不同发酵方式对菠萝酵素品质的影响

以菠萝为原料,分别采用自然发酵方式及植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌3种混合乳酸菌混合菌种人工方式制备菠萝酵素,并比较2种发酵方式对菠萝酵素的理化指标、营养功能特性和抗氧化能力的影响。结果表明,相比于菠萝原汁,自然发酵的菠萝酵素的pH值降低了8.13%,总黄酮、总酚的质量浓度分别上升了257.13%和44.39%,总糖的质量浓度下降了72.74%,还原糖质量浓度约为菠萝原汁的7.3倍;混合菌种人工发酵的菠萝酵素pH值降低了5.96%,总黄酮、总糖的质量浓度分别上升了14.08%和54.28%,总酚的质量浓度下降了48.63%,还原糖的质量浓度约为菠萝原汁的3.1倍。自然发酵的菠萝酵素的3个体外抗氧化指标均明显优于混合乳酸菌菌种人工发酵的菠萝酵素,3个体外抗氧化指标对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基的清除能力和还原力较好。为此,采用自然发酵方式可以获得品质较优的菠萝酵素。     

无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺

以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料,研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法：先添加酵母菌,发酵2 d,灭活酵母菌后,再添加醋酸菌和乳酸菌,继续发酵,酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为：酵母菌为20 h(2.0×10⁷CFU/mL),醋酸菌为20 h(4.0×10⁸CFU/mL),乳酸菌为12 h(1.0×10⁸CFU/mL)。正交实验结果表明：番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为：初始SSC(可溶性固形物含量)为30%,接种量为9%,发酵周期为4 d。发酵液经杀菌,置于4℃冰箱中冷藏3 d,澄清后,弃沉淀物,取上清液,所得产品不含酒精,pH值为3.53,SSC为14%,维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g),羟基自由基清除率为90.1%;色泽呈橙红色,具有番木瓜浓郁香气,口感酸甜协调。     

果皮酵素的制备及抗氧化活性研究

本文研究以新鲜果皮为原料,采用市面常用菌种来发酵制备果皮酵素。为进一步优化果皮酵素的发酵工艺参数,以超氧化物歧化酶（SOD）活力为测定指标,通过正交试验确定果皮酵素的最优发酵条件。结果表明,糖浓度为25%,发酵时间为36h,接种量为6%,发酵温度为30℃时发酵效果最好。该条件下果皮酵素的超氧化物歧化酶（SOD）活力平均值为46.84U/ml。该研究为果皮酵素的制备和抗氧化活性研究奠定了基础。     

响应面法优化醋酸菌在梨渣中的发酵条件研究

测定不同温度、转速、酒精浓度、接种量条件下醋酸菌在梨渣为主的半固体培养基中的产酸量,观察菌种的生长情况.采用响应面法优化醋酸菌生长条件.结果表明:醋酸菌较佳发酵条件为转速136 r.min-1,温度32℃,梨渣量28%,乙醇体积分数3.6%,接种量4.0%.     

一种格瓦斯的制作及其中吡嗪类化合物的顶空-固相微萃取-气相色谱法检测研究

通过优化发酵条件及工艺,以大麦麦芽、面包干、红枣汁和"黑参"为发酵底物,利用酵母菌,干酪乳酸菌的不同组合混菌发酵制得格瓦斯饮料.以感官品评等级为指标,通过正交试验研究了接种量、初糖浓度、发酵温度、发酵时间及原料配比对格瓦斯饮料感官品质的影响.结果显示,格瓦斯的最佳发酵条件为总接种量2％,初糖浓度为6°P,发酵时间3 d...     

乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究

为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁,以新鲜蓝莓为原料,采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁,研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响,并采用响应面试验优化发酵工艺条件。结果表明：蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度37℃、乳酸菌接种量0.1%、蔗糖添加量6%;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著,接种量和时间交互作用极显著;最佳发酵工艺条件下,蓝莓汁中总酚含量413.40 mg/L,花青素含量206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×10¹¹ CFU/mL;发酵后蓝莓汁对DPPH清除率达到99.40%;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量,发现花青素单体组分种类没有变化,含量变化显著,其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加,发酵24 h时为59.59μg/mL,与发酵前相比增加了16.87%。因此,发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量,使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性。     

桑叶的微生态发酵

利用酵母菌、乳酸菌以及枯草芽孢杆菌按单菌和混合菌对桑叶进行微生态发酵。根据微生态桑叶发酵综合评价指数确定发酵菌和发酵条件。将该条件下发酵的桑叶用于制作鱼饵料,并观测对鱼生长的影响。结果表明,乳酸菌与酵母菌按1∶1比例混合、10%接种量、发酵温度35℃、60h、pH为8、60%的含水量时,发酵综合评价指数最高。微生态桑叶发酵综合评价指数影响由高到低顺序为接菌量、含水量、发酵时间、发酵温度、pH。发酵桑叶可增加测试鱼的体质量和身长,同时可降低饲料系数。     

发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及微生物群落的影响

为探索燕麦的发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及主要微生物群落的变化规律,以发芽处理后的燕麦为样品、不发芽为对照,考察燕麦酵素发酵过程中β-葡聚糖含量、DPPH清除率以及主要微生物指标的变化.研究结果表明：样品与对照中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率均呈增长趋势,且样品分别高于对照4.12%、8.85%;样品中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率在发酵第9天分别达到最大值,而对照则推迟到第12天达到最大值.燕麦酵素中广泛存在乳酸菌、醋酸菌和酵母菌,在整个发酵过程中,样品中乳酸菌和酵母菌数分别高于对照23.23%、18.77%;发酵第6天样品中乳酸菌达到最高145.55×10⁶ cfu/mL,对照则在第9天达到最大值118.11×10⁶ cfu/mL;样品中酵母菌第9天达到最高47.21×10⁴ cfu/mL,对照则在第12天达到最大值39.75×10⁴ cfu/mL.在燕麦酵素发酵过程中,发芽处理后燕麦酵素的品质有所提高,缩短了酵素发酵时间,有利于燕麦酵素的生产.     

发酵过程中青梅酵素的活性成分及其抗氧化性能

以新鲜青梅为原料,研究发酵制备青梅酵素过程中的黄酮和总酚质量浓度变化,并测定了青梅酵素的抗氧化能力.实验结果显示:发酵过程中黄酮质量浓度从1.69 mg·mL-1逐渐上升到4.11 mg·mL-1;总酚质量浓度在发酵前期从1.39 mg·mL-1快速增加到3.06 mg·mL-1,发酵中后期缓慢上升至3.24 mg·m...     

蓝莓果醋发酵工艺的条件优化

以蓝莓为原料,利用微生物发酵法制作果醋饮品.首先测定发酵成品果醋中的各项理化指标含量和感官评分结果,然后根据结果确定蓝莓果醋饮品的最佳发酵工艺.最佳发酵工艺条件为:栽培蓝莓作为发酵原料,酵母菌种为Fermivin,酒精发酵温度为20℃,醋酸温度为35℃,醋酸菌种为迪发牌醋酸菌,接种量为10%.研究还表明,栽培蓝莓的营养成分比野生蓝莓的含量丰富,且栽培蓝莓酿制的果醋各项理化指标含量均优于野生蓝莓酿制的果醋.本文方法酿制蓝莓果醋饮品的方法简单,且酿制出的果醋饮品口感良好,该酿制方法可为蓝莓的进一步开发利用提供新的途径.