冷冻食品解冻烹调要得法

许多人认为冷冻食品要比新鲜食品的味道差,营养低,其实不然。只要解冻烹调得法,冷冻食品同样色香味俱全。 冷冻食品可在15℃左右的自然空气中解冻,或是在15℃左右的自来水中喷淋解冻切忌放在静置水中浸泡,更不可放在温热水     

冷冻食品解冻种种

1.空气解冻(1)、静止空气解冻将冷冻食品置于空气中即可。(2)、流动空气解冻风速1米～/秒左右、空气温度0～5℃左右,解冻时间约为14～15小时。(3)、加压流动解冻利用圆筒形的密闭容器,用压气机使容器内的压力上升到     

怎样解冻食物好

随着电冰箱的普及,冷冻食物在人们的日常生活中占有较大的比重。多数冷冻食物在加工前要解冻,解冻的方法是否得当直接关系到食物营养价值的保持和卫生品质的好坏。科学、正确的解冻应掌握其温度、时间和方法。 一、解冻温度解冻食物的最佳温度为5     

如何正确解冻食物等3则

正如何正确解冻食物实验证明,食品解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度为70%~90%),食品细胞内外的冰晶融化成水,可以恢复吸收到细胞中去,避免可溶性成分流失,此种情况下,可相对保持解冻食物的新鲜口感。如果采用高温急速解冻,冰晶融化的水分带着细胞内可溶性成分流失,会影响食品风味和营养成分,降低食品质量。通常正确的解冻方法是,将食品放在室温(0℃~20℃)条件下     

解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展

冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。     

解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响

研究6种解冻温度(4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻)对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、p H、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响,并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察。结果显示:不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系。在一定的范围内,最佳解冻温度使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率及鱼肉的白度随着解冻温度的增高而增大;鱼肉黏聚性、弹性、咀嚼度及硬度随着解冻温度的升高而减小;解冻温度对鱼肉的超微结构也有一定的影响,解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大。结论:解冻温度对冷冻鲐鱼鱼肉品质影响大,控制解冻温度对保护鲐鱼鱼制品品质非常重要。     

不同解冻温度和湿度对冷冻牛肉品质的影响

为研究不同解冻温度和湿度对冷冻牛肉品质的影响,以25 ℃常湿解冻为对照,选取—5 ℃低湿解冻、—5 ℃高湿解冻、5 ℃低湿解冻、5 ℃高湿解冻,解冻—18 ℃冻藏一周后的包装与未包装牛肉,监测解冻过程牛肉中心温度变化,并测定解冻后牛肉的色泽、解冻汁液损失、剪切力、肌纤维直径、细菌总数、大肠菌群数量、嗜冷菌数量、TBARS值以及TVB-N值。结果表明,5种解冻方式对各项品质指标有不同影响。—5 ℃高湿解冻牛肉亮度值显著低于其他处理组,剪切力值则显著高于其他处理组,解冻汁液损失和各微生物数量均较低;—5 ℃低湿解冻剪切力值和各微生物数量均较低,特别是嗜冷菌数量,TVB-N值较高;5 ℃低湿解冻汁液损失显著大于其他处理组,细菌总数最少,TVB-N值最低;对照组剪切力值显著低于其他处理组,微生物数量显著大于其他处理组,TVB-N值较高。同时包装条件下牛肉解冻汁液损失、微生物数量显著低于未包装条件。因此,综合各项指标,包装条件下—5 ℃低湿解冻能有效保持肉品品质。     

冷冻食品射频解冻技术研究

正射频加热解冻是一种新型的冷冻食品解冻方式。其利用食品的介电特性,使食品在射频腔内受热升温,达到解冻的目的。与其他解冻方式相比,射频加热解冻的解冻速度快,显著降低了解冻汁液流失率,物料各处同时产生热量,射频解冻后物料内的温度分布更均匀,对食品的品质影响较小,且易于控制。目前国内外已有功率为30 k W左右,频率为27.12 MHz的高频解冻设备投放到市场,可以迅速大量地对冻肉或其它冻制品进行解冻。并且,国内外科学家对射频加热的机理以及食品内部的温度分布及其变     

别让解冻“偷走”营养

有资料显示:冷冻食品的营养成分和原来的食品几乎没有什么不同,并不会因冷冻而失去养分;但若处理方式不当,就会把好不容易保存下来的营养素失掉。最常见的是解冻时的疏忽。调理冷冻鱼、肉时,往往会把冻得硬梆梆的鱼、肉解冻后再调理,此时若由冰箱的冷冻库取出放在调理台上,便会流出一滩像血一般的红水,而事实上那就是鱼肉中的血液和营养成分。通常冷冻食品是以零下30℃￣40℃的温度冻结,再以零下15℃￣25℃的温度保存(家庭冰箱的冷冻库便是此种温度)。若放置在20℃￣30℃的常温下解冻时,鱼、肉组织细胞中所含的水分会一下子膨胀,把细胞膜撑…     

鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

信息短波

高压低温杀菌装置日本味之素公司研制的这种食品机械,可在６０℃时,使用６０００个标准大气压对食品进行杀菌处理,即可把霉菌和芽孢杆菌的数量减少到原先的１／１０万,且不破坏食品组织的状态。而一般杀菌方法,须把食品加温到１２０℃,并至少持续３０ｍｉｎ,不仅使食品原有结构受损,而且降低了其营养价值。音频解冻器美国最近研制出一种新型的食品解冻器。它是用５００～１０００Ｈｚ的音频迅速解冻食品。使用时,将冷冻的食品置于水中,把音频振动器放入,即可使之融化,时间比传统方法减少了２／３,而且不影响食品的鲜度和营养成…     

延长食品保鲜和保存期的新工艺

如何延长食品的保鲜和保存期,是每个食品厂家和众多家庭都希望能够得到解决的重要问题。近年来,国外已开发出一些延长食品保鲜和保存期的新工艺。 用控温集装箱运输生鲜食品 为使生鲜食品在运输中保持鲜度,日本兼松江商业公司开发并采用温控集装箱运输生鲜食品。这种温控集装箱,安装着冷冻装置和控制温度装     

几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展

冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻方法的机械设备解冻技术,相比与传统解冻方式,新型解冻方式的特点是解冻速度快、能量消耗低,且能够更好地保持肉类食品品质。该文综述了微波、超声波和高压静电场、真空解冻4种解冻方式在肉制品解冻中的应用,为企业选择合适的解冻技术提供理论参考。     

解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究

以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。     

解冻过程对水产品特性的影响

中国含有丰富的水产资源,由于水产品的品质的特性需进行冷冻保藏,而在解冻后的水产品品质又会受到一定的影响。为了解解冻过程对水产品特性的影响,进行了调查研究。发现解冻过程对水产品会造成物理、化学以及微生物等方面的影响,使解冻后的水产品品质下降,营养价值降低。引起这些变化的主要原因是解冻汁液的流失。     

不同冻藏温度对牛肉品质的影响

为了研究不同冻藏温度对牛肉品质的影响,以牛后腿肉为原料,采用包装和裸露2种方式将牛肉置于—18、—40 ℃和—60 ℃分别冻藏7、14、30、60、90 d,对其品质指标(色泽、解冻汁液损失率、剪切力)和腐败指标(硫代巴比妥酸(TBARs)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)进行测定。结果表明,第14天开始,—40 ℃组冷冻牛肉色泽的保持优于—18 ℃组和—60 ℃组,—18 ℃组冷冻牛肉的解冻汁液损失率高于—40 ℃组和—60 ℃组;第30天,—18 ℃组的冷冻牛肉TBARS值高于—40 ℃组和—60 ℃组,—40 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—18 ℃组和—60 ℃组;第60天,—18 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—40 ℃组和—60 ℃组。此外,裸露牛肉与包装牛肉相比,温度对其品质的影响更小。衡量牛肉品质的色泽、解冻汁液损失率、剪切力结果表明,牛肉在冻藏温度为—40 ℃时对牛肉品质有较好的保持作用;衡量牛肉腐败的TBARS值、TVB-N值结果表明,牛肉在冻藏温度为—18 ℃时腐败所需时间较短。     

文献导读

<正>冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题。本文阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。冷冻时降温速率不宜过快或过慢,在-5℃/min时制作的面包品质较好,为了确保酵母的存活率,冷冻温度不宜低于-50℃;冷冻保护剂的加入可以有效防止冷冻过程中酵母的死亡,有利于保持其发酵活力,也可以通过生物工程的途径提高酵母的耐冻力;解冻是冷冻的逆过程,同样要使面团快速地通过最大冰晶生成区,解冻时间     

磁性纳米粒子辅助加热技术在鱼类解冻中的应用

随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。     

低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。     

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、p H值等品质指标的变化,为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样,测定保水性、剪切力、以及p H值。结果表明:屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中,其p H值先下降后上升,蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势,剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时p H值总体上呈先下降后上升的趋势,下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降,解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时,肌肉p H值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势,蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降。