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为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点,于花椒调味油生产企业现场取样,对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明:加工过程中随着花椒色素的溶出a*值总体呈下降趋势,酸值整体呈上升趋势,过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势,酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势,脂肪酸组成基本无差异;大豆油中检出8种挥发性风味物质,花椒调味油中检出13种挥发性风味物质,大豆油中以醛类化合物为主,花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主,花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显,在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失,板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知,原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。 相似文献
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柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温(常温)压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明:避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温(常温)压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。 相似文献
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利用响应面法优化花椒叶调味油超声浸提的工艺条件。在单因素实验的基础上,选取料液比、搅拌时间和超声时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒叶调味油中的酰胺类物质含量为响应值进行响应面分析。结果表明:花椒叶调味油超声浸提的最佳工艺条件为料液比1∶3,搅拌时间为9min,超声时间为16min。此条件下,提取出的花椒叶调味油中的酰胺类物质含量预测值为2.513mg/g,验证实际值为2.509mg/g。 相似文献
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中温浸提法制备食用花椒调味油及其成分分析 总被引:2,自引:0,他引:2
采用中温浸提法制备食用花椒调味油。应用单因素试验法,以柠檬烯、芳樟醇和感官评分为指标,考察了花椒颗粒度、浸提温度、料液比、浸提时间对花椒调味油品质的影响,并通过正交试验进行了中温制备工艺条件的优化。同时利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪对中温制备的花椒调味油进行分析鉴定。结果表明:最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间40min、料液比1∶8、颗粒度60目,在此条件下柠檬烯的得率为3.046 5mg/g、芳樟醇的得率为2.738 7mg/g;中温制备的花椒调味油其香气成分主要为萜烯类化合物和其衍生物,含量较高的为:α-苧烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、反-罗勒烯、γ-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等。 相似文献
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以生姜油为主要研究材料,应用溶剂萃取原理通过试验确定了制取生姜等调味油的工艺。以该产品的感观品质作为主要评价指标,提取物的得率作参考指标,对三种不同溶剂的提取效果作了比较试验,选定了R1为提取溶剂,其浓度为b%时提取效果较佳。不同时间和温度条件下该深度的R1提取试验结构表明了温度为ta3时间为4.5d的提取效果最为理想。应用该工艺还成功地研制出了小茴香、孜然等调味油。同时也应用传统工艺开发了花椒、 相似文献
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以生姜油为主要研究材料,应用溶剂萃取原理通过试验确定了制取生姜等调味油的工艺。以该产品的感观品质作为主要评价指标,提取物的得率作参考指标,对三种不同溶剂的提取效果作了比较试验,选定了R1为提取溶剂,其浓度为b%时提取效果较佳。不同时间和温度条件下该浓度的RI提取试验结果表明了温度为ta3时间为4.5d的提取效果最为理想。应用该工艺还成功地试制出了小茴香、孜然等调味油。同时也应用传统工艺开发了花椒、芥末调味油。 相似文献
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微胶囊复合香辛调味油的研制 总被引:12,自引:4,他引:8
复合香辛调味油是一种风味独特的调味油。对其生产工艺进行了研究,确定以大豆色拉油为载体,以十一种香辛料做为添加剂,采用油提法,油提温度90℃,时间60min,再以该调味油为心材,以大豆水解蛋白、变性淀粉为壁材,经乳化、均质、喷雾干燥制成粉末调味油。 相似文献
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为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的. 相似文献
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引子 小时候,在较洋派的上海家庭中做客,餐桌上有一道沙拉是很有“档子”的事,沙拉的原料大多是土豆,那时现成的调味品,沙拉酱还远远没有出现哩。沙拉酱是用一种叫“沙拉油”的油调制的,不断地在蛋黄中漫漫地滴入,滴入,顺着一个方向搅动,直到成为糊状可以拌制菜肴为止。那时,这对我来说是一种神奇而又有些高不可攀的手艺,享受这种与众不同的菜,感受超过其他中式的菜肴。现在,知道这种制作“沙拉油”用的调味油是”橄榄油”的人可以说是比较多了。 橄榄油是一种多年生的乔木的果实——橄榄树的果实榨出的油。这种树有芳香的胶粘性的树脂,树叶的分布在单枝上成为奇数的羽状,性喜 相似文献