大豆分离蛋白对面包品质影响的研究

通过面包的焙烤试验和质地分析,研究了添加大豆分离蛋白对面包品质的影响。结果表明:在本试验条件下,添加2%的大豆分离蛋白既能提高面包的营养价值,又能提高面包的保水能力,延长面包的货架期,改善面包的质地结构。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.     

竹叶抗氧化物对面包品质及其抗氧化特性的影响

研究了不同竹叶抗氧化物的添加量对面包品质和其抗氧化特性的影响。采用面包比容、硬度和感官评定等指标评定其对面包品质的影响,采用福林-肖卡法、DPPH清除率和铁离子还原能力评价其对面包抗氧化特性的影响。结果表明:竹叶抗氧化物能提高面包比容,降低储藏期间的硬度和提高其感官评价,并和竹叶抗氧化物添加量呈正比;竹叶抗氧化物能提高面包内的多酚含量,并且提高加工储藏时期的DPPH清除能力和铁离子还原能力,即抗氧化能力。这表明竹叶抗氧化物作为一种强抗氧化剂添加至面包中,能改善面包的比容、硬度及感官评价和提高其抗氧化能力,延缓面包的老化,改善面包的品质。     

小麦胚芽面包的工艺探讨

添加营养丰富的小麦胚芽研制的面包,有效地提高了面包中蛋白质、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使主食面包的营养更加全面、合理,改善了面包的风味和口感,同时也提高了麦胚的综合利用水平。     

大豆蛋白在面包中应用的研究

本课题对大豆蛋白在面包中的应用进行了研究,确定了将脱脂豆粉添加于面粉制作大豆蛋白强化面包的配方和工艺条件。所做强化面包体积增大,面包心无粘感,无豆腥味,其蛋白质含量比未强化前提高50％以上,并且面包重量增加、抗老化性提高,各项质量指标均符合我国面包质量标准。     

大豆制品对面包品质影响的研究

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家，面包是餐桌上的主食，面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高，面包已经悄悄走进了我们的生活。但是，老化的面包口感差，易掉屑且香味丧失，不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理，并从理论上寻找抑制面包老化的方法，提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果，从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化，全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。     

马铃薯全粉在面包中的应用研究

研究了马铃薯全粉对面包的水分、酸度、比体积和感观品质的影响,并进行了面包的贮藏试验。结果表明,提高马铃薯全粉添加量,可使面包成品的含水量相应增大,对面包酸度影响不大。当马铃薯全粉的添加量在5%~15%时,对面包的体积不产生抑制作用;当添加量高于15%后,面包的比体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小。适量添加马铃薯全粉制作面包,能提高面包的感观品质。添加马铃薯全粉降低了面包的老化速度,延长了面包的保质期。     

麦精在面包中的应用

研究了麦精的不同添加量对面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了面包中麦精的最适添加量。研究发现,麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的感官品质、质构以及面包的持水性。此外添加麦精可以缩短发酵时间和烘焙时间,面包中麦精的最适添加量为4%。     

鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

茯苓面包的研制

探讨了在面粉中加入茯苓粉的面包制作工艺过程.结果表明,茯苓粉在发酵前添加为佳,添加量为8%,此工艺改善了面包的口感,延缓了面包的衰老,提高了面包的质量.     

蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性

测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。     

发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响

本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。     

海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性,以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明,添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性,提高面包的含水量,适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质,降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响,确定海藻酸钠最佳添加量为0.6%,为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。     

HACCP在面包加工中的应用研究

本文以面包加工流程为研究对象,探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包生产各个环节潜在的质量问题,提出了面包加工的关键控制点及控制限,并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包生产的安全性。     

不同胶体对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。总体来说,海藻酸钠和HPMC改善效果最好,黄原胶改良效果最差。     

茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。     

提高硬质花式面包质量的途径

提高硬质花式面包质量的途径吴文惠，包斌随着人们消费层次的提高，冲击着种类繁多的面包品种向两个方向发展，即主食面包数量的增加和硬质花式面包整体水平的提高。法式面包、丹麦式面包就是这种硬质花式面包的典型代表。其典型的质量特征是：均匀而大小适宜的蜂窝状结构...     

大豆制品对面包品质影响的研究

主要研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响 ,包括面包吸水能力、面包体积、感观品质以及面包质构等的变化 ,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明 :大豆蛋白的添加能提高面包的吸水能力 ,延缓面包的老化 ,但会使面包的体积变小、感观变差 ,硬脂酰乳酸钙 (CSL)、硬脂酰乳酸钠 (SSL)、分子蒸馏单甘脂 (DMG)的添加能消除大豆制品对面包的不利影响     

不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好,黄原胶改良效果最差。