不同干燥方式对碱蓬植物盐品质特性的影响

研究不同干燥方式对碱蓬植物盐品质特性(包括感官、含水量和复水性等)的影响。结果表明:不同干燥方式制得的碱蓬植物盐感官差异较大,真空冷冻干燥法得到的样品感官评价最佳;4种干燥方式得到的样品复水性差异显著,其中真空冷冻干燥效果最佳,复水比在7以上,真空干燥及喷雾干燥次之,热风干燥最差,复水比仅仅达到3。     

不同干燥方式对白玉菇品质的影响

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。     

不同干燥方式对双孢蘑菇干制品质量的影响

对双孢蘑菇进行热风、真空和真空冷冻干燥的对比实验,建立了3种干燥方式下物料的干燥曲线,测定干制品Vc含量、复水比和感官质量。结果表明:从干燥效率和干制品Vc含量看,真空干燥>真空冷冻干燥>热风干燥;从复水比看,真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥,其中真空冷冻干燥的干制品感官质量最好。对干制品进行护色和复水实验,结果显示干制品护色质量好于不护色,复水时间直接影响复水程度,最佳复水时间为40min。     

不同干燥方法对白灵菇品质的影响

比较了白灵菇经热风干燥、红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后品质的变化,即分别对白灵菇干品的色度(L值)、维生素C含量、复水比、微观结构进行研究。结果显示,色度(L值):真空冷冻干燥真空干燥红外干燥热风干燥;维生素C含量:真空冷冻干燥热风干燥红外干燥真空干燥;复水特性方面,真空冷冻干燥处理的白灵菇片是其他3种干燥复水比的2.5—3.7倍;与其他3种干燥相比,真空冷冻干燥处理的白灵菇片微观结构空隙适中且分布均匀。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

干燥方法对方便米粥复水性的影响

对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风-微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明,经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间,复水率较高。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

主要研究了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方便米饭复水时间，复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明，真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法．复水时间只需要5．0min，复水率达到3、50％，其他理化指标也同样显示出其优越性。     

干燥方法对方便米粥复水性的影响

对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明，经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔，易于水分的浸入，且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间，复水率较高。     

LF-NMR动态分析4种干燥方式下鱿鱼干的复水特性

以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响。结果表明,4种干燥方式中,真空冷冻干燥的鱿鱼干水分含量最低,氧化程度也最低(比其它3种处理的低1.5~6.7倍)。电镜扫描图显示鱿鱼干肌纤维内部有大量疏松多孔的蜂窝状结构,且真空冷冻干燥复水最快。复水过程,部分结合水向不易流动水迁移,不易流动水含量明显增加,且占比90%以上,自由水含量也有所提升。LF-NMR分析也表明真空冷冻干燥的鱿鱼干复水效果最好,复水后可截留更多的自由水。热泵干燥的鱿鱼干复水效果与自然干燥接近,热风干燥的复水率最差。干燥方式对干制品复水效果影响明显,真空冷冻干燥和热泵干燥技术有利于水产品干制。     

不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥热风干燥真空冷冻干燥,且差异显著(P0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。     

Assessment of convection,hot‐air combined with microwave‐vacuum and freeze‐drying methods for mushrooms with regard to product quality

Combined drying of hot air and microwave‐vacuum has been proposed as an alternative method to improve the quality of dried mushrooms, especially the structural and textural properties. In the present study, the effect of different drying methods namely, convective hot‐air drying, hot air combined with microwave‐vacuum drying and freeze‐drying on qualitative attributes of pretreated mushrooms was investigated. The quality assessment was based on colour, texture, density, porosity and rehydration characteristics of the dried mushrooms. Combined drying of hot air and microwave‐vacuum resulted in a dried product of superior quality when compared to the slices dried completely by conventional hot air, exhibiting lower overall colour variation, higher porosity, greater rehydration ratio and softer texture. In a dry state, mushrooms with a puffy structure and unique crispy texture were created by the combined drying method, which might be considered as important characteristics for developing nonfat snack‐type food products.     

不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响

为研究热风恒温干燥、热风变温干燥和微波真空干燥对干香菇甲醛含量及品质的影响,采用不同干燥方式对香菇进行处理,并测定干燥产品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收缩率、复水率等指标。结果表明：不经预处理直接热风恒温干燥的香菇的甲醛含量高于热风变温干燥。经过预处理后再进行热风干燥的香菇中甲醛含量与直接热风干燥相比都有显著降低,但香菇的感官品质较差,收缩率较大,复水性较差,可溶性糖和蛋白质都有所损失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接热风干燥低,与经预处理后热风干燥的香菇甲醛含量相近,香菇复水性适中,质地疏松。经预处理后再微波真空干燥的香菇与直接微波真空干燥相比,甲醛含量较低,可溶性糖和蛋白质含量较低,体积收缩率和复水率差别不显著。本研究为香菇干燥过程中品质和甲醛含量的控制提供一定的参考。     

响应面法优化竹笋过热蒸汽与真空联合干燥工艺

基于过热蒸汽真空分段联合干燥方式,探讨了过热蒸汽温度、转换时间、真空干燥温度对竹笋干制品复水比和色泽L*值的影响。采用中心组合试验设计,分析过热蒸汽温度、转换时间、真空温度三因素对竹笋干制品品质的影响及交互作用,优化联合干燥工艺。结果表明,最佳联合干燥工艺条件为过热蒸汽温度119℃、转换时间35 min、真空温度为74℃。此时干燥速率及品质均较佳;竹笋复水比为6.23,色泽参数L*值为92.83。优化所得工艺比热风干燥节省时间约56.25%,节省能量约52.65%。研究结果表明,过热蒸汽与真空联合干燥能够实现对竹笋的快速干燥,且比热风干燥更加节能、高效,产品品质更高。     

基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响

以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性(硬度、咀嚼性和胶着性)显著优于鼓风干燥和真空干燥(p<0.05),但生产周期最长,能耗最高。真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高。L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥(0.780) > 真空干燥(-0.074) > 鼓风干燥(-0.707),真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳。变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考。     

干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg 以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺：微波钝化香菇酶2min,－ 30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g 干样。     

不同干燥方式对金针菇品质及多酚氧化酶活性的影响

本研究以新鲜金针菇子实体为材料,采用恒温热风干燥、变温热风干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和微波干燥对其进行处理,研究不同干燥方法对干制品感官品质、复水率、膨化率、粉碎率,营养成分以及多酚氧化酶活性的影响。结果表明:真空冷冻干燥效果最佳,自然干燥次之。其中真空冷冻干燥的金针菇干制品的复水率为358.75%,粉碎率为76.37%,膨化率为84.52%,粗蛋白12.07 mg/g,粗多糖34.22 mg/g,维生素C含量为17.18 mg/100 g。自然干燥产品的多酚氧化酶活性最高,酶活性为32.9 U/min,高于其他干燥方法。综上,真空冷冻干燥对金针菇品质影响最低,多酚氧化酶活性最低,适宜用来对金针菇进行干燥处理。     

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60?min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。