基于GC-MS与多变量分析方法的不同储藏期大米挥发特征气味的分析

通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对两个品种的大米(苏软香型米和武育粳米)在陈化过程中的挥发性气体进行分析。本研究采用主成分分析(PCA)载荷因子分析不同储藏时间大米特征挥发气体,其中对不同储藏时间的苏软香型米的贡献率较大的挥发性物质有壬醛,2-甲基丁醛,正己醛,2-戊基呋喃,而区分不同储藏时间的武育粳米的标志性物质有1-辛烯-3醇,正己醛,18-冠醚-6,丙酮,15-冠醚-5。通过相关性分析表明,各挥发气体之间相关性普遍较小。本研究采用主成分分析结合线性判别法(LDA)对两个品种不同储藏期大米进行分析,研究结果表明,当主成分数为6时,不同储藏期大米均被100%识别。此外,本研究采用聚类分析对两个品种不同储藏时间大米进行分类,研究结果表明,10个批次的大米可以被分为苏软香型新米,苏软香型陈米和武育粳米三大类,这较好的验证主成分分析的结果。     

基于GC-MS的大米挥发组分研究进展

大米的挥发组分是其香气的主要来源,虽然含量占比极低,却是决定大米品质的重要因素之一。目前,大米香气的评价方法包括感官评价法、电子舌/鼻法、以及气相色谱-质谱法(GC-MS)法等,其中,GC-MS法应用最为广泛。本文综述了近年来基于GC-MS技术研究大米挥发组分的进展,包括主要的前处理方法,分析了各种前处理方法的优势和不足,以及GC-MS技术在大米品种鉴别、加工机制和储藏机制研究领域的应用现状。其中,准确测定大米挥发组分的含量及阈值,以及从动态角度对大米香气成分的相互作用和形成机理进行研究是未来的研究方向。     

储藏时间对大米淀粉精细结构的影响

为研究大米储藏期间淀粉精细结构的变化,选用5种不同产地大米置于35 ℃、相对湿度75％条件下加速储藏,定时提取淀粉,并考察颗粒结构、粒径分布、晶体结构、短程有序性及支链淀粉链长分布.结果 表明:随着储藏时间(30、60、90 d)延长,5种大米淀粉精细结构发生变化.淀粉相对结晶度不同程度增加,晶型呈A型且未发生转变;短...     

储藏时间对大米蛋白质组分的影响

主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料,在高温高湿的环境下进行储藏,以5个不同储藏时间段(0、24、48、72、96h)的大米为实验对象,对不同储藏时间段大米的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白)进行SDS-PAGE电泳实验,分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。研究发现,储藏过程中水溶性清蛋白的亚基组成变化很大,有低分子质量亚基发生了类似于酶的作用,即先分解后合成,平均分子质量增加;盐溶性球蛋白减少较明显;醇溶性蛋白质组分基本无变化,十分稳定;碱溶性蛋白质高、中分子质量的亚基都存在分解和合成现象,并且在储藏96h后出现一个分子质量约为22ku的亚基。     

大米储藏与包装的技术研究进展

大米是不易储藏的成品粮之一,品质极易劣变.主要介绍了国内外大米保鲜储藏及保鲜包装技术的研究和应用进展,重点介绍了大米的常用储藏方法、常用保鲜包装技术及其新技术.提出了新型保鲜技术的研究是未来大米保鲜储藏主要方向,为大米经销及大米加工业提供更好的储藏保鲜技术指导.     

不同包装方法下大米储藏品质的变化研究

我国是大米的主要生产和消费大国,但由于经过加工后的大米失去了皮壳的保护层,在储藏期间常因呼吸、氧化和酶的作用而发生若干化学变化,从而导致其品质发生变化。因此,寻求一种利用现代科学技术加强保鲜效果,以延长大米保质期的包装方法迫在眉睫。研究了在自然、充CO2、充N2和抽真空包装方法下大米储藏品质的变化,结果表明,在4种包装方式中,真空包装的品质变化幅度最小,是延缓大米品质变化最好的一种包装方式。     

不同加工精度对大米主要储藏特性影响的研究

大米适度加工是我国现阶段粮食加工和保障国民健康的重要举措。为探究不同加工精度对大米储藏特性的影响,以原阳大米、稻花香、晚丝苗、美香黏和长粒香5种大米为原料,在不同加工精度、储藏时间、储藏温度、包装材料4个因素的影响下,对其在储藏过程中脂肪酸值、过氧化值和还原糖的变化进行了研究。结果表明:在75%湿度下,大米在15℃下的储藏效果优于25℃;2种包装材料PVDC和PA下储藏效果无明显差异;温度、包装材料和加工精度对大米储藏过程中的影响程度从大到小依次为:加工精度>温度>包装材料。储藏时间90 d之内、碾磨强度为2、储藏温度15℃、湿度75%、包装材料PVDC的大米品质较好。储藏时间超过90 d,碾磨强度为1时,储藏温度15℃、湿度75%,包装材料PVDC的大米较好。     

大米水分与食味品质和储藏关系的研究

大米水分对大米食味品质的影响很大.以大米食味值为指标,研究了大米水分含量变化与食味值的关系.结果表明,保持大米本身固有水分可较好地保持大米食味和品质.对高水分大米低温储藏和CO2气调储藏进行了讨论.     

成品大米不同低温条件下储藏期评价研究（网络首发、推荐阅读）

通过两种成品大米在16、18和20 ℃三个准低温条件下,储藏6~12个月期间理化、外观、食味和糊化特性等品质指标的检测,结果显示：大米的脂肪酸值、黄粒米含量和回生值均随储藏温度升高和储藏时间延长而逐渐升高,食味值逐渐下降,尤其是在20 ℃条件下变化显著。多项品质指标之间存在显著的相关性,通过主成分分析法降维处理后,分别在优质籼稻和优质粳稻中提取4和3个主成分,主成分综合得分随着储藏温度的升高和储藏时间的延长逐渐下降。聚类分析结果显示,偏低水分籼米16 ℃储藏期8~12个月的品质与18 ℃的储藏期6~8个月和20 ℃储藏期6个月的品质相当,保持18 ℃储藏10~12个月的品质在20 ℃的储藏期约为8个月;偏高水分粳米保持16 ℃储藏10~12个月的品质,在18和20 ℃的储藏期约为6个月。为成品大米低温储藏实践中,温度条件的精细化控制提供参考。     

不同储藏条件对小米风味的影响

脱壳的小米稳定性较差，不良储藏条件容易导致小米品质劣变，影响加工后的米粥风味。探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响，明确适宜储藏条件具有重要意义。本实验以3个名优品牌小米为研究材料，在常温和4℃低温避光储藏一年，分别在储藏0，3，6，9，12个月时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）测定小米蒸煮挥发性物质。结果表明：在常温与4℃低温一年储藏期间内，醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型；酸脂类呈“M”型。在4℃低温储藏条件下，醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高，风味物质更丰富。正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质。储藏小米最佳食用期限为4个月，低温储藏效果更好。该研究结果对小米储藏保鲜和品质育种提供理论基础。     

Evolution of the volatile compounds of ripened sausages as a function of both storage time and composition of packaging atmosphere

An experimental investigation was carried out to study the evolution of the volatile compounds of ripened sausages as a function of both storage time (time) and composition of packaging atmosphere (MAP). Ripened sausages, prepared at an industrial plant, were packed applying three different atmosphere compositions and were stored for three months. The obtained data evinced that the evolution of the volatile compounds was significantly related to the variable time more than to the variable MAP. The main volatile compounds were those derived from spices. Among them, Δ³-carene was the most abundant and a significant decrease was observed during storage (p < 0.05). The volatile compounds derived from lipid autoxidation showed generally a significant increase during storage, suggesting the raise of lipid oxidation also at low oxygen concentration. Moreover, octanal and nonanal were significantly influenced by the atmosphere composition, with the highest values in samples packed at the lowest CO₂ concentration.     

基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析

以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。     

基于SPME-GC-MS对不同品种大米挥发性物质分析

以4种不同品种大米为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对不同品种大米挥发性成分进行分离鉴定,比较不同大米品种挥发性成分的差异性,并对香气物质进行主成分分析。结果表明：大粒溪香挥发性成分种类最多为52种,大粒香、帅优63和金麻粘分别为39种, 37种和28种。4种大米主要挥发性成分基本相同,主要成分为烷烃、醛类、酯类,且相对含量均以烷烃类最高。大粒溪香、大粒香、金麻粘、帅优63烷烃类相对含量分别为58.56%、37.26%、47.27%、61.65%。根据4种大米发性物质相对含量和种类以及主成分分析,说明不同品种间大米风味物质对大米香气品质存在较大影响。     

利用GC-MS法对不同窖龄下浓香型白酒风味物质的研究

采用同时萃取蒸馏（SDE）法对不同窖龄的浓香型白酒中的风味物质进行提取,并通过气质联用（GC-MS）的方法对其进行分析鉴定。结果表明,采用GC-MS分析方法共鉴定出51种化合物,其中6种酒样共有的挥发性物质30种。随着窖龄时间的增加,各类化合物的相对含量也发生变化,醇类化合物在窖龄为15年的酒中从12.4%降至4.03%;醛酮类化合物的相对含量也由7.25%下降至1.28%;相对含量有明显提高的是酯类化合物（尤其是己酸乙酯）,从53.44%上升至69.39%;酸类、酚类以及杂环类化合物的相对含量变化幅度不大。     

固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析麦芽挥发性风味物质组成

利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析了酿造大麦Sabastian中的挥发性风味物质组成,共分析鉴定出31种挥发性物质,其中对酿造麦芽风味贡献较大的化合物有:醛类化合物13种占总峰面积的74.65%,醇类化合物7种占总峰面积的4.63%,酮类2种占总峰面积的0.18%,酸类一种占总峰面积的0.62%,其它类化合物8种占总峰面积的11.84%;含量较高的成分为异戊醛、2-甲基丁醛和正己醛,其峰面积相对百分比分别达到26.31%、24.69%和12.87%,搞清了酿造大麦嗅感物质的组成。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析麒麟菜中的挥发性成分

以麒麟菜为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术对其挥发性成分进行了萃取,用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行了成分鉴定分析。结果显示,麒麟菜挥发性成分中共检出58种物质,其中醛类化合物17种,含量最高为54.10%;烃类化合物27种（其中芳香烃类8种）,含量为23.19%（其中芳香烃类物质含量为10.66%）;酯类化合物4种,占总量的11.68%;酮类化合物5种,占11.03%;醇类2种,含量为0.68%;其他物质共3种,占总量的0.77%。含量较高的单一化合物主要有:壬醛（18.45%）、异佛尔酮（7.75%）、邻苯二甲酸二乙酯（7.50%）、庚醛（7.13%）、己醛（6.33%）、辛醛（6.31%）、乙酸正丁酯（3.65%）、甲苯（3.29%）、癸醛（2.81%）、十二烷（2.21%）等。总体上,醛类化合物对麒麟菜的风味影响较大,其他如酯类、烃类等化合物对麒麟菜的风味有一定影响。      

基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。     

Identification of rice storage time based on colorimetric sensor array combined hyperspectral imaging technology

The study reports a novel colorimetric sensor array (CSA) based hyperspectral imaging (HSI) system and chemometrics algorithms for the identification of rice storage time. CSA fabricated by boron-dipyrromethene (BODIPY) dyes was used to capture the volatile organic compounds (VOCs) of rice samples. CSA hypercube before and after the reaction were obtained with HSI. Genetic synergy interval partial least square algorithm (GA-Si-PLS) was used to filter spectral information. Fifty-four spectral data variables and five dominant wavelength images was selected from CSA hypercube. Then three grayscale difference values were extracted from each dominant wavelength image, thus totaling to 15 variables as imaging data variables. Linear discriminant analysis (LDA) and k-Nearest Neighbor (KNN) model were established to comparing the performance of spectral variables, imaging variables and combined datasets. The result showed the optimal model was linear discriminant analysis (LDA) model built by using spectral variables and the correct rate of calibration set for rice storage time discrimination was 92.73% and the obtained rate of prediction set was 90.91%. It is indicated the applicability of the proposed CSA combined with HSI technology towards rice storage time identification.     

SPME-GC-MS测定红曲霉发酵半干罗非鱼的挥发性成分

利用红曲霉发酵半干罗非鱼,得到具有典型鱼腊味,香气浓郁的发酵制品。利用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头（PDMS/DVB）,通过固相微萃取和气质联用技术（SPME-GC-MS）测定未发酵与发酵两组的挥发性成分,分别测定出51和75种物质,发酵组中醛类和醇类含量较高,胺类种类增多。其中发酵组中的壬醛、辛醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、乙醇等是发酵罗非鱼的主要风味来源。      

不同产地压榨山茶油挥发性风味成分顶空取样GC-MS分析

采用顶空取样结合GC-MS技术比较分析不同产地压榨山茶油的挥发性风味成分。结果表明:在样品用量4 g、顶空平衡温度150℃、顶空平衡时间25 min、进样时间1 min条件下,分析效果最理想;从不同产地压榨山茶油样品中共鉴定出117种挥发性风味成分,共有成分20种,主要为醛类化合物,不同产地间挥发性风味成分含量有差异,且海南山茶油主要挥发性风味成分含量与内地(湖南、江西、广西)山茶油区别较大。