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对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适用量为0.04%~0.08%;复合澄清剂(壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%)在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。 相似文献
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为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。 相似文献
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利用酸改性凹凸棒石对红葡萄酒原酒进行澄清。主要考察酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度条件下葡萄酒的澄清效果。在单因素试验基础上结合响应面法对葡萄酒澄清工艺进行优化研究,确定澄清工艺最佳条件。结果表明:以3mol/L硫酸对凹凸棒石进行改性后对红葡萄酒的澄清效果较好,凹凸棒石添加量0.56g/L、澄清温度19℃、处理时间11.2h,在此条件下获得澄清度为90.6%,葡萄酒的稳定性好。 相似文献
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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析 总被引:3,自引:0,他引:3
就6种澄清剂对葡萄汁的澄清效果进行了对比试验,结果表明,果胶酶有显著澄清效果,添加量以40mg/L最佳。用处理后的葡萄汁酿制干白葡萄酒,酒质细腻柔和,优于用皂土处理葡萄汁酿制的酒。 相似文献
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以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L-1壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质影响最大的指标为酒精度,综合权重占43.53%,其次为总酸和总糖。澄清后理化指标分析表明,5种澄清剂处理均会不同程度的降低葡萄酒的总糖、pH、总酸、花色苷和总黄酮,其中对总糖、花色苷和pH影响显著,而0.6 g·L-1壳聚糖对葡萄酒酒度有显著降低作用,其他4种澄清剂对葡萄酒酒精度的影响不显著。综合评价澄清剂对‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷和总黄酮的影响发现,皂土和果胶酶对花色苷的减损较大,分别下降55.9%和46.7%;皂土和明胶对总黄酮的影响也较大,分别下降8.7%和9.0%;果胶酶对总黄酮没有显著影响。 相似文献
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该研究以未经澄清处理的赤霞珠红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒为研究对象,添加不同浓度梯度的酿酒葡萄皮渣,研究酿酒葡萄皮渣对葡萄酒的澄清效果。3种皮渣分别是:70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄皮(皮渣1),70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣2)和未经乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣3)。通过测定不同处理下葡萄酒澄清相关指标,得出葡萄皮渣的澄清能力。皮渣对赤霞珠红葡萄酒的澄清结果表明:皮渣1、皮渣2、皮渣3对赤霞珠红葡萄酒澄清效果最佳的质量浓度均为4 g/L,在该浓度处理后皮渣1酒样的浊度值为2.60 NTU,透光率为86.50%;该浓度处理后皮渣2葡萄酒浊度和透光率分别为2.01 NTU和84.85%,总酚含量较未澄清酒样下降量最少;皮渣3在该浓度下葡萄酒浊度和透光率分别为3.17 NTU和82.92%;3种皮渣对赤霞珠葡萄酒澄清效果均较好,但对霞多丽葡萄酒澄清效果均较差。 相似文献
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壳聚糖在白葡萄酒澄清中的应用研究 总被引:4,自引:3,他引:4
研究了壳聚糖在白葡萄酒澄清处理中的作用机理、应用条件、作用剂量及澄清效果,壳聚糖的应用有效地提高了白葡萄酒的澄清度、稳定性及光学效果。实验证明,壳聚糖对白葡萄酒的澄清作用效果明显优于明胶、皂土等常用的葡萄酒澄清剂。 相似文献
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通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较;探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明,DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果,是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。 相似文献
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郭玉蓉 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(4):18-21
用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明,这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用,且随着澄清效果的提高,脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出,明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好,脱色轻,两者的最佳用量分别为400~500mg/L和50~100mg/L。 相似文献
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葡萄酒在酿造过程中出现的蛋白质会影响葡萄酒的品质.通过澄清工艺可以降低葡萄酒的蛋白质含量.凹凸棒石是一种较好的天然材料,其对物质的吸附能力较强.实验检验了不同种类的酸溶液对凹凸棒石改性后、不同浓度凹凸棒石悬浮液、澄清时间和温度的澄清效果,从而得出了相应的实验数据,这对于进行实际生产有较好的指导作用. 相似文献
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利用酸改性凹凸棒石对白葡萄酒原酒进行澄清,主要考察了酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度、不同pH条件下葡萄酒的澄清效果,结果表明:以3mol/L的硫酸对凹凸棒石进行改性后对白葡萄酒的澄清效果较好,凹凸棒石的添加量为0.6g/L时即可达到良好的澄清效果;澄清在20~30℃的温度进行;凹凸棒石对葡萄酒的澄清在最初的14h内作用明显,并且应尽可能在较低的pH条件下进行,这样就会有更多的蛋白质带正电荷,与带负电荷的凹凸棒石表面产生电荷吸引,从而使蛋白质沉淀,有利于保持酒体的长期稳定。 相似文献