Physikochemische Messungen an Fleisch und Fleischsaft und ihre Beziehungen zur Feder-Zahl

Zusammenfassung Die Bestimmung des Gefrierpunkts und der Refraktion von Fleisch und Fleischsaft eignet sich nicht für den Nachweis einer Wässerung von Hackfleisch, da kurze Zeit nach dem Schlachten Umsetzungen im Fleisch vor sich gehen, die den Gefrierpunkt zu immer negativeren Werten abfallen lassen. Wenn auch der Endwert verhältnismäßig wenig schwankt, so sind die Schwankungen im einzelnen jedoch zu groß, um daraus auf eine Wässerung schließen zu können. Der Gefrierpunkt des Fleisches unmittelbar nach dem Schlachten nähert sich dem des Blutes.     

Zur Bestimmung der Weins?ure in Wein

Zusammenfassung Die Mikrobestimmung nachGorbach wird um so ungenauer, je mehr sich der Weinsäurewert dem Vergleichswert (Wein 0 ohne Weinsäure) nähert. Bei sehr niedrigen Weinsäurekonzentrationen (< 100 mg/l) ist die Bestimmung von dem mehr oder minder intensiven Auswaschen des Niederschlages abhdngig.     

Eiwei?gehalt und Acidit?t der Milch

Zusammenfassung Der Eiweißgehalt der Milch hat einen Einfluß auf deren Acidität, was mit dem Säuregrad nachSoxhlet-Henkel, dem p_H-Wert, der Alizarolprobe und dem Oxalat-Säuretiter nachgewiesen werden konnte.Milch mit einem hohen Eiweißgehalt weist auch einen hohen Säuregrad auf. Eine Ausnahme davon scheint die Milch von Kühen in einem fortgeschrittenen Lactationsstadium zu bilden.Während der Sommermonate konnte bei Milch mit hohem Eiweißgehalt eine stärkere Säuerung beobachtet werden.Die Arbeit ist ein Ausschnitt aus der Dissertation von E.Renner: Über Einflüsse auf den Eiweißgehalt und dessen Beziehung zur Fett- und Säurezahl in Milch. TH München 1960.     

Effects of freezing and frozen storage on the physicochemical and sensory characteristics of four types of goat's cheese

Summary Physicochemical and organoleptic properties were studied in two batches of four different types of goat's milk cheese: fresh, washed curd, soft with surface flora, and Majorero, frozen for four months prior to ripening and/or chilled storage. Frozen storage did not produce significant changes in the rheological or sensory characteristics of the cheeses, except in the case of fresh cheese, the textural characteristics of which were adversely affected. The level of proteolysis, estimated from the amino-acid nitrogen, was higher in the pre-frozen washed curd, soft with surface flora, and Majorero cheeses. The level of lipolysis was comparable, except in the soft cheese with surface flora, which presented higher levels of free fatty acids when stored frozen before ripening.

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Einfluß des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften von vier Ziegenkäsen

Zusammenfassung Aus Ziegenmilch wurden jeweils zwei Chargen von vier spanischen Käsesorten hergestellt: Frischkäse, gewaschene Käsemasse, Weichkäse mit Oberflächenflora und Majorero -Käse. Von jeder Charge wurde die Hälfte gefroren gelagert und erst nach vier Monaten auf die übliche Weise gereift und/oder gekühlt aufbewahrt. Die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften wurden danach untersucht. Im Vergleich mit Käsen, die nicht gefroren gewesen waren, ergaben sich keine wesentlichen Unterschiede in den rheologischen und sensorischen Eigenschaften, mit Ausnahme bei den Frischkäsen, bei dem sich die Textur durch die Aufbewahrung in gefrorenem Zustand verschlechtert hatte. Der Gehalt an freien Aminosäuren, ein Maß für die Proteolyse, war höher in der gewaschenen Käsemasse, in dem Weichkäse mit Oberflächenflora und in dem Majorero-Käse, die vier Monate gefroren gewesen waren. Durch die Gefrierlagerung hatte sich der Fettabbau nicht verändert, mit Ausnahme bei dem Käse mit Oberflächenflora, bei dem der Gehalt an freien Fettsäuren erhöht war im Vergleich mit dem Käse, der nicht vier Monate gefriergelagert worden war.

     

Beurteilung von Speisequarg

Zusammenfassung Die Herstellung des tafelfertigen, streichfähigen Speisequargs und seine Beurteilung nach dem Zwanzig-Wertmale-System, nach den Richtlinien der Hauptvereinigung der deutschen Milch- und Fettwirtschaft wird besprochen. Die Beurteilung des Wassergehaltes hat nach dem Erlaß des Reichsministerium des Inneren zu erfolgen, wonach Speisequarg höchstens 80% Wasser enthalten darf. Fetthaltiger Speisequarg sollte dagegen mehr Trockenmasse enthalten, und zwar halbfetter Speisequarg, 20% Fett i. T., mindestens 23%, fetter Speisequarg, 40% Fett i. T., mindestens 26%. Die Beimischung von Wasser ist als Lebensmittelfälschung abzulehnen. Die gestellten Anforderungen sind leicht zu erfüllen, da es Schnellmethoden gibt, die eine einfache Selbstkontrolle ermöglichen. Das Färben von Speisequarg ist verboten. Speisequarg sollte nur nach Gewicht, nicht nach Stück verkauft werden dürfen. Bei gepacktem Speisequarg wäre das Gewicht der Packung auf dem Einwickler anzugeben, wobei nur zwei oder drei Gewichtsstufen zuzulassen wären. Ferner wäre durch Stempel oder Perforierung auf dem Einwickler das Datum der Herstellung der Packung anzugeben.     

Charakterisierung von Roggen- und Weizenmehl durch Untersuchung eines w?sserigen Auszuges

Ohne ZusammenfassungVorläufige Mitteilung aus dem Städtischen Universitätsinstitut für Nahrungsmittelchemie in Frankfurt a. M.