花椒调味油的研制

花椒调味油的研制马希汉，尉芹，李孟楼西北林学院７１２１００花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍｍａｘｉｍ）属芸香科植物，是人们常用的食品香料，我国资源量很大，年产量在２０００万ｋｇ以上［１］。其味辛香、麻，被誉为“八大味”之一。除用作调味外...     

花椒调味油加工过程中品质变化分析

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点,于花椒调味油生产企业现场取样,对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中随着花椒色素的溶出a^*值总体呈下降趋势,酸值整体呈上升趋势,过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势,酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势,脂肪酸组成基本无差异;大豆油中检出8种挥发性风味物质,花椒调味油中检出13种挥发性风味物质,大豆油中以醛类化合物为主,花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主,花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显,在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失,板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知,原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。     

韭菜味调味油的研制

本文介绍了以鲜韭菜为原料，用水蒸汽蒸馏法取韭菜精油，以植物油为基料配制具有韭菜风味调味油的方法。     

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。     

响应面法优化花椒叶调味油超声浸提工艺

利用响应面法优化花椒叶调味油超声浸提的工艺条件。在单因素实验的基础上,选取料液比、搅拌时间和超声时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒叶调味油中的酰胺类物质含量为响应值进行响应面分析。结果表明:花椒叶调味油超声浸提的最佳工艺条件为料液比1∶3,搅拌时间为9min,超声时间为16min。此条件下,提取出的花椒叶调味油中的酰胺类物质含量预测值为2.513mg/g,验证实际值为2.509mg/g。     

中温浸提法制备食用花椒调味油及其成分分析

采用中温浸提法制备食用花椒调味油。应用单因素试验法,以柠檬烯、芳樟醇和感官评分为指标,考察了花椒颗粒度、浸提温度、料液比、浸提时间对花椒调味油品质的影响,并通过正交试验进行了中温制备工艺条件的优化。同时利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪对中温制备的花椒调味油进行分析鉴定。结果表明:最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间40min、料液比1∶8、颗粒度60目,在此条件下柠檬烯的得率为3.046 5mg/g、芳樟醇的得率为2.738 7mg/g;中温制备的花椒调味油其香气成分主要为萜烯类化合物和其衍生物,含量较高的为:α-苧烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、反-罗勒烯、γ-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等。     

笮菛调味油的研制

以笮菛为原料,与传统的调味油制作工艺相结合开发出一种新型调味油。首先对影响笮菛调味油的制作工艺参数进行单因素实验,并在此基础上设计正交试验,实验结果表明:笮菛调味油制作的最佳工艺条件为笮菛量4.5份,浸提温度70℃,浸提时间1.5h,姜末量2.5份。并在此条件下对其进行了理化指标和微生物指标的测定。     

精制调味油的研制试验研究报告

以生姜油为主要研究材料，应用溶剂萃取原理通过试验确定了制取生姜等调味油的工艺。以该产品的感观品质作为主要评价指标，提取物的得率作参考指标，对三种不同溶剂的提取效果作了比较试验，选定了Ｒ１为提取溶剂，其浓度为ｂ％时提取效果较佳。不同时间和温度条件下该深度的Ｒ１提取试验结构表明了温度为ｔａ３时间为４．５ｄ的提取效果最为理想。应用该工艺还成功地研制出了小茴香、孜然等调味油。同时也应用传统工艺开发了花椒、     

复合香辛调味油研制

复合香辛调味油是一种风味独特的调味油。通过研究，确定以大豆色拉油做为载体，以十一种香辛料做为添加剂，采用油浸法，油浸温度90℃，时间60min。     

香辛保健调味油研制

香辛保健调味油是风味与保健兼顾的调味油。它以大豆色拉油为油脂载体,以香辛料、蜂胶、ＶＥ、沙棘油等为原料,采用油浸提法和乳化调制工艺制成。实验研究表明,它能显著降低食饵性高脂血症模型大鼠的血脂水平（Ｐ＜０．０１～０．００１）,是一种安全卫生、风味优良、用途广泛的保健调味油。     

香辛调味油的制作

０前言香辛调味油是选用香辛料与食用油脂加工的油状调味品，主要供直接烹调用，也可供凉拌菜用，与一般作食品添加剂用的香辛类香精不同。与其它粉状、酱状、液状调味品相比，因其脂肪含量高，脂溶性的香味成份保留的较好，在烹调中的增香效果好，增香时间也较长，在调味...     

精制调味油的研制试验研究报告

以生姜油为主要研究材料，应用溶剂萃取原理通过试验确定了制取生姜等调味油的工艺。以该产品的感观品质作为主要评价指标，提取物的得率作参考指标，对三种不同溶剂的提取效果作了比较试验，选定了Ｒ１为提取溶剂，其浓度为ｂ％时提取效果较佳。不同时间和温度条件下该浓度的ＲＩ提取试验结果表明了温度为ｔａ３时间为４．５ｄ的提取效果最为理想。应用该工艺还成功地试制出了小茴香、孜然等调味油。同时也应用传统工艺开发了花椒、芥末调味油。     

微胶囊复合香辛调味油的研制

复合香辛调味油是一种风味独特的调味油。对其生产工艺进行了研究,确定以大豆色拉油为载体,以十一种香辛料做为添加剂,采用油提法,油提温度９０℃,时间６０ｍｉｎ,再以该调味油为心材,以大豆水解蛋白、变性淀粉为壁材,经乳化、均质、喷雾干燥制成粉末调味油。     

五香调味油研制及其氧化稳定性研究

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.     

几种新的调味油

读了《四川烹饪》去年第１２期《从火爆餐馆喜用调味油说起》一文后，我照着文中的方法试做了几次，效果非常理想。在此基础上，前不久我自己也试着创制出了几种新的调味油，现将其制法介绍如下，供大家参考。秘制蛋黄油原料：熟咸鸭蛋黄１０００克生姜５０克大蒜１００克洋葱１５０克色拉油２５００克制法：１．熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表…     

小茴香调味油的研制与工艺优化

小茴香是我国传统香料之一,有着独特的风味,能够调味增香,还具有抗菌消炎的医用价值;葵花籽油气味清淡,颜色透明,而且营养丰富.文章以葵花籽油为基础油,加入小茴香并辅以葱、姜、蒜调整风味,采用浸提的方式进行小茴香调味油的工艺设计,以获得小茴香调味油的最佳生产工艺,加速其工业布局.根据感官评价结果,进行6项单因素试验分析以及...     

橄榄油最高级的调味油

引子 小时候,在较洋派的上海家庭中做客,餐桌上有一道沙拉是很有“档子”的事,沙拉的原料大多是土豆,那时现成的调味品,沙拉酱还远远没有出现哩。沙拉酱是用一种叫“沙拉油”的油调制的,不断地在蛋黄中漫漫地滴入,滴入,顺着一个方向搅动,直到成为糊状可以拌制菜肴为止。那时,这对我来说是一种神奇而又有些高不可攀的手艺,享受这种与众不同的菜,感受超过其他中式的菜肴。现在,知道这种制作“沙拉油”用的调味油是”橄榄油”的人可以说是比较多了。 橄榄油是一种多年生的乔木的果实——橄榄树的果实榨出的油。这种树有芳香的胶粘性的树脂,树叶的分布在单枝上成为奇数的羽状,性喜     

调味油配方一瞥

如今，各地的一些餐馆喜用风味各异的调味油（厨师呼其为“老油”）烹制菜肴，使得老饕们对此趋之若鹜。