点评“川菜”特色

川菜是我国八大菜系之～。川菜的烹饪技艺，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”，到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”，再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。川菜风味独特，深受国人喜爱，在世界也享有较高的声誉。     

灯下漫笔之一 遗憾的川菜……

其实我这篇文章的“题目”不是我想出来的，而是一位名为李允玉的韩国女性．前不久来四川旅游时品尝了川菜之后发出的一句感叹。她在一篇文章中写道：我作为一名女性，从小就受母亲烹饪的熏陶，故对烹饪十分感兴趣。因此来中国后，我常被大街小巷各式各样的风味小吃所吸引。经过一段时间的了解，我大致弄清了中国烹饪中主要有四大菜系。其中最吸引我的是川菜，因为川菜的“辣”正投合我们韩国人之口味。因此有机会去四川旅行，使我激动不已，想到自己能身临其境去感受四川菜的风味，真是太美妙了。可是当这位韩国女士真到了四川时．竟发现自…     

蜀地蜀风数花椒

说到川菜特色．人们脱口而出：“麻、辣、烫”，实在贴切。说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王“美称。中国其他地方菜谱的“五香…八味…十三香“中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料。”各地一些油炸的肉类、海     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

中国川菜新形象——蜀国演义酒楼演绎“变脸”川菜

月2日，蓝梦二十一世纪餐饮管理有限公司旗下的蜀国演义酒楼在北京西三环正式开业。他们挑起餐饮革命大旗，不仅将中国文化瑰宝——“巴之魂，蜀之粹”的变脸艺术带给京城百姓，而且专程带来了由“变脸”演绎的全新川菜。顾客在享用新川菜美味的同时，还可将神秘的变脸、惊心动魄的喷火、扣人心弦的皮金滚灯等巴蜀绝技一览无余。将川剧中的变脸文化与川菜烹饪文化融为一体，这种构思来自变脸艺术的精髓——“变”。蜀国演义正因深谙这一理念而顿悟演绎川菜之法，由变脸进而到变川菜，打破了传统的餐饮营销模式。他们在传统川菜的基础上，加…     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

品川菜·喝雅茶·看熊猫第五届世界川菜大会在四川雅安盛大启幕

“第五届世界川菜大会开幕!”2022年11月3日上午,随着全国政协原常委、民族和宗教委员会原主任钮茂生洪亮的宣布,由世界中餐业联合会、雅安市人民政府主办的以“让世界爱上川菜”为主题的第五届世界川菜大会隆重开幕,“品川菜·喝雅茶·看熊猫”助力川菜产业高质量发展。     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

川菜的传承和发展——以大连地区川菜饭店的本地化和多元化为例

川菜的传承历经千年，大连川菜的发展也历时半个多世纪，经历了从无到有，从少到多，从粗到精的过程。最终。川菜得以在地理、文化和饮食习惯都大相径庭的异乡大连发展壮大，形成“本土化”和“多元化”为特色的新格局。     

博士咋样主厨上灶?

前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健，新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营者和广大消费者都会有所启示。不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命、重新安排山河———打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世界一流…     

大红灯笼高高挂

家常菜，是百姓餐桌上的“最爱”。它既是中餐的源头，也是地方风味菜系的组成基础。春夏之交，又是一年之中最为气候宜人、食材丰富的季节。在这个时候，百姓的餐桌上，常常出现最为突显传统的家常菜。这也是川菜发展的由来，是最正宗、最鲜活的川菜制作活“课堂”。笔者五一节期间专程拜访了好友都江堰市“蓉城名片”的老板余刚先生，以及有幸品味到了最为家常地道的私房菜式，这家位于四川省都江堰市的最为火爆的川菜酒楼——都江堰红灯笼家常菜馆，给人留下的印象古朴祥和!走进店堂抬头望见的手书大牌匾“红灯笼菜馆”也是出自老板余刚之手……     

集天府美馔于一家的荣乐园餐馆

如果你乘旅游之机或出差之便到成都,在游览了“杜甫草堂”、“武侯祠”,领略了芙蓉城风光之后,最要紧的就是要“尝川菜,看川戏”.在天府之国尝川菜,最有代表性的要数“荣乐园”餐馆的菜肴了.     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

川菜情话

年已六十有五，我才着实感到人生有五种感情最难以忘怀，曰乡情、亲情、友情、爱情，之外，还有吃情。记得50年代中期，我和朋友经常去西安“聚丰园”川菜馆吃回锅肉。这回锅肉连肥带瘦，既不腻人，又能解馋，经济实惠。时间一长竟吃出了感情，故每次去必有此君相伴。到了困难时期的1960年冬，我们一行四人出差成都，原本只带了往返差旅费，故没有多余的钱奢吃着喝。可又觉得既已到了川菜正宗之地，不吃不喝有碍人生，有违天理。于是，从小爱吃的我便不惜将身上穿的二毛皮袄卖掉，步入当时著名的“荣乐园”菜馆。“荣乐园”当时都卖些什么名…     

用复制豆瓣酱烹新味川菜

郫县豆瓣是川菜中的重要调味料，被誉为“川菜之魂”。近年来，随着川菜走红大江南北，去外地发展的川厨也越来越多，郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯，应用当地的一些调味料，烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时，就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用，创出了一种复制豆瓣酱，它既保持了川味豆瓣酱的特色风味，又迎合了当地食客的口味，故推出后便深受好评。这里，我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

救救调味品市场

常言道:“烹调,烹调,五分火候,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,不同的风味,除烹调之法外,调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上,所谓“吃在中国,味在四川”,言之有理。的确,不少川菜名肴正因为选用了独特的调味品,才使之具有长盛不衰之魁力;如果失去这一点,恐怕会风味全无。     

烹坛学人邱克洪

在四川烹饪界，现任四川卞氏菜根香烹饪技术学校校长的邱克洪可是位响当当的人物。作为烹饪川军的 “总教头”，邱克洪的弟子可谓遍布全国各地，成为川菜繁荣振兴的中坚力量，而近期几十位来自美国、日本、新加坡等地的“洋弟子”们的拜师学艺，更使这位“川菜金牌教练”开始了他川菜征服世界的梦想之旅。许多慕名而来的求学者见到邱克洪时都无法相信，眼前这位温文而雅、谦逊有加的青年人就是弟子万人的川菜“总教头”。更使人无法想象的是六年前的他，还是位统领着星级酒店餐饮部的“少帅”。邱克洪说他学习烹饪是一个偶然，但成为烹饪教…     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

业内动态

为期两天的四川省烹饪协会常务理事扩大会暨川菜发展研讨会，于 ４月 １８－１９日在成都市毓秀苑宾馆召开。来自各方的与会代表就“川菜如何走产业化发展的道路”这一主题畅所欲言，共商川菜发展之大计。 本次会议，是省烹协为贯彻《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》精神，抓住西部大开发的良好机遇，组织打响川菜发展的攻坚战而专门召开的。 以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜近年来有了很大的发展，但如果要把川菜当作一项产业来抓，让川菜走产业化的发展道路，当前仍需要解决许多问题。与会者通过大会发言，分组讨…