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“酸辣味”简单地讲,就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的北方地区运用非常广泛,在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。 相似文献
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“香辣味”简单的讲,就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面,其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用,在中国北方地区运用非常广泛,在西餐调料中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛, 相似文献
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“麻辣味”简单地讲,就是指由各种麻味,辣味和麻辣味调味品为主要调料,在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味中,是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式,主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。 相似文献
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“植脂味”简单的讲,就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式,主要应用干以家禽、家畜、水产,野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“甜香味”简单地讲,就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用.在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷,热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产,家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛.在这里将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化.可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其升华到一个更高的层次。 相似文献
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“葱椒味”简单地讲,就是指以由葱和花椒制作成的各种特殊的调味品为主要原料,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的影响力。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产 相似文献
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“咖喱味”简单地讲.就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中式调味、西式调味,以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛.在这里我们将其作为一种“味型”来研究.使其系统化.可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性.使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“药理性味”简单的讲,就是指运用中国多种中医草药,利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性;咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和.在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益,调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南,北方地区的各大菜系中都有广泛的应用,且广泛用于多种冷.热菜式.其主要应用于以家禽,家畜,水产.野味.谷类,水果等为原料的菜肴.由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛.在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性.使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“咸酸味”简单地讲,就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其主要应用于西餐中,在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷,热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用,在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“酱醋味”简单的讲,就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位,作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系,和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用,其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“沙茶味”简单地讲,就是指以各种沙茶酱料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中式调味.西式调味.以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用.其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于多种冷、热菜式。主要应用于以家禽,家畜、禽蛋、水产,蔬菜等为原料的菜肴。 相似文献
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近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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"花香味"简单地讲,就是指由植物的花在烹饪过程中所产生的味.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,其广泛用于冷,热菜式.主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴.由于"花香味"在中国各地区菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"花香味",使之升华到一个更高的层次. 相似文献
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