速冻和缓冻处理对冷冻酸面团中乳酸菌活力的影响

酸面团是我国传统面制食品发酵剂,由于其组分复杂难以实现商品化生产。食品冷冻技术为酸面团的保存提供了新的研究思路,但低温会影响乳酸菌的活力。为了找到适合于酸面团的冷冻保藏方法,比较了速冻(-80℃冷冻18 min)和缓冻(-20℃冷冻1 h)处理对冷冻酸面团中乳酸菌在冻藏期间(-20℃,28 d)活力的影响,结果表明:随着冻藏时间的延长,乳酸菌的存活率和产酸能力显著下降;相同冻藏时间下,速冻组的存活率高于缓冻组;在冻藏28 d后,速冻组乳酸菌的存活率是缓冻组的1.2倍。在冻藏前期(0~7 d),两种处理条件下乳酸菌的产酸能力没有显著变化;在冻藏中后期(14~28 d),速冻组酸面团的p H显著低于缓冻组,而总酸度值显著高于缓冻组,说明在冻藏中后期速冻组乳酸菌的产酸能力高于缓冻组。总体而言,在冻藏期间速冻处理比缓冻处理更好地保持了酸面团中乳酸菌的活力,研究结果可为实现酸面团的商品化生产提供技术支撑。     

羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加0.1...     

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白(可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白)、剩余蛋白(SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白)、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明:随着发酵时间的延长,总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低,而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比,乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用,但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响

为改善面团在冷冻过程中的品质劣变,在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团,分别冻藏0、7、14、21、28 d取出制备面筋蛋白,分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响。结果表明：在冻藏的各阶段,添加不同复配比例的CMC和HPMC能够增加面筋蛋白的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、热变性温度(T_d)、焓(ΔH)以及β-折叠、无规则卷曲的含量,减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及α-螺旋、β-转角的含量;随着冻藏时间的增加,面筋蛋白的G′、G″、T_d、ΔH减小,表面疏水性和游离巯基含量增加;添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G′、G″、T_d、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加;冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性。冻藏0～28 d, CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性,可以减缓面团品质的劣变。     

乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究

为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁,以新鲜蓝莓为原料,采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁,研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响,并采用响应面试验优化发酵工艺条件。结果表明：蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度37℃、乳酸菌接种量0.1%、蔗糖添加量6%;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著,接种量和时间交互作用极显著;最佳发酵工艺条件下,蓝莓汁中总酚含量413.40 mg/L,花青素含量206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×10¹¹ CFU/mL;发酵后蓝莓汁对DPPH清除率达到99.40%;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量,发现花青素单体组分种类没有变化,含量变化显著,其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加,发酵24 h时为59.59μg/mL,与发酵前相比增加了16.87%。因此,发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量,使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性。     

利用真空冷冻干燥法保藏几种常见细菌的研究

研究了冷冻干燥保藏法对几种细菌的影响。实验结果表明:保藏后的细菌活菌数与保藏前相比先呈下降,但随着保藏时间延长,活菌数逐渐回升并保持稳定,而谷氨酸生产菌株的发酵产酸能力并未受冻干过程影响,保藏前后产酸量相差不大。     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱.为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头.通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响.进一步通过Box...     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

季节冻土层影响下冻土墙温度场模型试验研究

为了研究季节冻土层对冻土墙温度场的影响,基于相似理论开展了季节冻土层影响下冻土墙温度场模型试验.通过水平冻结管形成季节冻土层,竖向冻结管冻结基坑侧壁土体,进行了6种度条件下季节冻土层温的温度场试验.使用无量纲非线性回归公式对试验结果进行了分析,并推导了季节冻土层作用下冻土墙的厚度扩展速度公式和交圈时间公式.结果表明,季节冻土层温度为-12℃,-3℃和无季节冻土层时冻土墙交圈时间分别为10.2,17.5和21 h,而从交圈到达到设计冻土墙厚度的时间分别为12.8,14.3和24.1 h.说明季节冻土层对减少冻土墙的交圈时间和增加交圈后冻土墙的厚度扩展速度都起到了有利作用.回归系数与季节冻土层温度之间具有明显的规律性,能够合理反应和解释试验现象.     

冻结状态下硬化水泥浆体的力学性能

水泥基材料的冻融破坏机理比较复杂.为了评价破坏应力的大小,研究了不同水灰比的硬化水泥浆体在不同冻结温度下抗压强度和抗折强度的变化,发现冻结状态下浆体的强度有所增加,并且可冻水量越多,冻结温度越低,强度增长越显著.从冻结状态下浆体的变形分析说明了强度增加的原因是由于试件内部自由水凝结成冰,使材料基体中的微裂缝、微孔洞得到不同程度的填充,从而提高了材料基体的强度.为研究水泥基材料的冻害机理提供了一定的依据.     

冻结壁弹塑性反演分析

本文简要介绍了冻结壁稳定性的研究范围及方法,并初次用位移反分析法结合冻结壁模型试验、对冻结壁稳定性问题进行了综合研究。最后作者提出了用极限应变作为冻土工程稳定性判据的新观点。     

寒区冻土水文特性及冻土对地下水补给的影响

分析了寒区冻土水文特性和冻土对地下水补给的影响,揭示了冻土条件下土壤水分的动态规律和特点,地下水的补排关系。通过研究,对冻土水文有了一定的认识,对水文计算方法也有一定的改进,为冻土地区水资源评价、水文预报、水文水利计算的理论和方法奠定了基础。     

渡槽的冰害及其防治措施

阐述渡槽工程冻害破坏特征及冻害防治措施。     

冷冻式压缩空气干燥机概况

本文指出了压缩空气净化的必要性，并对压缩空气干燥处理的三种方式进行比较，分析了冷冻式压缩空气干燥机的原理和特点，综述了压缩空气净化设备的国内外发展概况。     

人工冻土蠕变非定常开尔文模型

为了更好地描述人工冻土的蠕变特性,将广义开尔文模型中的经典Newton黏壶中的黏滞系数定义为与时间有关的非定常参数,通过推算得到非定常开尔文模型,用粒子群优化算法识别模型中的参数。非定常开尔文模型能模拟不同应力下的蠕变试验数据,效果都很好,充分说明了该模型的合理性。目前采用非定常开尔文模型来研究人工冻土的蠕变规律的很少,此方法的提出为人工冻土领域的计算开辟了新思路。     

严寒地区双层窗的防冷凝研究

本探讨了北方双层窗的严重的冷凝现象及其给室内环境带来的危害。并提出了防止双层窗冷凝的GM－I型和GM－Ⅱ型设计方案，并以大量实验数据为依据，证实了该所提方案的实际应用价值。     

深季节冻土区涵洞热状况分析

为分析深季节冻土区涵洞对路基及其下地基热状况的影响,建立了涵洞温度场计算模型,基于已有的试验涵洞监测数据,对比分析了所建模型的可靠性,再在该模型基础上,通过改变材料参数和模型尺寸,进行不同情况下的数值计算。结果表明：模拟季节冻土区涵洞温度场时,需要充分考虑热对流效果,忽略填土热对流效果是不合适的,考虑热对流效果的模型在定性和定量上均与现场监测情况一致;在季节性冻土区涵洞设计工作中,应该采取一些积极措施避免或减少对流传热对涵底冻深发展的影响;涵底最大冻结深度随着含水量呈三段式的变化规律：随其增大先减小,后减小速度变缓甚至冻深略有增加,最后又趋于减小;寒区涵洞内径的尺寸对涵底冻结深度方面的影响较大,而净高对涵底冻结深度方面的影响很小,可以不考虑。     

万福矿井深部人工冻结粘土层的力学性状

根据万福矿井400m以下巨厚粘性土层取样进行的冻土力学性状试验结果,深部冻结粘性土的应力应变 关系主要表现为应变软化特点,达到峰值应力之前显现较大幅度的屈服变形。从冻结效果看,-20℃是使深部 粘性土力学性状发生明显变化的冻结状态界限值,冻结粘土样的强度明显提高,而蠕变性则明显降低,达到 -20℃后,随着温度进一步降低,强度和蠕变性的变化则逐渐趋缓。