龙眼果酒酿造酵母的筛选及其发酵条件优化

筛选出了适合龙眼果酒发酵的酵母菌株A1Ya.通过正交实验,优化得到最佳的发酵条件为:温度28℃、糖用量25%、pH 6.0、酵母用量为1.95×107个/mL,发酵时间7d,龙眼果酒中乙醇含量高达15.62%.     

大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究

在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6％、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12％-14％（vol）,酸度0．4g／100mL-6g／100mL,单宁〈0．03g／100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。     

欧李果酒的酿造工艺研究

以欧李为原料,酿造欧李果酒,研究了欧李果酒的酿造工艺包括发酵、调配与澄清等3个参数。实验结果表明:发酵时首先调整控制初始糖度18mg/L,接种酵母量0.6%,然后在发酵温度25℃、pH3.5的条件下发酵约7d左右;调配时加入3%白砂糖,0.2%柠檬酸以及0.05%酒石酸;壳聚糖、皂土及其明胶均能作为欧李果酒的澄清剂,但使用0.08%壳聚糖澄清效果最佳。     

冬枣果酒酿造工艺的研究

对冬枣果酒酿造工艺进行研究,探讨果胶酶添加量、酵母菌种、发酵温度、发酵液初始pH值、发酵时间对冬枣果酒品质的影响.结果表明:添加果胶酶0.08%,50 ℃下酶解3 h 时,可使冬枣汁的澄清度达到最佳值,透光率达到95%.将枣汁发酵液初始pH调为4.0,接种0.5%葡萄酒酵母,25 ℃恒温发酵6 d,酒精度可达到10.31%(V∶V),含糖量3.65 g/L.在此工艺下酿造的果酒保持了冬枣原有淡绿色泽,具有独特香味.     

果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究

以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响.通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18％,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒.成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9％vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0.     

果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究

以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18%,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒。成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9%vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0。      

无花果酒酿造工艺的研究

介绍了无花果酒的生产工艺及操作要点,并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明:在无花果酒发酵前,无花果浆用白砂糖调整可溶性固形物为24%,且不用添加亚硫酸盐;葡萄酒酵母的添加量为0.3%,经发酵调配,可得到醇香浓郁、酒体协调,极具营养保健价值的无花果酒。     

椪柑果酒酿造工艺参数的优化

以啤酒酵母为试验菌株,以麻阳椪柑为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了柑橘果酒的酿造工艺。结果表明,椪柑果酒酿造工艺条件为椪柑果汁初始糖度22%、啤酒酵母接种量7%、发酵温度22 ℃、椪柑果汁初始pH 4.0和发酵时间7 d;再经陈酿1个月并离心澄清（4 000 r/min,25 min）后,所得椪柑果酒酒精度为10.4%vol,残糖量为1.89%,椪柑果酒口味纯正、香气浓郁、澄清透明。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

香瓜酒发酵工艺的研究

以香瓜为主要原料,研究了生产发酵型香瓜酒的工艺过程,用正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,取占香瓜浆质量0.02%的葡萄酒干酵母,活化添加到糖度21%、pH3.8的香瓜原汁中,经24℃发酵10d,酒精度可达11%(v/v),可制得色泽淡黄、口感协调、澄清透明、独特芳香的香瓜酒。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。