的局面。通过分析当前菜籽油产品种类与组成、菜籽油消费习惯以及小榨菜籽油加工现状,建议以提升国产小榨菜籽油加工工艺为突破口,为国产油菜种植及相关加工行业的健康发展提供参考。     

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜 和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存（25℃）、夏季高温储存（45℃）、低温库储存（15℃）分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术对其中挥发性风味成分进行检测,对油样酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明：空白浓香菜籽油中初始挥发性成分总量为8439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的含量为3559.35 μg/kg,在相同储期（112d）内随温度升高（15℃、25℃、45℃）硫苷降解产物含量分别降低至3262.50、2141.46、1660.59 μg/kg,同时醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2441.07、2690.49、4185.69μg/kg,低温储存对浓香菜籽油中有益风味物质的保留和不良风味物质的抑制都有明显作用。在浓香菜籽油中添加TBHQ,在相同储期（112d）内随温度升高（25℃、45℃）其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物含量（分别为2301.73、1784.75μg/kg）比空白浓香菜籽油中含量高,但在挥发性成分总量中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%,而同期空白浓香菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%,最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特性辛辣香味明显减弱和不良风味产生。添加TBHQ和低温储存对抑制浓香菜籽油酸价和过氧化值升高及减少维生素E和甾醇损失均有一定作用,但低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用显著优于添加TBHQ储油,是值得推广应用的绿色生态储油技术。     

微波处理对菜籽油风味的影响

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明：微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。