1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶...     

绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究

通过在面粉中分别添加不同比例的绿豆粉(MBF)、绿豆蛋白(MBP),研究其对面粉粉质特性、鲜面条蒸煮品质和感官品评的影响.结果表明:MBF和MBP均可提高面粉的营养价值;MBF含量在10%范围内对面粉粉质特性、蒸煮特性的影响不大,含量在10%时感官品评显示总分最高;MBP含量在4%范围内,面粉粉质特性提高,鲜面条的蒸煮吸水率下降,干物质损失率变化不大,含量在4%时感官评分最高.     

小麦及其面粉对面条品质的影响

综述了小麦粉的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性、淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响.     

蛋白质组成对苔麸面条品质影响及其作用机制

为改进苔麸面条品质,通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量,探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响,并对作用机制进行研究。结果表明：在谷蛋白∶醇溶蛋白含量为2.0∶1.0时,苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳;蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性;通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值,提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量,从而形成连续且致密的结构,进而改善苔麸面条品质。综上,蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质。     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究（网络首发、推荐阅读）

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）;干物质损失率与（谷∶醇）无显著相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与（谷∶醇）呈显著正相关（P<0.05）;粘度与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

小麦粉组分特点与面条品质关系

该文概述小麦粉中各种组分特点及对面条品质影响;指出蛋白质、淀粉及脂质对面条品质有重要影响,酶活性、色素含量和颗粒细度也会影响面条品质。     

小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响

对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价。研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含量的增加(蛋白质含量的降低),面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势(P<0.05),而面条的蒸煮损失显著增加(P<0.05)。此外,面条的感官评价与质构分析的结果相一致。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性，以及各种蛋白质与面条品质之间的关系，包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性,以及各种蛋白质与面条品质之间的关系,包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

小麦粉中蛋白质成分对非油炸方便面品质影响的研究

本研究以面粉为主要实验材料,通过品种间随机试验、均匀试验、正交试验等研究方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论：确定面粉中蛋白质含量14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的粘结性呈显著正相关,与复水后方便面的粘弹性呈负相关;麦谷蛋白与粘结性呈显著负相关,与粘弹性呈正相关;总蛋白量和粘结性呈显著负相关,和粘弹性呈正相关。醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响：麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429g/100g和4.357g/100g。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

小麦品质对面条品质影响因素的研究

以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子。在面条小麦品种的选择和育种中,沉降值应予以高度重视。     

TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制

为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。     

乳清浓缩蛋白对面条黏性的影响

在小麦粉中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC),并分析其对面条品质及黏性的影响,以达到增加营养价值及改善面条品质的作用。实验结果表明:WPC的添加可以明显改善面条的黏结现象,并降低其表面黏性,但较高的添加量则会降低小麦粉的面筋质量和湿面筋含量,并使干物质损失率和干物质吸水率升高;微观结构和TOM值的结果表明,WPC的添加使面条蛋白网络孔隙变大,减少了面条表面滞留或附着的淀粉,这可能是WPC改善面条黏结现象的原因。     

面筋蛋白及其组分含量对鲜湿面条色泽的影响研究

研究面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的不同含量对鲜湿面条色泽品质的影响.结果表明:面筋蛋白含量影响鲜湿面条的色泽亮度,麦谷蛋白及麦醇溶蛋白含量影响鲜湿面条的色泽红色度.测色仪参数△L、△a和△b值和面筋蛋白、麦谷蛋白的含量呈线性相关,与麦醇溶蛋白的含量呈非线性相关.     

复合因素对非油炸方便面品质影响的研究

通过单因素试验确定改良剂最佳添加方式及最佳添加量,并对添加后的面团微观结构变化进行观察,研究改良效果;采用L9(34)正交设计确定最佳因素组合。结果表明：改良剂最佳添加方式为直接添加,最适添加量为大豆蛋白5%;大豆多糖0.1%;壳聚糖0.5%。