初榨橄榄油风味化合物研究进展

阐述了初榨橄榄油风味的主要来源途径即脂氧合酶途径,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素如品种和地理环境,油橄榄果实成熟度,加工工艺,储藏条件等因素进行了讨论和分析.介绍了初榨橄榄油中挥发性化合物的分析检测方法,并且展望了橄榄油风味化合物研究的应用和发展前景.     

初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)分离鉴定了陇南市武都初榨橄榄油和西班牙特级初榨橄榄油中的挥发性风味成分。结果表明,在7个不同品种油橄榄的国产初榨橄榄油中共鉴定出86种化合物,主要是C6的醛和醇,以及它们相应的酯,还有一些烯烃和萜烯类化合物。其中(E)-2-己烯醛相对质量分数为7.14%~46.22%;在6个西班牙特级初榨橄榄油中共鉴定出101种化合物,其中(E)-2-己烯醛质量分数(1.76%~5.25%)低于国产初榨橄榄油,而(Z)-乙酸-3己烯酯(7.53%~13.76%)和(E)-2-十二碳烯(5.47%~34.75%)相对质量分数较高。试验结果还表明,初榨橄榄油挥发性风味成分很大程度上取决于油橄榄品种和产地。     

基于主成分分析构建初榨橄榄油香气质量评价模型

采用热脱附—气相色谱质谱联用技术(TD-GC-MS)测定10个橄榄油样本中的挥发性物质,鉴定出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明:第一主成分至第六主成分的累积贡献率为96.626 1%,能够较好地反映原始数据的信息;通过主成分分析法,鉴定出初榨橄榄油的主要香气物质是:正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、柠檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、叶醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-罗勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正戊醇;同时,构建香气质量评价模型,为初榨橄榄油的香气质量评价提供了一种新方法。     

基于HS-GC-IMS分析陇南主栽品种初榨橄榄油的风味特征成分

旨在为我国甘肃陇南产区初榨橄榄油(VOO)的快速鉴别以及工业生产过程中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据,采用HS-GC-IMS技术对甘肃陇南主栽品种莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)以及LX与KLD的混合品种(HH)6种VOO中的风味特征成分进行定性和差异分析。结果表明：6种VOO中共检测出39种风味特征物质,定性出22种,其中醛类(9种)、酮类(5种)化合物为主要的风味特征成分,此外还包括酯类(3种)、醇类(3种)、萜烯类(1种)和呋喃类(1种)等物质;6种VOO中含有的风味特征物质均存在不同程度的差异,其中,LX、KLD和HH中的风味特征物质较为相似,其2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛和2-正戊基呋喃含量较高,FO中的正戊醇、正己醛和3-戊酮含量较高,PXL中的(Z)-3-己烯乙酸酯、α-松油烯、2-己酮的含量较高,EZ8中的乙酸乙酯含量最高,HH中的2-丁酮、丙酮、(E)-2-庚烯醛的含量较高。综上,采用HS-GC-IMS可以有效检测VOO中的风味特征物质,定性出的风味特征物质可作为区分6种VOO的依据之一。     

国内初榨橄榄油品质特性研究

以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响。结果表明：不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85%~80.08%,亚油酸含量范围2.61%~17.18%;初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值（KOH）从0.35 mg/g下降到0.26 mg/g;紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果;油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。     

风味和功能性特级初榨橄榄油的研制

以特级初榨橄榄油为基础油,分别添加橘子、橙子、柠檬、辣椒、花椒天然风味香料进行调味,或添加植物甾醇酯、茶多酚增加其功能性。通过感官评定确定了橘子、橙子、柠檬3种水果风味香料最佳添加量均为1.3%,辣椒、花椒2种香辛料风味香料最佳添加量分别为0.5%和3.0%,植物甾醇酯、茶多酚添加量分别为1.0%和0.03%。在最佳添加量条件下,风味油和功能性油过氧化值、酸值稳定性良好;水果风味油p-茴香胺值上升比较明显,其他风味油和功能性油与特级初榨橄榄油的p-茴香胺值基本持平。     

四川青川县初榨橄榄油营养成分及油脂特性分析

为摸清四川青川县主栽油橄榄品种初榨橄榄油的脂肪酸组成、营养成分和挥发性物质,利用气相色谱、气质联相色谱对油脂进行检测,结果显示:平均不饱和脂肪酸为82.82%,为豆果83.30%皮削利83.05%鄂植8号82.1%,其中品种间油酸和油酸含量间存在显著差异;平均值维生素E含量为28.78 mg/100 g,为鄂植8号32.7 mg/100 g!皮削利27.5 mg/100 g!豆果24.4mg/100g,品种间α-维生素E存在显著差异;平均值角鲨烯含量为4 512.48 mg/kg,为皮削利6 690.95 mg/kg!鄂植8号4 386.50 mg/kg!豆果2 460.00 mg/kg,品种间角鲨烯存在极显著差异;平均值β-谷甾醇含量为849.00 mg/kg,为鄂植8号1 161.30 mg/kg!皮削利946.35 mg/kg!豆果439.35 mg/kg,品种间β-谷甾醇存在极显著差异。油脂中鉴定出25种挥发性化合物,其中醛类4个,醇类2个,酯类5个,烯烃类7个和萜烯类5个,其他2种;鄂植8号和豆果橄榄油挥发性物质的主要为醛类,占总物质的55.88%和52.58%,皮削利挥发性物质主要为烯烃类物质,占总物质的53.68%。综上所述,青川初榨橄榄油营养物质丰富,挥发性物质独特,香味浓郁,存在明显的地域特征,具有良好的开发价值。     

我国油橄榄果及初榨橄榄油品质研究

研究了我国8个品种包括鄂植8、城固32、皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳、皮瓜尔和奇迹油橄榄果及初榨橄榄油的品质。油橄榄果成熟指数介于2.28~6.44,果实纵径和横径分别为15.53~27.18 mm、11.09~19.93 mm,果质量为0.92~5.59 g,果肉率为78.08%~86.82%,含水率为42.39%~63.23%,含油率为15.11%~30.55%。8个品种橄榄油的饱和脂肪酸为14.72%~18.41%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸质量分数分别为63.93%~80.79%、3.29%~20.03%。橄榄油主要脂肪酸为油酸(62.47%~79.28%)、棕榈酸(11.41%~15.06%)以及亚油酸(2.60%~19.09%)。主要甘油三酯分别为OOO(24.73%~48.24%)、POO(19.25%~27.91%)、LOO(6.63%~21.03%)以及POL+SLL(3.14%~12.99%)。α-生育酚含量为126.18~292.77 mg/kg,β-生育酚与δ-生育酚均不超过10 mg/kg,γ-生育酚分布于8.85~42.50 mg/kg之间。角鲨烯含量为2 709.7~7 856.5 mg/kg;城固32甾醇总量最高,接近3 000 mg/kg。     

西班牙和意大利进口特级初榨橄榄油品质比较

为了系统研究我国主要进口的特级初榨橄榄油性质,比较分析了我国主要进口的8种西班牙和意大利特级初榨橄榄油的脂肪酸组成、酸值、过氧化值及微量成分含量,并对其进行了挥发性成分分析及感官评价。结果表明：西班牙特级初榨橄榄油的C18∶1（77.22%）和C23∶0（0.94%）含量平均值高于意大利样品（分别为72.46%和0.64%）,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值低于意大利样品;西班牙特级初榨橄榄油中含有γ-生育酚和δ-生育三烯酚,而意大利样品中未检出这两种,且西班牙特级初榨橄榄油中α-生育酚含量平均值（189.58 mg/kg）高于意大利样品（161.26 mg/kg）,角鲨烯含量平均值（6 127.83 mg/kg）远高于意大利样品（4 083.50 mg/kg）,两者甾醇含量差异很小。虽然西班牙特级初榨橄榄油的醛类含量平均值低于意大利样品,但酯类含量更高。感官评价发现,西班牙特级初榨橄榄油的果味、苦味、辣味评分皆高于意大利样品。综上,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值较低,α-生育酚、角鲨烯含量高于意大利样品,且感官评分较高。     

柠檬风味初榨橄榄油品质分析

以柠檬风味橄榄油为研究对象,通过其质量指标、脂肪酸组成、甾醇含量和香气组成综合分析柠檬风味初榨橄榄油的品质。结果表明：柠檬风味橄榄油油品酸值、过氧化值、紫外吸光度、脂肪酸乙酯含量、水分及挥发物均符合国家标准GB/T 23347-2021质量指标要求;新鲜柠檬的加入提高了脂肪酸含量,柠檬风味橄榄油中总脂肪酸含量比原味橄榄油高9.378 g/100g,柠檬风味橄榄油中亚油酸与亚麻酸比值7.75:1接近推荐值6.67:1,柠檬风味橄榄油不饱和度（5.37）高于原味橄榄油（5.03）;柠檬风味橄榄油中甾醇类化合物含量（1885.9mg/kg）低于原味橄榄油（2968.9mg/kg）;原味初榨橄榄油主要香气成分以醛类物质为主,柠檬风味初榨橄榄油主要香气成分是萜烯类物质,柠檬的加入使柠檬风味橄榄油特有β-蒎烯、α-松油烯、莰烯、(E)-β-罗勒烯、β-石竹烯、萜品油烯、α-水芹烯、桧烯8种萜烯类物质。柠檬风味橄榄油的品质与柠檬、油橄榄混合比例及其品种、成熟度、产地密切相关,避免柠檬的添加淹没初榨橄榄油的典型品质及香味从而获得理想的柠檬风味橄榄油,需重点优选柠檬和油橄榄混合比例因素。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。     

初榨橄榄油中的微生物群及其对橄榄油品质的影响

初榨橄榄油生产环境相对开放,榨取橄榄油的原料、环境及设备中的微生物群都可能进入初榨橄榄油,对油脂品质产生影响。为全面认识初榨橄榄油中微生物群以及从微生物层面控制初榨橄榄油品质,从食品微生物学研究的视角,综述了初榨橄榄油中酵母菌、细菌和霉菌等主要微生物群,分析了油橄榄枝叶、果实和初榨橄榄油中的微生物群对油脂品质的影响,介绍了采后储存的油橄榄果实及储存期的初榨橄榄油品质与微生物群之间的关系,探讨了对有害微生物群影响初榨橄榄油品质的防控措施。研究认为酵母菌对初榨橄榄油储存期间的品质起主要的影响作用。通过避免采摘和储存过程中油橄榄果实的损伤,保证加工过程中清洗用水和设备的洁净,控制储存环境温度、光照和氧含量等措施,可以有效防控有害微生物对橄榄油品质的负面影响。     

添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶压榨对油橄榄果出油率和初榨橄榄油品质的影响

为提高油橄榄果出油率、改善初榨橄榄油(VOO)品质,以甘肃陇南主栽的成熟度为7的莱星品种油橄榄鲜果为原料,考察压榨过程中新鲜橄榄叶(0、3%、5%)和复合果胶酶(0、0.01%、0.02%)添加量(以油橄榄果质量计)对油橄榄果出油率和VOO色泽、叶绿素含量、基本理化性质、总酚含量、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明：添加适量的新鲜橄榄叶可提高出油率及总酚含量,降低酸值,但色泽加深,叶绿素含量和过氧化值升高;添加适量的复合果胶酶在提高出油率的同时,VOO的总酚含量上升,叶绿素含量和过氧化值降低,但酸值升高,色泽加深;压榨过程中添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶对VOO脂肪酸组成没有影响,但对油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈烯酸等主要脂肪酸含量有一定影响。在压榨制取VOO时添加适量的新鲜橄榄叶与复合果胶酶可提高出油率,获得富含多酚的VOO。     

Pigments composition in monovarietal virgin olive oils from various sicilian olive varieties

This paper presents the first investigation of the chlorophyll and carotenoid pigments composition in sicilian monovarietal virgin olive oils from the three (Cerasuola, Nocellara, Biancolilla) main olive varieties cultivated in Sicily (Italy). In all, 19 compounds were identified and quantified in 24 olive oil samples. The application of reversed-phase liquid chromatography with photodiode array detection using a C-30 column in the simultaneous qualitative–quantitative analysis of virgin olive oils pigments, has been shown. The qualitative pigment pattern was similar among the varieties investigated, whereas quantitative differences were found among the different cultivars, which can all be considered as having an high pigment content. Pheophytin a, was the major component (19.36–25.04 ppm), followed by β-carotene (8.06–16.27 ppm). Pheophytin a′ (2.92–4.17 ppm), lutein (2.28–4.49 ppm) and neoxanthin (1.54–2.11 ppm) were also well represented. The presence of carotenoid esters was also detected. The neoxanthin and β-carotene contents were higher compared to reports present in the literature for other olive oil varieties. This may be due to genetic factors and/or geographical differences. The ratio between the two isochromic pigment fractions, namely the chlorophyll and the carotenoid fractions, was around one in all varieties, showing that they were in balance. The lutein/β-carotene ratio was less than one in all cases. These parameters, along with other analytical parameters, could be used as indicators of typicality in olive oils. The presence of a specific pigment profile in olive oils could in fact be used to guarantee the genuineness of the product, since the quality control of food requires a precise knowledge of the pigments composition of the original products.