食品中的硝酸盐和亚硝酸盐探析

硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂,在国家标准限量范围内使用,你可以尽享人间美味.然而不正常的食用或误食,轻则造成食物中毒,重则引发癌症肿瘤.我国每年均有多起硝酸盐或亚硝酸盐的中毒事件.为了降低和阻止食品中的天然的或添加的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒副作用,我们必须了解哪些食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,哪些食品在加工过程中使用或不恰当使用硝酸盐和亚硝酸盐,哪些食品或食品中的有效成分能阻断亚硝胺的形成等等的问题.     

腌腊肉制品的保鲜技术

腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制,烘烤或凉挂加工而成的一类肉制品,需经烹饪熟制之后才能食用。一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等,其卫生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理,掌握正确的使用方法,并且配套使用先进的包装技术等措施,才能够有效地保证腌腊肉制品的质量,并使添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。1亚硝酸盐的正确使用1·1亚硝酸盐的作用及危害在腌腊制品的加工过程中,常常加入硝,包括硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使用硝,作用主要表现在以下三个方面。(…     

肉用发色剂替代品研究进展

肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽.至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性.简述肉类加工行业中的常用发色剂,介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质.     

替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状

硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。     

腊肠加工过程中N-亚硝胺形成因素及其测定方法的研究

正硝酸盐或亚硝酸盐在腌腊肉制品中很重要,它具有发色、提高风味、抗氧化以及抑菌等作用,但它却会与肉品中蛋白质分解的二级胺形成N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类致癌物质,若腌腊肉制品不使用亚硝酸盐或硝酸盐,则可能会有更大的危险,因而目前没有找到理想替代物的情况下仍然使用它,那么研究N-亚硝胺的形成因素并控制其形成就成为世界各国研究的热点。研究了腊肠中N-亚硝胺形成的主要影响     

干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

肉制品中发色剂存在形式及残留量

硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为     

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐

在国家标准规定的范围内,硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中,添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了保持和固定肉的鲜红色,而且还有防府和杀菌的作用,可以杀死肉毒梭状芽胞杆菌,提高食品的贮存划,增加食品的风味。加了硝酸盐和亚硝酸盐的红肠,其风味明显地好于未加硝酸盐和亚硝酸盐的红肠。硝酸盐和亚硝酸盐的呈色作用是山于亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸,亚硝酸分解后产生一氧化氮,它再与肌红蛋白结合,产牛红色的亚硝基肌红蛋白,就是这种物质的生成,使肉制品呈现鲜艳的红色,并不容易褪色。     

炸肉制品中硝酸盐使用方法的研究

对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验，结果：不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大，为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害，提供了科学依据。     

巴马火腿红色色素的研究进展

综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展。巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐 ,经过长期的加工过程 ,巴马火腿肉具有稳定的红色。巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定性和抗氧化性。根据巴马火腿红色色素的吸收光谱、荧光光谱、高压液相色谱和高分辨率电喷雾电离质谱 ,证实了巴马火腿的红色色素是锌 原卟啉IX。     

市售卤肉及其制品中亚硝酸盐含量调查分析

本文报告了徐州市１３个农贸市场８６个卤肉、禽及其制品销售摊点出售的肉禽类制品中亚硝酸盐残留量的情况。其中有６６个摊点在制品加工过程中使用了亚硝酸盐（卤水、硝精）。抽检７３份样品的亚硝酸盐残留量平均达０．２７５２ｇ／Ｋｇ,最高为２．３６ｇ／Ｋｇ·不同加工８方法使用亚硝酸盐,其制品中的残留量差别非常显著Ｐ＜０．０１。三类制品中以腌后直接烤的烤全羊中亚硝酸盐残留量最高。     

离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的改进研究

改进中国GB 5009.33—2010标准方法中离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的样品前处理条件。GB5009.33—2010标准采用滤纸过滤样品提取液除脂肪,研究发现滤纸的使用会干扰硝酸盐检测导致其结果严重偏高。本研究改用三氯甲烷除去脂肪有效地解决了该标准方法存在的弊端,同时查明了肉制品中硝酸盐普遍超标并非因企业违规使用含有硝酸盐的添加剂,而是因加工过程中使用了富含硝酸盐的香辛料、辣椒等植物性原料本底。试验证明:改进方法简便、快速、灵敏、准确,适用于肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的定量测定。亚硝酸盐和硝酸盐在所测浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系,加标回收率为94.5%~100.5%,相对标准偏差(RSD)为0.70%~3.5%。     

对潍坊市2003年度熟肉制品使用亚硝酸盐检出情况分析

亚硝酸盐作为发色剂是在食品加工过程中添加的能使制品呈现良好色泽并起防腐作用的食品添加剂。亚硝酸盐毒性较强 ,摄入量大可使血红蛋白 (二价铁 )变成高铁血红蛋白 (三价铁 ) ,失去输氧能力 ,致使组织缺氧 ,出现青紫色而中毒。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺 ,而亚硝胺则是确认的强致癌物。但是 ,由于亚硝酸盐除了发色作用外 ,还具有抑菌和增强风味的作用。权衡利弊 ,世界各国仍都许可使用 ,但应严格控制其使用范围和使用量。为了解我市售熟肉制品中亚硝酸盐的添加情况 ,于 2 0 0 3年度对熟肉制品进行抽查检验 ,现将调…     

咸菜中硝酸盐及亚硝酸盐的测定

腌制的京冬菜、酸白菜、雪里蕻、箭杆白菜、春菜等叶菜类成菜中常含有硝酸盐,硝酸盐本身毒性很小,但由于腌菜时生产工艺不正确,硝酸盐还原菌在加工过程中进入,而把硝酸盐分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种还原剂,进入血澉后,即发生氧化作用,使血液中原来能供给组织氧气的低铁血     

我国进口干酪制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量调查及暴露风险评估研究

目的 了解我国进口干酪制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量水平,并评估我国成人干酪消费人群健康风险。方法 基于我国市售的进口干酪制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量和2012年我国居民干酪消费量数据,通过概率评估方法,对我国成人干酪消费人群的膳食硝酸盐、亚硝酸盐暴露量进行估计,并分别与联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的硝酸盐每日允许摄入量（ADI）和欧洲食品安全局（EFSA）制定的亚硝酸盐ADI比较后进行风险表征。结果 162份进口干酪样品中,硝酸盐的检出率为89.5%,平均含量为11.23 mg/kg;亚硝酸盐仅2份检出,含量为0.4和0.6 mg/kg。不同种类进口干酪制品中硝酸盐的平均含量从高到低依次为软质、半硬质、其他、硬质。我国成人通过进口干酪硝酸盐的平均暴露量为5.13 μg/kg BW/d,占ADI的0.14%,高暴露人群（P95）为20.06 μg/kg BW/d,占ADI的0.55%。结论 我国进口干酪制品中硝酸盐的检出率较高,且不同种类进口干酪制品其含量存在差异,而亚硝酸盐检出率很低。我国成人通过进口干酪暴露硝酸盐的健康风险较低。     

肉制品中用姜 蒜汁替代硝酸盐

肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作     

国内外肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理探讨

目的 探讨肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理.方法 通过对国际食品法典以及美国、加拿大、欧盟、澳新、日本、韩国和中国肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂标准规定的分析,结合风险评估、监测结果和食品中毒事件数据分析的情况,探讨相关标准未来的发展方向.结果 从生产加工过程控制、终产品检测可操作性或进出口口岸检测便利...     

烤烟中硝酸盐和亚硝酸盐的测定

本文提出了一种使用紫外分光光度计测定硝酸盐和亚硝酸盐的方法。主要过程包括将烟样在弱碱性条件下热水中萃取,亚硝酸盐标准曲线的绘制,亚硝酸盐含量的测定,硝酸盐的还原,硝酸盐含量的测定,回收率的测定。该方法具有简单、高效、重复性好、不需专用仪器设备等特点,适用于各种烟草样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定。      

关于肉类食品中添加发色剂硝酸盐的观察

<正>肉类食品在加工过程中,为了改善和保护所特有的鲜艳色泽,除了使用食用色素直接对食品进行着色外,往往还使用亚硝酸盐、硝酸盐。我国使用发色剂已有悠久的历史,古代劳动人民在腌制肉类食品中就使用了硝石(硝酸     

影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。