干腌火腿的风味研究

本文综述了意大利Purma,法国Bayonne,西班牙Serran,Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。     

传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究

主要介绍在传统干腌火腿加工中脂类物质的变化，影响脂类变化的因素及其降解产物对产品品质的影响，比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中脂类水解氧化机理的认识。     

影响干腌火腿脂类变化的因素探讨

脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素,诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等,旨在为我国干腌肉制品加工提供一点服务。     

干腌火腿中的滋味物质及其形成机制

本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.     

干腌火腿生产中微生物作用研究进展

介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响。     

传统干腌火腿成熟机理的研究

主要介绍在传统干腌火腿加工中蛋白质的变化、影响蛋白质变化的因素及其降解产物对产品品质的影响，比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中蛋白质降解机理的认识。     

国外的干腌火腿

介绍国外著名的干腌火腿，乡村火腿、伊比利亚火腿、巴马火腿和西发里亚火腿的特点和加工工艺。     

火腿风味干腌肉块的研究初报

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验，通过对发酵产品的感官、理化指标分析，试验肉块具有火腿的风味特点，其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66．4mg／100g)等理化指标接近于传统火腿。     

干腌火腿风味研究进展

风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨。     

西班牙研究高压处理对serrano干腌火腿挥发性风味物质的影响北大核心

Serrano干腌火腿是西班牙的传统火腿,深受消费者的喜爱。Serrano干腌火腿的香气包括醛类、醇类、酮类、酸类和烷烃等多种物质,这些物质的形成与火腿成熟期间的肌内脂肪氧化降解、蛋白质酶解等息息相关。肌内脂肪是干腌火腿风味形成的基础物质,同时,火腿加工过程中的盐含量直接影响到产品的最终品质,盐能够降低产品的水分活度、增加蛋白的溶解、影响蛋白水解、脂肪分解和脂肪氧化,并直接影响到产品的风味。     

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。     

微生物在传统干腌火腿成熟过程的作用

主要介绍了传统火腿成熟各阶段微生物的种类和数量及其与火腿风味物质之间的相关性，比较全面地反映了目前对微生物在传统干腌火腿成熟过程中所起作用的认识。     

干腌火腿的质量品质及研究现状

干腌火腿具有色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长等特色,是传统腌腊肉制品中的精华。文章系统阐述了衡量干腌火腿质量的品质指标、品质形成机理及干腌火腿的研究热点,以期为干腌火腿的质量评定及进一步研究提供借鉴。     

干腌火腿研究

新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿。肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败变质,但也不会产生火腿香气;肉块盐分含量10%～13%,水分含量42%～48%,发酵后不发生腐败变质并可产生火腿香气。发酵时腐败变质的肉块具有较高的pH和很高的挥发性盐基氮含量;不腐败又不产生香气的肉块具有较低的pH和很低的挥发性盐基氮含量;不腐败并产生火腿香气的肉块具有适中的pH和适中的挥发性盐基氮含量。      

干腌火腿研究

新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿。肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败变质,但也不会产生火腿香气;肉块盐分含量10%～13%,水分含量42%～48%,发酵后不发生腐败变质并可产生火腿香气。发酵时腐败变质的肉块具有较高的pH和很高的挥发性盐基氮含量;不腐败又不产生香气的肉块具有较低的pH和很低的挥发性盐基氮含量;不腐败并产生火腿香气的肉块具有适中的pH和适中的挥发性盐基氮含量。     

高品质干腌火腿关键加工技术

综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺.提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法.     

感官评价在干腌火腿中的应用

干腌火腿是一种具有特殊风味的传统肉制品。通过分析特殊风味物质与感官分析之间的相关性,从而确定感观分析方法并重点介绍了感官评价在干腌火腿的质量控制以及研究过程中的应用。     

干腌火腿品级风味品质指标分析研究

本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸（FAA）、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质，研究确定了品级火腿的风味品质等级差别，结果表明：一、二品级火腿FAA总量分别为7．492％和4．865％（干样），差异显著，其中谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26％、24％、55％和107％；氯化钠含量偏高、水分含量偏低；一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质，其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质，火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富；金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的牛产条件是产生、一：品级甚至品外级火腿的主要原因，干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。     

干腌驴肉火腿加工过程中理化特性的动态变化

为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。     

干腌火腿脂类的研究现状

脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质。火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。