Der Einflu? des W?sserns auf den N?hr- und Wirkstoffgehalt der Kartoffel

Zusammenfassung Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war die experimentelle Ermittlung der durch das Wässern von geschälten Kartoffeln bedingten verluste an Trockensubstanz, Mineralstoffen, Stickstoffsubstanz und Vitamin C, wobei es gleichzeitig darauf ankam, den Einfluß der verschiedenartigen Wässerungsbedingungen auf die Höhe der Verluste festzulegen. Deshalb wurden geschälte Kartoffeln unzerteilt, halbiert und haushaltüblich zerkleinert verschieden lange gewässert. Auf Grund der auf analytischem Wege erhobenen Befunde kommen wir zu folgenden Ergebnissen:Der Gehalt an Trockensubstanz, Stickstoffsubstanz und auch an Mineralstoffen erfährt sowohl bei kurzer als auch bei langer Wässerungsdauer eine nur geringfügige Herabsetzung. Wenn auch in der ersten Versuchsreihe die Mineralstoffauslaugung nach 24 stündiger Wässerung fast 10% ausmacht, so zeigt sich doch immerhin, daß die relativ stärksten Verluste in den ersten Stunden in Erscheinung treten. Es besteht also offensichtlich innerhalb der im Großküchenbetrieb in Betracht kommenden Zeitspanne keineswegs eine lineare Beziehung zwischen Wässerungsdauer und Verlust.Die graphische Darstellung der Vitamin C-Verluste läßt erkennen, daß es sich auch hier um viel geringere Verluste handelt, als man bisher anzunehmen pflegte und wie es auch nach der ersten, mehr orientierenden Versuchsreihe den Anschein hatte.Jedenfalls rechtfertigen sämtliche von uns erhobenen Befunde unter Berücksichtigung der Ergebnisse unserer Untersuchungen über die qualitativen und quantitativen Verluste (4) beim küchenmäßigen Schälen der Kartoffel durchaus die Forderung, daß im Interesse einer rationellen Verarbeitung der Kartoffel besonderer Wert auf sparsamstes Schälen zu legen ist und ohne Bedenken die Verluste durch eine evtl. erfordersich werdende längere Wässerungsdauer in Kauf genommen werden können. Es sei jedoch schon jetzt vorweg genommen, daß infolge der erhöhten Quellung der Kartoffel nach längerer Wässerungsdauer auf Grund unserer Erfahrungen bei der Garmachung eine leichtere Auslaugung zu erwarten ist, die sich aber durch Mitverwendung des Koch wassers zum größten Teil kompensieren läßt.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Ein Beitrag zur Analytik der Fumars?ure und der Maleins?ure in Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.     

Die Unterscheidung von Weinessig und Spritessig

Zusammenfassung Als Ergebnis der ausgeführten zahlreichen Bestimmungen kann festgestellt werden, daß Weinessige mit 500–800 mg Carbinol und 3–17 mg Diacetylgehalt im Liter entschieden und sicher zu unterscheiden sind von Spritessigen, die 2–16 mg Carbinol im Liter und.kein Diacetyl enthalten. Vom Standpunkt der Essigqualitätsbeurteilung spielt also das Carbinol eine wesentlichere Rolle als das Diacetyl. Untersuchungen, die in Essigfabriken ausgeführt wurden, ergaben, daß die Bildung des mit ansteigendem Säuregehalt proportional zunehmenden Carbinols ausschließlich der Tätigkeit von Essigbakterien zuzuschreiben ist. Der nicht in statu nascente vorliegende Acetaldehyd hat keinen Einfluß auf die Bildung, was parallel dazu ausgeführte Laboratoriumsversuche beweisen. Demgegenüber bildet sich Diacetyl aus Carbinol schon teilweise unabhängig von der Gärung infolge eines nachträglichen wasserstoffentziehenden Vorganges.Es wird eine auf der sauerstoffaktivierenden Fähigkeit des Extrakts basierende Wasserstoffperoxydmethode beschrieben, welche im Weinessig 0,82–1,05% Essigsäure-Konzentrationsänderung ergab, wogegen in Spritessigen oder in verdünnten Essigessenzen gar keine Änderung im Säuregehalt hervorrief. Diese Konzentrationsänderung gibt genau und sicher Aufschluß, nicht nur über Herkunft der Essige, sondern auch über Qualität oder Mischungsverhältnis, ferner über Verfälschungen. Bei Untersuchung der aktivierenden Substanz konnte bewiesen werden, daß diese nicht flüchtig ist, quantitativ im Extrakt zurückbleibt, keine Säure, nicht Glycerin ist, keine Metallspuren, kein Aschenbestandteil, kein Zucker, kein Farbstoff ist, sich in Wasser gut löst, von Kohle und Aluminiumoxyd adsorbiert wird, mit Kalkmilch und mit Bleiessig ausfällt und aus dem Kalkniederschlag mit verdünnter Säure gelöst werden kann; nach all diesen negativen Befunden kann man nur annehmen, daß die Substanz ein gerbstoffartiger Körper sein muß.     

Eiwei?gehalt und Acidit?t der Milch

Zusammenfassung Der Eiweißgehalt der Milch hat einen Einfluß auf deren Acidität, was mit dem Säuregrad nachSoxhlet-Henkel, dem p_H-Wert, der Alizarolprobe und dem Oxalat-Säuretiter nachgewiesen werden konnte.Milch mit einem hohen Eiweißgehalt weist auch einen hohen Säuregrad auf. Eine Ausnahme davon scheint die Milch von Kühen in einem fortgeschrittenen Lactationsstadium zu bilden.Während der Sommermonate konnte bei Milch mit hohem Eiweißgehalt eine stärkere Säuerung beobachtet werden.Die Arbeit ist ein Ausschnitt aus der Dissertation von E.Renner: Über Einflüsse auf den Eiweißgehalt und dessen Beziehung zur Fett- und Säurezahl in Milch. TH München 1960.