2,4,2',4'-四羟基查尔酮协同抗坏血酸抑制双孢菇酶促褐变的研究

2,4,2’,4’-四羟基查尔酮(2,4,2’,4’-Tetrahydroxychalcone,THDF)与抗坏血酸(维生素C)协同使用对果蔬酶促褐变有很好的效果。文章探索其协同抑制双孢蘑菇的酶促褐变机制。通过研究THDF、THDF+维生素C对双孢蘑菇褐变作用、褐变酶及褐变相关底物的影响，探究两者对双孢蘑菇褐变的抑制作用。结果表明，THDF、THDF+维生素C对导致蘑菇褐变的多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)的活性均有抑制作用，后者较前者抑制作用更强；蘑菇褐变度与PPO活性相关性高于PAL。褐变抑制剂THDF、THDF+维生素C对PPO抑制的IC₅₀值分别为0.05、0.04μmol/L。THDF、THDF+维生素C对PPO的抑制方式均为可逆抑制，前者为竞争性抑制，抑制常数K_I为2.183μmol/L；后者为混合型抑制，抑制常数K_I为3.680μmol/L,K_IS值为2.040μmol/L。PPO是...     

茯苓多酚氧化酶酶学特性及褐变抑制

以茯苓为供试材料,采用分光光度计法测定多酚氧化酶(PPO)活力,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂等因素对茯苓PPO活性的影响。结果表明,茯苓PPO最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.06 mol/L。PPO酶促反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=0.024 4 mol/L,Vmax=121.95 U/min。NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸溶液对茯苓PPO均有抑制作用,随着质量浓度的升高,抑制效果越好;相同质量浓度下,L-半胱氨酸抑制作用最强,其次是抗坏血酸和柠檬酸,最后是NaCl。     

莲藕多酚氧化酶酶学性质的研究

系统地研究了底物浓度、pH、温度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶（PPO）的影响.结果表明：以儿茶酚为底物,米氏常数Km为0.01mol/L,莲藕PPO最适宜pH值为7.0,最适温度为35℃,高温可以钝化PPO活性,褐变抑制剂对莲藕PPO活性具有抑制作用.     

金银花叶多酚氧化酶的酶学特性

对金银花叶多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。以新鲜金银花叶片为原料,采用溶剂法从中提取多酚氧化酶粗液,研究不同的温度、pH值、底物浓度、抑制剂等因素对PPO活性的影响,建立酶促褐变动力学方程。研究结果表明,金银花叶PPO的最适温度45℃,最适pH6.5,安全、经济的褐变抑制剂柠檬酸;当以邻苯二酚为底物时,金银花叶PPO活性与底物浓度关系符合米氏方程的酶促反应动力学规律,最大反应速度Vmax=313U/min,Km=0.0197mol/L。     

荔枝与荔枝酒褐变控制

以荔枝及荔枝酒为试料,研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及荔枝酒发酵过程中的褐变机理及控制措施。结果表明：荔枝PPO存在同功酶,荔枝PPO最适底物为没食子酸;以没食子酸为底物,荔枝PPO最适反应pH值为8.0,最适反应温度50℃,荔枝PPO的动力学参数为：米氏参数(Km)为26.033mmol/L,最大反应速度(Vmax)为34.816g/(L·min);荔枝PPO对酸碱、对热稳定性较差;荔枝酒发酵过程中褐变的主要原因是其PPO引起的酶促褐变。因此,低温贮藏和高温热处理可有效抑制荔枝及荔枝酒在贮藏和加工中酶促褐变反应。     

涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制

实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响。结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6．5,最适底物浓度为12mmol/L。用0．1%亚硫酸钠+0．3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢。     

“黑美人”马铃薯多酚氧化酶的特性研究

以邻苯二酚为底物,在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。结果表明:黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3;最适反应温度为35℃;酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物,Km=0.0011mol/L,Vmax=142.23U/min.g;动力学方程为V=142.23[S]/(0.0011+[S]);五种抑制剂均对PPO酶促褐变具有抑制作用,其强弱依次为亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>抗坏血酸>EDTA>柠檬酸。     

雪梨多酚氧化酶酶学特性及其果汁褐变控制技术研究

雪梨在加工过程中极易发生酶褐变,为抑制雪梨汁的酶褐变,试验以雪梨为原料制备多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)粗酶提取液,加入邻苯二酚为底物,采用分光光度法对其PPO的酶学特性及不同护色剂对PPO活性的影响进行了研究;并选择L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸3种添加剂对雪梨汁进行护色,通过响应面优化试验确定雪梨汁最优护色组合。结果表明:雪梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为30 ℃;雪梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少;雪梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,最大反应速率Vmax=217.39 U/min,米氏常数Km=0.152 mol/L。雪梨汁加工的最优护色剂组合为:6.56 mmol/L的L-半胱氨酸、4.58 mmol/L的D-异抗坏血酸钠和6.18 mmol/L的抗坏血酸,在此条件下对雪梨汁褐变的抑制率可达90.82%。     

砀山酥梨多酚氧化酶酶学特性及抑制效应的研究

多酚氧化酶是酶促褐变的关键酶,其特性与对其抑制效应研究一直是果蔬酶促褐变生理生化研究的重要内容,本试验以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对砀山梨多酚氧化酶的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行了研究。结果表明：砀山梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为34℃;短时间高温能显著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的最大速率为178.57U/min,酶反应速度为最大反应速度1/2时的底物浓度为0.125mol/L;柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸,亚硫酸氢钠较柠檬酸能较好地抑制PPO活性,随着浓度的升高,抑制效应逐渐增强,但综合研究表明L-半胱氨酸抑制效应较好。     

白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究

白萝卜作为我国第二大蔬菜。其贮运和加工过程中的褐变多以酶促褐变为主,全面系统地了解白萝卜多酚氧化酶（PPO）的酶学特性,并研究其抑制手段,对提升白萝卜及其制品的品质和商品价值有着重要的意义。本文以新鲜白萝卜为原材料,采用丙酮洗涤、0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从中提取PPO,考察了pH、温度对酶活的影响,分析了其温度稳定性、底物浓度对PPO活性的影响,探讨了过程的反应动力学,并对多种酶抑制剂对PPO活性的影响进行了比较,为控制加工过程中白萝卜的酶促褐变提供了理论依据。试验结果表明：以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH 值为6.0,最适反应温度为40 ℃,Km和Vmax值分别为53.8 mmol/L和588 U/min。90 ℃热处理2.5 min或85 ℃热处理3.5 min可基本完全钝化其活性,Vc、异Vc和L-cys对PPO酶活的抑制较为明显。     

蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料,并对其酶学性质进行研究,以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高,达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0;在温度较高时,茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用,Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用,而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。     

双孢菇中多酚氧化酶活性的影响因素

以双孢菇为供试原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm研究温度、pH值、底物浓度和加热时间对该酶活性的影响;同时探讨抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、EDTA-Na 四种抑制剂对双孢菇酶促褐变的抑制效果。结果表明：该酶的最适温度30℃、最适pH5.5、最适底物浓度0.05mol/L,90℃加热处理80s时,该酶几乎全部失活。4种抑制剂对该酶均表现出一定的抑制效果,其中抗坏血酸的抑制效果最好,抑制效果强弱次序为抗坏血酸＞柠檬酸＞氯化钠＞EDTA-Na。     

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。     

芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。     

复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98%,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。     

双孢菇酪氨酸酶的提取纯化及其性质

以双孢菇为原料,通过硫酸铵盐溶、盐析、透析和反渗透方法提取双孢菇酪氨酸酶并进行纯化,探究其性质。结果表明,经丙酮沉淀和硫酸铵盐溶初步纯化的酪氨酸酶与粗酶相比较,酶活力(25 U/mL)提高5倍,比活力提高8.75倍;经60%饱和硫酸铵盐析、半透膜透析、反渗透进一步纯化后的酪氨酸酶与粗酶相比较,酶活力(25 U/mL)提高68.4倍,比活力提高501.2倍。通过测定双孢菇酪氨酸酶的性质发现,最适pH为6.5,最适反应温度为30℃,米氏常数为0.543 mmol/L,最大反应速度为41.5 U/min,反应速度与酶量、底物浓度的关系均符合酶促反应动力学。D-异抗坏血酸可有效抑制双孢菇酪氨酶的活性。     

植物乳杆菌发酵液对冷藏双孢蘑菇生理生化性质的影响

为保持双孢蘑菇的贮藏品质,研究了植物乳杆菌（Latobacillus plantarum）发酵液对双孢蘑菇冷藏过程中 褐变、活性氧含量、抗氧化酶活力等相关指标的影响。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,与对照组相比,植物乳杆菌 发酵液能使双孢蘑菇保持较好的颜色,抑制总酚的积累和多酚氧化酶活力,并提高贮藏后期苯丙氨酸解氨酶活力; 同时降低H2O2含量和提高抗O2 －·活力,提高过氧化物酶和过氧化氢酶活力。因此,植物乳杆菌发酵液可以抑制酶 促褐变、降低活性氧水平和提高抗氧化酶活力,从而较好地保持双孢蘑菇的贮藏品质。     

热风预处理对冷藏鲜切双孢蘑菇生理生化性质的影响

为延长鲜切双孢蘑菇的货架期,研究不同时间热风预处理（40 ℃、相对湿度85%）对冷藏（4 ℃、相对湿度85%）鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明,热风处理5～10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,抑制超氧阴离子自由基产生速率,显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量,延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率,以上结果表明,适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力,最终延缓其衰老进程。相关性分析表明,鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起,而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。     

多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较

以金针菇、双孢磨菇、凤尾菇、杏鲍菇、香菇、花菇和猪肚菇7种常见食用菌为研究对象,采用磷酸盐缓冲液提取法提取多酚氧化酶(PPO),比较食用菌中多酚氧化酶的活性及温度和pH对多酚氧化酶活性的影响.结果表明,在常温和中性pH条件下,双孢蘑菇PPO活性最高,达到942 U/mL,金针菇PPO和猪肚菇PPO次之,分别为62,58 U/mL.金针菇和双孢磨菇PPO活性的最适温度为20 ℃,凤尾菇、香菇和花菇PPO活性的最适温度为25 ℃,而猪肚菇PPO和杏鲍菇PPO的最适温度较高,分别达到了75,80 ℃.凤尾菇PPO、杏鲍菇PPO和猪肚菇PPO最适pH值均为3.5,金针菇PPO为4.0,香菇PPO为6.5,双孢磨菇PPO为7.0,而花菇PPO最适pH值为8.0.