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采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400~500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600~800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。 相似文献
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多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一。采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量,采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律,探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响。结果表明:绿原酸、没食子酸和表儿茶素为苹果浊汁中3种典型特征的酚类化合物。随着特征酚类化合物浓度的升高,对麦醇溶蛋白有较强的荧光猝灭作用,且猝灭方式均为静态猝灭。动力学分析表明:特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合能力强弱排序为:表儿茶素-麦醇溶蛋白>绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白。特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合稳定性排序依次为:绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白>表儿茶素-麦醇溶蛋白。热力学分析表明:表儿茶素、绿原酸和没食子酸与麦醇溶蛋白之间主要由氢键相连接,并发生疏水相互作用。随着温度的升高,苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的结合稳定性呈下降趋势。本研究可为提高苹果浊汁加工过程中的稳定性提供参考。 相似文献
3.
为研究红枣浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了4、25、37℃贮藏枣汁67d的实验.测定了红枣浊汁贮藏过程中浊度、可溶性蛋白、总酚、可溶性固形物、澄清度、褐变指数等指标的变化情况.结果表明:温度对红枣浊汁的浊度影响较大,在贮藏前10d内,25℃贮藏条件下枣汁的浊度最大,贮藏10d后,37℃贮藏条件下的枣汁浊度最大,4℃贮藏条件下的枣汁浊度最小;可溶性蛋白含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而降低,贮藏温度对可溶性蛋白含量的影响较为明显;总酚含量随贮藏时间的延长而下降;红枣浑浊汁中可溶性固形物含量在贮藏前20d略有波动,贮藏后期趋于稳定;贮藏温度越高红枣浑浊汁透光率越低,并且在贮藏前10d,红枣浑浊汁的透光率明显增大;贮藏50d以后,透光率呈下降趋势;褐变指数随贮藏时间延长和贮藏温度的升高呈上升趋势;温度对枣汁贮藏过程中稳定性影响较大,贮存温度越高,枣汁的浑浊稳定性越差实验发现4℃贮藏有利于其原有品质的保持,有利于保持枣汁的浑浊稳定性. 相似文献
4.
本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对Scarlett仕和Prestige大麦麦芽的蛋白组分(大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白)进行了研究,同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况.此外,对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究.通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析,发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程,导致其含量降低,同时产生较少的疏水性缩氨酸.相比之下,清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加.一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生.我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别.聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到.然而,高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异.Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质.与两种麦芽汁相比,两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强.试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中,同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化. 相似文献
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本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对Scarlett和Prestige大麦麦芽的蛋白组分(大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白)进行了研究,同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况。此外,对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究。
通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析,发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程,导致其含量降低,同时产生较少的疏水性缩氨酸。相比之下,清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加。一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生。我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别。
聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到。然而,高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异。Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质。与两种麦芽汁相比,两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强。
试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中,同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化。 相似文献
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NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。 相似文献
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用浊度法预测香蕉汁中混浊活性蛋白质和多酚 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究采用浊度仪测香蕉汁混浊活性(HA)蛋白和多酚含量。为减少内源性蛋白和多酚的影响,分别用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl polypyrrolidone, PVPP)和膨润土吸附多酚和蛋白质。将单宁酸加入PVPP处理与未处理香蕉汁中,果汁浊度变化与蛋白质含量呈线性相关,在蛋白质含量相同情况下,PVPP处理果汁的浊度较未处理样品小。热处理添加适量明胶的香蕉汁可反映果汁中HA多酚的含量,膨润土处理与未处理系列样品的浊度与其HA多酚含量呈线性相关。浊度法可用于测定香蕉汁中HA蛋白和HA多酚。 相似文献
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酶膜分离法果汁澄清工艺 总被引:3,自引:0,他引:3
运用果胶酶,淀粉酶等澄清剂,结合膜分离技术,分析得出适合沙棘,柠檬汁,梨汁,猕猴桃汁,葡萄汁,梨汁,猕猴桃汁,葡萄汁,山渣汁,枣汁等果汁的澄清工艺。能有效去除果汁饮料中的果胶,蛋白和高级棕榈酸酯絮状物等造成沉淀的物质。 相似文献
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以猪肉为主料,菠菜汁为配料,以玉米淀粉、大豆分离蛋白等为辅料,通过单因素试验和正交试验,针对菠菜汁低温火腿肠的配方进行了研究,结果表明:菠菜汁添加量为3%、肥瘦肉比例为7:3,淀粉添加量为10%、香辛料添加量1.5%,产品质量最好。 相似文献
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红薯综合加工利用研究及其保健食品开发 总被引:12,自引:0,他引:12
研究了一种对红薯进行综合加工利用的新方法,先将红薯各组分分离,制得红薯淀粉、红薯汁、红薯纤维和蛋白,进而将红薯汁开发出红薯保健饮料,红薯纤维和蛋白开发出红薯膳食纤维蛋白粉。较之传统单一加工红薯淀粉的方法,红薯的利用率提高了79.30%,经济效益增加47倍,大大提高了红薯的经济价值。 相似文献
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目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化。结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7±0.1)、(41.5±0.2)、(50.9±0.9)、(17.0±0.3)mg·mL-1。当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高。从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥。金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g。结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品。 相似文献
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芦荟营养保健口香糖的研制 总被引:7,自引:3,他引:7
以芦荟全汁及少量玉米醇溶蛋白为原料制成营养保健芦荟口香糖。应用正交实验的方法,对结果进行极差和方差分析。实验结果表明,用芦荟全汁20%;玉米醇溶蛋白5%;糖酸比100∶1;保湿剂3.0%;胶基25%,所制得的芦荟口香糖适口性最好。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(20):112-117
为探究活菌型及灭菌型发酵拐枣汁抗衰老、抗氧化能力强弱,以果蝇为试验模型,未发酵拐枣汁做对比,利用各项指标对发酵拐枣汁的体内外抗氧化能力、果蝇寿命的影响进行综合分析。结果表明,随着活菌型及灭菌型发酵拐枣汁饲喂剂量的不断增大,雌雄果蝇的半数死亡时间(median lethal time,LT50)、平均寿命(mean life-span,MLS)及生存率均不断提高。当饲喂剂量为15 g/L时,与CK组相比,活菌型将雌雄果蝇的平均寿命分别延长了66. 49%和61. 16%,灭菌型分别延长48. 87%和47. 69%;用活菌型饲喂20 d的雌雄果蝇体内总超氧化物歧化酶酶活力分别为429. 85、431. 53 U/mg蛋白,用灭菌型饲喂则分别为390. 81、397. 77 U/mg蛋白。研究表明,乳酸菌发酵拐枣汁具有抗氧化、延长果蝇寿命、提高果蝇存活率的作用,为发酵拐枣汁的实际产品开发提供理论基础。 相似文献