木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究

介绍了木瓜的营养价值与保健功能，对木瓜果酒、木瓜保健果醋、低糖木瓜果脯、木瓜果酱、低糖木瓜罐头、木瓜果肉饮料、木瓜保健软糖等产品的开发研究进行了概述。     

糖水无核去皮葡萄罐头的研制

我所在1990年选用无核剂浸穗及其相应的裁培技术处理的甜峰葡萄，试制了糖水无核去皮葡萄罐头，填补了大粒、无核葡萄罐头的空白．具体工艺流程如下：选择果稳→剪拉→减液去皮→酸处理→漂洗→硬化处理→称量装罐→注糖液→排气→密封→杀菌冷却→保温检查→成品．操作要点：①碱液去皮：巴液去皮对果实的不同若色程度，支皮速度不一样，同样浓度的碱液，着色深的先脱皮，而若色浅的则时间相对延长．因液处理时，加入果量约为碱液的1／3．经试验，以SK的Na0H溶液，经9（）、ss处理，对于加果县多的在时间上容易控制，即使时间延长，对果…     

红辣椒综合加工技术

介绍了红辣椒酱、脆片、沙司、油酱罐头、低糖果脯五种新产品的生产工艺流程、配料、操作要及产品质量卫生指标。     

新疆马奶子葡萄无核化处理初报

前言吐鲁番地区是全国葡萄的主要产区之一,主要品种为“马奶子葡萄”,其在数量产量上均占到四分之一左右。马奶子葡萄是一个典型的农家品种,它低糖低酸,不适于制干及酿造,而鲜销又因其皮薄梗脆,在贮运过程中极易发生褐变、腐烂及落粒,因此商品价值极低。为提高马奶子葡萄的经济价值,我们对马奶子葡萄进行了无核化处理,以期找到最佳药剂处理组合及施用浓度。     

红辣椒综合加工技术

介绍了红辣椒酱、脆片、沙司、油酱罐头、低糖果脯五种新产品的生产工艺流程、配料、操作要点及产品质量卫生指标。     

浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施

阐述糖水葡萄罐头的质量要求和提高糖水葡萄罐头质量的几个生产工艺要求,要求主要有优选"巨峰"品种、改进加工工艺(热烫、护色等)、缩短流程时间、清洁生产等几个方面,从而达到减少葡萄裂果,防止成品胀罐、减少沉淀等提高葡萄罐头质量的目的。     

用菠萝芯制备低糖果酱的研究

在生产菠萝罐头时，大量的菠萝芯被丢弃。为了提高菠萝的综合加工能力，降低失产成本，我们以菠萝芯为原料，制备了风味及口感俱佳的菠萝酱．当前果酱生产中以低糖型产品发展最快。因为低糖果酱能较好地保持果实的风味和色泽，生产成本低，并适应消费者低热植食品取向的心理。但是，在低糖菠萝酱生产过程中，山于糖的添加量较低（一般在40～45％左右），特别是菠萝芯木质化程度较高，使得酱体很难产生胶凝。因此，选择和添加适当的增稠剂就成为制备中的技术关键．我们通过实验比较了三种常用的增稠剂对低糖菠萝酱品质的影响，从中筛选出了适…     

山葡萄醋的酿制

葡萄属于葡萄科(ritacene)葡萄属(ritis)，共11属，600多个品种，我国有35个种，葡萄可以生食，可以加工成葡萄干、葡萄汁、果酱、罐头等，最主要的产品是果酒。我们选用公酿一号山葡萄进行了中等规模酿制全果汁果醋的试验，取得了较好的效果。     

去皮去籽葡萄罐头生产工艺的研究

以“巨峰”葡萄为原料，通过去皮、去籽、护色，添加一定量的硬化剂，８８℃低温滚动杀菌，制备葡萄罐头。     

偏酒石酸在糖水葡萄罐头中的应用

新疆特产无核白葡萄和哈什哈尔葡萄以味美香甜营养丰富著称,但在出口罐头生产中,由于葡萄中本身存在着酒石酸氢钾,含量在0．21~0．74%左右,制成罐头后,特别是在冬天,经常出现酒石酸氢钾结晶(也存在微量酒石酸钙),结晶如石,故称酒石。新疆生产的糖水葡萄罐头更易出现。降低了产品质量,影响了市场销售,致使有的厂已停产这类产品。     

低醇干白葡萄酒生产工艺的研究

研究了酒度４％左右的低醇干白葡萄酒的生产方法,将白葡萄原汁进行冷冻分离,将冷冻后含糖９０ｇ／Ｌ的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后,用融合子Ｇ２发酵至终,用ＳＯ２、山梨酸进行保藏,可制得酒度４％左右,果香突出的低醇干白葡萄酒。     

浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出

采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石。它是利用酒石的溶解度随温度的降低而减小的原理 ,通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石 )结晶沉淀于容器底部 ,分离后达到除酒石的目的。实验中发现 ,70°Bx的葡萄汁在 2 5℃贮存时反而比在 4℃更容易使酒石结晶析出。经分析 ,导致这种现象的关键因素在于低温下高浓度葡萄汁的粘度抑制了酒石结晶的生成。试验中测定了不同糖度的葡萄汁在不同温度下的粘度变化 ,并找出了浓缩葡萄汁的粘度与酒石析出的关系。     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

模拟葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响

为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500?mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230?g/L还原糖质量浓度,共计15?个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明,模拟汁中可同化氮质量浓度过低（150?mg/L）则不能充分满足酵母生长的需要,同时限制了酵母的还原糖消耗速率,通过提高初始还原糖质量浓度至200?g/L可促进酒精发酵进行;酵母在初始可同化氮质量浓度高于240?mg/L的模拟汁中可以正常生长,此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响,还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性,决定发酵时间长短,表现为在初始还原糖质量浓度较低（170?g/L）的模拟汁中,酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快,在初始还原糖质量浓度较高（200～230?g/L）的模拟汁中,酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响;当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330?mg/L时,酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余,剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加,此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要,且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。     

中国野生葡萄果实基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性分析

中国野生葡萄资源丰富,但对其利用有限;为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础,本研究对中国野生葡萄的10个种(46个株系)和不同对照品种(4份材料)的基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性指标进行评价。结果表明:1)除刺葡萄外,中国野生葡萄的单果质量小于‘赤霞珠’;中国野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2)中国野生葡萄和对照之间糖的组成相似,果糖与葡萄糖所占的比例没有差异,总糖含量显著低于‘赤霞珠’和‘户太8号’;除刺葡萄外,中国野生葡萄的总酸含量显著高于对照‘赤霞珠’和‘户太8号’,中国野生葡萄的酒石酸/苹果酸的比值低于‘赤霞珠’,说明中国野生葡萄属于高苹果酸型;河岸葡萄和圆叶葡萄的糖酸含量与中国野生葡萄的糖酸含量较接近;‘赤霞珠’和‘户太8号’属于高糖低酸型,中国野生葡萄属于低糖高酸型。3)中国野生葡萄的抗氧化活性和酚类物质的含量变异较大,大部分的野生葡萄与‘赤霞珠’的酚类物质含量和抗氧化活相近,但中国野生葡萄的花色苷含量高于对照的花色苷含量。综上所述,中国野生葡萄中的燕山葡萄、蘡薁葡萄和刺葡萄的品质较好,其与‘赤霞珠’和‘户太8号’的糖酸组分、酚类物质含量及抗氧化活性接近。     

玉米淀粉制备全糖粉的生产技术

玉米淀粉制成的全糖粉是近几年发展起来的一种新型糖品,它价格低、糖度低,具有一定黏度,可部分或全部代替蔗糖和葡萄糖。其工艺技术要求严格、生产周期短、成本低。     

红枣营养饼干的研制

以红枣干颗粒、低筋面粉、白砂糖、葡萄糖浆、棕油、鸡蛋、大豆蛋白粉及全脂奶粉为原料,研究了红枣干营养饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明：红枣干颗粒4 g、低筋面粉110 g、白砂糖10 g、葡萄糖浆50 g、棕油25 g、鸡蛋5 g、大豆蛋白粉8 g、全脂奶粉4 g,所得制品风味优良,实在感强,色泽独特且营养丰富。     

两性花毛葡萄改良新品种NW196两茬果酿酒对比试验

NW196是利用毛葡萄做母本与欧洲酿酒葡萄杂交选育得的酿酒葡萄新品种.以该品种的两茬成熟浆果为材料,分析测定了果实性状和酿酒样品理化指标,并采用先进的红葡萄酒生产工艺进行酿造试验鉴评.结果表明,一茬果外观糖度、总糖、总酸和出汁率分别为16.0%、131 g/L、12.8 g/L和65.0%;二茬果除出汁率略低外,其他指标均明显高于一茬果,二茬果原酒总糖、还原糖、总酸和干浸出物含量均高于一茬果酿造的原酒.两茬果原酒呈宝石红色,半透明状态,酒香和果香较协调,酒体较丰满,具典型性;一茬果原酒入口圆润,有时略有皮渣味;二茬果原酒无皮渣味,但入口酸味较大,更具典型性和优良山葡萄酒风格.     

低醇干红葡萄酒的生产工艺的研究

研究了酒度4°左右的低醇干红葡萄酒的生产方法,将红葡萄原汁进行冷冻分离,将冷冻后含糖80g/L的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后,用融合子G2发酵至终点,用SO     

贮运环境对葡萄品质的影响

本文介绍了流通环境与葡萄品质的关系,测量在不同温湿度及运输条件下,葡萄品质的变化规律,包括重量损失率、含糖量变化、硬度变化、维生素C含量变化等。实验得出温度是影响葡萄品质的重要因素,0℃条件下,储存10 d,葡萄重量损失率为3.85%、硬度损失率为6.67%,而后品质变化趋于稳定;20℃条件下,储存6 d重量损失率为5.03%、硬度损失率为32.17%,而后品质急剧下降,储存9 d时,葡萄严重腐烂。可以得出,冷藏可以大大降低葡萄的呼吸速率,降低新陈代谢速度,低温高湿条件是适合葡萄储藏的条件。运输过程中的振动是引起葡萄损伤的主要原因之一,堆码条件下上层葡萄受到的损害大于下层。因此,为了减小葡萄在贮运过程中受到的损伤,需要对其进行适当的包装保护以保证运输安全。本文为了解葡萄的损伤机理和设计减损包装提供参考依据。