啤酒挥发性化合物及其在低麦芽啤酒发酵中的控制

低麦芽啤酒的麦汁含量少于常规啤酒的三分之二，由于它的价格比常规啤酒低，而风味却与常规啤酒相似，所以在日本市场上很受欢迎。有关低麦芽啤酒的报道很少，在生产过程中，低麦芽啤酒和常规啤酒有很多相似之处，例如，所用的酵母相同，许多常规啤酒的调查研究同样适用于低麦芽啤酒的生产。本文论述的重点是挥发性化合物的产生及各种有关研究，对挥发性化合物的检测和控制等方面信息进行了讨论。     

低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析

对选育到的低产高级醇啤酒酵母MS-11进行应用发酵研究分析。结果表明,对比出发菌株SC-2和工业生产菌株DAB,MS-11菌株在保持原啤酒风味的基础上,不仅提高发酵速度,缩短发酵时间5d,降低能耗近10％,增加设备周转率20％左右,降低生产成本;而且生产的成品啤酒防老化效果好。     

同时控制低麦芽啤酒发酵中外观浓度与挥发性化合物的浓度

在啤酒发酵中,挥发性化合物的浓度超出阈值会产生不愉快风味。本研究的目的是建立一个控制外观浓度的体系,该体系在控制外观浓度的同时,能够将挥发性物质的浓度控制在一定范围内。虽然低温发酵能抑制挥发性化合物的浓度,但是外观浓度的控制将滞后。通过在线测定挥发性物质浓度,进行浸出物消耗与挥发性化合物生成的模拟实验。为了控制啤酒风味与控温节能,选用遗传算法（GA）优化温度曲线。成功应用了发酵温度曲线反馈控制,外观浓度和挥发性物质的浓度在规定时间内达到规定值。本文研究的控制技术可以应用于酿造不同风味的啤酒。     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

影响啤酒中高级醇含量的主要因素及控制

阐述了影响啤酒高级醇含量的因素及控制高级醇形成的具体措施.     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

啤酒酿造过程中发酵温度和压力对醇酯比的影响

发酵的压力和温度是保持lgaer啤酒质量稳定的主要影响因素。在大生产条件下，分析它们对酵母生长、二氧化碳产生量、杂醇和酯的最终的浓度和生产动力学的影响。这项研究的目的是不改变麦汁浓度和酵母菌种，通过改变发酵温度和发酵压力，寻求一个和谐统一的发酵条件，使生产的啤酒具有特殊的香气。     

不同条件对蜂蜜发酵过程中高级醇生成的影响

为探究不同条件对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响,以蜂蜜、麦曲、酵母为原料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响。响应面优化结果表明,当麦曲添加量为4%,干酵母的加入量为0.2%,磷酸氢二铵添加量600 mg/L,起始发酵液的糖度为30.0%,pH为4.5,培养温度为34℃,培养时间为4 d,在此条件下得到高级醇的最低值43.72 mg/L。     

微机控制系统在啤酒发酵中的应用

1　ＨＷ - 10 0 0系统简介ＨＷ - 10 0 0型啤酒发酵微机控制系统是采用ＲＳ - 4 85总线的智能分布式控制系统 ,实现对发酵车间的生产过程检测与控制。该系统具有较高的自动化程度及高可靠性及良好的冗余性。2　ＨＷ - 10 0 0系统特点ＨＷ - 10 0 0型啤酒发酵微机控制系统是专为啤酒发酵过程中温度、压力、液位等的检测及控制而开发的新一代控制系统。该系统具有如下特点 :2 1　可靠性高　该系统采用双机热备。一旦主控微机出现故障 ,可在线切换由另一台热备机控制 ,无需改动任何硬件及软件 ;而且历史数据完整可靠 ,对整个系统的控制无任何…     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

微机控制系统在啤酒发酵过程中的应用

一、概述ＹＤＨ－Ｉ型啤酒发酵集散式微机控制系统是为啤酒发酵工艺过程自动化设计的,主要是完成根据啤酒发酵工艺要求的温度自动控制、压力自动控制、液位显示等控制过程使其达到最佳稳定状态。二、自动控制方案的确定１啤酒发酵的工艺要求在啤酒生产过程中啤酒发酵是...     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究

采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。通过对所检测的数据统计分析，表明发酵中醇酯比的变化情况，以及发酵成熟后醇酯比应控制在3．5～4．5范围内，酒体的协调性比较好。研究证明，通过发酵醇酯比的合理控制，可以有效控制啤酒风味质量的一致性和均一性。     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

啤酒加压发酵的研究

加压发酵即使啤酒的主发酵在一定的压力下进行．控制发酵的参数为压力和温度。而一般啤酒的主发酵是无压的,控制发酵的参数仅为温度。本文对压力发酵进行研究,其目的在:〈1〉.压力对发酵特性的影响;〈2〉.压力对啤酒挥发性物质的影响;〈3〉.压力对啤酒口感的影响;〈4〉.压力与温度在发酵时的相互关系。     

啤酒中高级醇的控制

高级醇是酵母发酵主要副产物 ,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 ,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 ,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。(孙悟)