NPN-Komponenten der Milch als analytische Indikatoren in Lebensmitteln

Zusammenfassung NPN-Komponenten der Milch, Orotsäure, Gesamtkreatinin, Harnsäure und Hippursäure wurden hinsichtlich ihrer Eignung zur Milchanteilberechnung in Lebensmitteln überprüft. In Magermilchpulvern wurden über ein Jahr Durchschnittswerte (je 100 g Pulver) und die natürlichen Schwankungsbreiten für Orotsäure (64±5 mg), Gesamtkreatinin (82±8 mg) und Harnsäure (15±2 mg) ermittelt. Hippursäuregehalte erwiesen sich als stark fütterungsabhängig, Sommerproben zeigten ca. 23 mg, Winterproben ca. 16 mg. Auf Basis dieser Werte konnte der Milchgehalt von Lebensmitteln wie Schokolade, Speiseeis, Kindernährmitteln, Weizentoast sowie von Futtermitteln erfaßt werden. — Für die Bestimmung der Orotsäure wurde eine differential pulspolarographische Methode, für die der Hippursäure eine HPLC-Methode erarbeitet.

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Non-protein-nitrogen components of milk as analytical indicators in food

Summary Non-protein-nitrogen (NPN) components of milk, namely orotic acid, total creatinine, uric acid and hippuric acid, were examined for their importance in the analysis and quantification of the portion of milk in foodstuffs. Over a period of 1 year the average biological variations were recorded in dried skimmed milk. The results were 64±5 mg for orotic acid, 82 ± 8 mg for total creatinine and 15 ± 2 mg for uric acid in 100 g powder. The content of hippuric acid depends on the feeding conditions; powders produced from summer milk contain about 23 mg and those produced from winter milk about 16 mg/100 g. The values are useful for the quantification of the milk content in foods such as chocolate, ice cream, baby foods, milk bread, etc. as well as in feed-stuffs. For the quantification of orotic acid, a method based on differential pulse polarography was developed. Hippuric acid was determined by a special HPLC technique.

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Aus der Dissertation A. J. Plasser, TU München, 1985. Die Arbeit wurde aus Mitteln der Mitverantwortungsabgabe von der Europäischen Gemeinschaft unterstützt     

Overlay technique for direct detection and identification of haemolytic Listeria on selective plating medium

Summary An overlay technique is proposed for the identification and counting of haemolyticListeria colonies directly on selective plating media. The technique was applied to differentListeria-selective plating media. In pure culture studies with collection strains, the overlay technique was more efficient and reliable for detection haemolyticListeria species compared with the incorporation of blood into the agar. The efficacy of the overlay technique for the direct detection of haemolytic colonies ofListeria from raw milk samples was related to agar selectivity. The best results were obtained withListeria-selective agar medium modified (LSAMM). Catalase assay, together with reactions for aesculin and tellurite, were useful and reliable criteria for the identification ofListeria. All colonies on LSAMM which were positive for catalase, tellurite and aesculin while those displaying typical haemolysis corresponded in most cases toL. monocytogenes.

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Überschichtungstechnik zur direkten Bestimmung und Identifizierung von hämolytischen Listerien auf einem selektiven Plattenmedium Vergleich fünf verschiedener Medien

Zusammenfassung Eine Technik mit Agarüberschichtung wird für die direkte Identifizierung und zum Zählen hämolytischerListeria-Kolonien auf selektivem Plattenmedium vorgeschlagen. Diese Technik wurde angewendet, um fürListeria selektive Plattenmedien zu differenzieren. Bei reinen Kulturstudien mit gesammelten Stämmen war die Überschichtungstechnik effizienter und zuverlässiger, um die hämolytischen Listerien zu entdecken, verglichen mit der Mischung von Blut in dem Agar. Die Wirksamkeit der Überschichtungstechnik für den direkten Nachweis von hämolytischen Kolonien vonListeria auf Rohmilchproben entsprachen der Agarselektivität. Die besten Ergebnisse wurden mit dem modifiziertenListeria-Selektivagarmedium erhalten. Katalasebestim-mung, zusammen mit Aesculin- und Tellurit-Reaktionen, waren nützliche und zuverlässige Kriterien zurListeria-Identifizierung. Bei allen Katalase-, Tellurit- und Aescu-lin-positiven Kolonien handelt es sich umListeria und bei den typischen Hämolyse anzeigenden waren es in den meisten FällenL. monocytogenes.

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Presented at theJournées d'Etudes Evolution des Technologies Agro-Alimentaire et Nouveaux Risques Sanitaires, Association A. Tessier. 16–18 May, 1989. Paris, France     

Verhalten von Polyphosphaten bei der Herstellung und Lagerung von Dauermilcherzeugnissen

Zusammenfassung Als Stabilisatoren zugesetzte Polyphosphate werden während der Herstellung von flüssigen, sterilisierten Milchprodukten vollständig zu Mono- und Diphosphaten hydrolysiert. Während der Lagerung der Produkte erfolgt eine weitere Hydrolyse des Diphosphates. Der Umfang der Hydrolyse des Diphosphates ist von den Herstellungsbedingungen abhängig und kann von Produktion zu Produktion unterschiedlich groß sein. Bei der Sprühtrocknung von Milch werden zugesetzte Polyphosphate nur zum Teil hydrolysiert, ein weiterer Abbau der Polyphosphate erfolgt während der Lagerung.

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The behaviour of polyphosphates during production and storage of long keeping milk products

Summary Polyphosphates added as stabilizers in the production process if liquid sterilized milk products are completely hydrolyzed to mono- and diphosphates. The diphosphate is further hydrolyzed during storage of the products. The extent of hydrolysis of diphosphate depends upon the processing conditions and may vary from production to production. During spray-drying of milk, the polyphosphates added are only partially hydrolyzed; further degradation of the polyphosphates takes place during storage.

     

The amylase-producing microflora of semi-preserved canned sausages

Summary Thirteen strains of amylase-producing bacteria were isolated from semi-preserved canned sausages and their ingredients. All belonged to the genusBacillus, and could be separated into 4 diffärent groups. Two groups were diffärent strain ofB. subtilis, one wasB. amyloliquefaciens and the last wasB. macerans. The identification of the different bacteria species was supported by disc gel electrophoresis of the supernatant culture fluid, after growth. The amylases were chracterizied with regard to temperature optimum, pH optimum and thermostability. Although some of the amylases appear to be quite thermostable, the only explanation for starch degradation in semi-preserved foods seems to be the amylase production from outgrowing spores which survived the heat treatment.

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Die amylaseproduzierenden Mikroben der Dosen-Würstchen als HalbkonservenIdentifizierung der Mikroben und Charakterisierung ihrer Amylasen

Zusammenfassung Dreizehn Stämme von Amylase produzierenden Bakterien wurden von halbkonservierten Dosenwürstchen und ihren Bestandteilen isoliert. Alle gehörten zum GenusBacillus und konnten in 4 verschiedenen Gruppen geteilt werden. Zwei der Gruppen waren verschiedene Stämme vonB. subtilis, eine warB. amyloliquefaciens und die letzte Gruppe warB. macerans. Die Identifizierung der verschiedenen Bakterienarten wurden nach Wachstum durch Diskgelelektrophorese der überstehenden Kulturflüssigkeit unterstützt. Die Amylasen wurden durch auf Temperatur-, pH-Optimum und Thermostabilität charakterisiert. Obwohl einige der Amylasen sehr thermostabil sind, scheint die einzige Erklärung des Stärkeabbaues in halbkonservierten Nahrungsmittel das Überleben der Sporen mit nachfolgender Auskeimung, Wachstum und Amylaseproduktion zu sein.

     

Nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds in Finnish foods and the estimation of the dietary intakes

Summary An estimate of the dietary intakes of nitrite, nitrate andN-nitroso compounds is presented, based on the analytical data supplied by the Finnish Food Quality Control. Figures on the food consumption of the Finnish population, taken from a national dietary survey, and food consumption of 1768 children and adolescents over a 48-h recall period were used. The mean daily dietary nitrate intakes were estimated to be about 55 mg for the total population and for children and adolescents. The mean nitrite intakes were 1.88 mg for the total population and 1.07 mg for children and adolescents. The intake ofN-nitroso compounds (NDMA) was estimated to be 0.08 g for the total population and 0.02 g for children. Nitrates were found to originate mainly from vegetables (80%), nitrites from meat products (97%) and nitrosamines mostly from fish products and beer. A comparison of the estimate of dietary intake of nitrite with ADI values indicated that the nitrite intake of the total population was 23% and by children 39% of ADI. The average weight was approximately 60 kg for adults and 20 kg for children. When measured average weight (39 kg) was used, and the nitrite intake was found to be 28% of ADI. Nitrate intakes from food additives were 2.5% and 1.4% of the ADI value, respectively. When the total nitrate intake from various food sources was compared with the ADI (which is given only for food additives), the estimated nitrate intake of the total population was 25% and that of children 28% of the ADI value.

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Nitrat, Nitrit und N-nitroso-Verbindungen in der finnischen Nahrung

Zusammenfassung Die Einnahme von Nitrat, Nitrit undN-Nitroso-Verbindungen stützt sich auf die analytischen Werte der finnischen Lebensmittelkontrolle. Für die Schätzung der Nahrungsaufnahme der finnischen Bevölkerung benutzte man Resultate einer nationalen Nahrungsforschung und eines 48-Stunden-Befundes für 1768 Kinder und Jugendliche. Die durchschnittliche tägliche Einnahme von Nitrat schätzte man auf ungefähr 55 mg für die ganze Bevölkerung. Die durchschnittliche Einnahme von Nitrit betrug 1,88 mg für die ganze Bevölkerung und 1,07 mg für Kinder und Jugendliche. Die Einnahme vonN-Nitroso-Verbindungen (NDMA) schätzte man auf 0,08 g für die ganze Bevölkerung und 0,02 g für Kinder. Die hauptsächliche Nahrungsquelle der Nitrate war Gemüse (80%) und bei den Nitriten die Fleischwaren (97%). Nitrosamine stammten hauptsächlich aus Fischwaren und aus Bier. Als man die geschätzte Einnahme von Nitrit mit den ADI-Werten verglich, ergab sich, daß die Einnahme von Nitrit 23% (ganze Bevölkerung) und 39% (Kinder) des ADI-Wertes war. Als durchschnittliches Körpergewicht nahm man 60 kg für Erwachsene und 20 kg für Kinder an. Wenn man den Wert des gemessenen durchschnittlichen Körpergewichts (39 kg) für Kinder benutzte, war die Einnahme von Nitrit 28% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in Zusatzstoffen war 2,5% und entsprechend 1,4% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in der Nahrung schätzte man auf 25% (ganze Bevölkerung) und auf 28% (Kinder) des ADI-Wertes (gegeben nur für Nitrat als Zusatzstoffe).

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Struktur von Theohromin-Derivaten in Kakaopulver nach einer Begasung mit ?thylenoxid (?O)

Zusammenfassung Aus mit Äthylenoxid begastem Kakaopulver wurden 4 Theobrominderivate isoliert durch Extraktion mit Chloroform, Polyamid-Chromatographie und Dünnschichtchromatographie. Mit der UV- und Massenspektrometrie wird die Struktur bestimmt als 1-(2-Hydroxyathyl-)theobromin Derivat 1) und als höhere Glykoläther-Derivate bis zu einem Oligomerisierungsgrad von n=4. Unter normalen Begasungsbedingungen reagieren 14%–21% des Theobromins.

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Structure of theobromine derivatives from cacao-powder formed by fumigation with ethylene oxide(EO)

Summary 4 derivatives of theobromine from cacao powder fumigated with ethylene oxide (250–1000 g/m³ EO, 20 °C, 6 h) were isolated by extraction with chloroform, polyamide chromatography and thinlayer chromatography. Based on UV- and Mass Spectrometry the structure suggested is 1-(2-hydroxyethyl-)theobromine (derivate 1) and higher Glycolether-derivatives with an oligomerisation degree up to n=4. Under normal fumigation conditions 14–21% of theobromine is reacting.

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Untersuchungen über das Verhalten von Äthylenoxid bei der Begasung von Lebensmitteln. X1. MitteilungWir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die Unterstützung der ArbeitExperimentelle Unterlagen aus der Dissertation von A. Leyendecker, Universität Bonn 1980     

Metabolites produced during fermentation of wine by mixed cultures of yeasts and lactic acid bacteria

Certain aspects of the interrelationship between associations of yeasts and lactic acid bacteria during the fermentation of grape must were studied. Action bySaccharomyces pastorianus gave rise to increased formation of keto acids and residual metabolites. Addition ofLactobacillus plantarum to the fermentation process may inhibit alcoholic fermentation and considerably increased the production of acetaldehyde andl(+) andd(–)lactic acids.

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Entstehung von Metaboliten bei der Fermentation von Wein durch Mischkulturen von Hefen und Milchsäurebakterien

Zusammenfassung Es wurden Wechselbeziehungen zwischen Hefen und Milchsäurebakterien während der Fermentation von Traubensaft untersucht.Saccharomyces pastorianus bewirkte ein Ansteigen der Ketosäurenproduktion und der Bildung von Rest-Metaboliten. Das Hinzufügen vonLactobacillus plantarum beim Gärungsprozess kann die alkoholische Gärung unterdrücken und hat die Produktion von Acetaldehyd sowie vonl(+)- undd(–)-Milchsäuren beträchtlich gesteigert.

     

Volatile flavour compounds in heated blackberry juices

Summary Volatile compounds were isolated from the blackberry juices of two wild varieties and one cultivated variety by simultaneous distillations/extractions. All extracts were freed from acids, fractionated, analysed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-infrared spectrometry (GC-IR) and sensorially assessed at the sniffing-port of the chromatograph. Alcohols, furans and aldehydes are the predominant chemical classes of all kinds of heated juices, the most abundant compound being 2-heptanol in the cultivated variety and furfural in the wild blackberry varieties. The addition of 50% (w/w) sugar during the heating treatment does not modify the odorous profile.

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Uber flüchtige Aromastoffe in erhitzten Brombeersäften

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe durch simultane Destillation/Extraktion aus Brombeersäften von zwei wilden Sorten und einer Kultursorte isoliert. Alle Extrakte wurden vorher entsäuert, dann fraktioniert, durch GC-MS und GC-IR analysiert und sensorisch am Ende der chromatographischen Kolonne beurteilt. Alkohole, Furane und Aldehyde sind die vorherrschenden chemischen Klassen für alle erhitzten Säfte; der wichtige Bestandteil ist 2-Heptanol für die Kultursorte und Furfurol für beide wilde Sorten. Die Zugabe von 50% (g/g) Zucker während der Hitzebehandlung ändert daran wenig.

     

Chromium, lead and cadmium in Danish milk products and cheese determined by Zeeman graphite furnace atomic absorption spectrometry after direct injection or pressurized ashing

Summary A method for the direct determination of chromium in homogeneous samples of milk and milk products is described. Minimum sample handling and prevention of contamination was given priority. After injection of the sample into the graphite furnace, the sample was ashed in a stream of oxygen at 650°C and then further ashed at 1100°C with argon as the purge gas. Zeeman background correction was used in the atomisation step at 2300°C. The detection limit was 0.7 ng/g. Direct detection of chromium in milk, using only argon as purge gas, was inferior. Non-homogeneous and solid samples, e.g. yoghurt with fruit jam and cheese, were ashed under pressure with nitric acid before analysis. The same analytical principle as used for chromium was also used for the analysis of lead and cadmium in the samples. Analytical quality control was performed for both methods and the results are reported. The results for lead, cadmium and chromium in Danish milk and milk products were in the parts per billion or parts per trillion range and compare well with literature data. The intake of lead, cadmium and chromium from milk and milk products is less than 4% of the total Danish dietary intake of these elements. It is concluded that the contribution from milk and milk products to the total intake of lead and cadmium is toxicologically insignificant and that milk and milk products are only a minor source of the essential element chromium.

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Chrom-, Blei- und Cadmiumbestimmungen dänischer Milchprodukte und Käse mit Zeeman-Graphitofen-Atomabsorptionsspektrometrie nach direkter Injektion oder Druckveraschung

Zusammenfassung Es wird eine Methode zur direkten Bestimmung von Chrom in homogenen Proben von Milch und Milchprodukten beschrieben. Besonderer Wert wurde auf minimalen Arbeitsaufwand und Verhütung der Kontamination gelegt. Nach Injektion der Probe in den Graphitofen wurde die Probe zunächst mit Sauerstoff bei 650°C verascht und nachfolgend bei 1100°C mit Argon als Schutzgas. Bei der Atomisierungsphase bei 2300°C wurde die Zeeman Hintergrundkorrektion angewandt. Die Detektionsgrenze war 0,7 ng/g. Bei alleiniger Verwendung von Argon als Schutzgas war die direkte Bestimmung von Chrom in Milch weniger gut. Nicht homogene und feste Proben wie Yoghurt mit Fruchtmarmelade und Käse wurden vor der Analyse unter Druck mit Salpetersäure verascht. Die analytische Qualitätskontrolle wurde für beide Methoden durchgeführt und die Resultate wurden aufgeführt. Das gleiche analytische Prinzip wie für Chrom wurde für die Analyse von Blei und Cadmium in den Proben angewandt. Die Resultate für Blei, Cadmium und Chrom in dänischer Milch und Milchprodukten lagen im Bereich von 110⁹ oder 110¹²; sie sind mit den Literaturdaten vergleichbar. Die Aufnahme von Blei, Cadmium und Chrom mit Milch und Milchprodukten beträgt weniger als 4% der gesamten dänischen Aufnahme dieser Elemente in Lebensmitteln. Danach ist die Aufnahme von Blei und Cadmium toxikologisch unbedeutend, auch das essentielle Element Chrom ist für Milch und Milchprodukte ohne Bedeutung.