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丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献。加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加。pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成。 相似文献
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机理和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机理;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究成果;最后比较了主要几个国家关于食品中AA的管理办法;以期为更好地控制食品中的AA含量提供科学依据,为更好得管理食品中AA的含量提供参考和借鉴。 相似文献
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花生四烯酸在乳制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
花生四烯酸(AA)是一种人体必需的多不饱和脂肪酸,是人体生长因子,影响婴幼儿大脑和神经发育.AA具有改善记忆力和视力、调节血脂和血糖、降低血清胆固醇、预防心血管疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变、神经功能调节等作用.人体自身不能合成AA,必需从食物补充才能满足机体代谢的需要,牛乳是人体补充营养物质的载体,而AA在牛乳中几乎不存在,所以在牛乳中强化AA已显得非常必要.本文介绍了AA添加带配方奶粉中的工艺流程和操作要点;AA应用于纯牛奶中的工艺流程和操作要点;开发富含AA酸牛奶的生产工艺和操作要点;开发富含AA乳饮料的工艺流程和操作要点.研究发现,AA在酸牛奶和乳饮料中的应用将是新的发展趋势,富含AA的乳制品将会给企业带来巨大的经济效益和社会效益. 相似文献
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丙烯酰胺生殖和发育毒性及其生物标志物的研究进展 总被引:1,自引:1,他引:0
丙烯酰胺(acrylamide,AA)是含淀粉类食品经过120℃以上高温加热后产生的,有研究表明AA对机体有生殖毒性、发育毒性、神经毒性和基因毒性等,尤其是AA的生殖毒性和发育毒性逐渐引起了人们的广泛关注。在AA的生殖毒性和发育毒性研究中,任何反映生殖系统损伤的指标均可作为AA生殖毒性的生物标志物;同样,所有能反应发育毒性终点的指标均可作为AA发育毒性的生物标志物。随着越来越多的生物标志物的确定,其在安全性评价中也将发挥重要的作用。因此,生物标志物的研究对综合评价AA的生殖毒性和发育毒性有非常重要的意义。本文综述了国内外对AA的生殖毒性和发育毒性生物标志物的研究进展,为AA这两种毒性评价指标的选择提供参考。 相似文献
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丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献.在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成.同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少从的形成. 相似文献
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一种重要的食品中内源性污染物,现已被国际癌症机构列为2A类人类可能的致癌物。环氧丙酰胺(glycidamide,GA)是AA重要的体内环氧化代谢产物,GA细胞毒性和遗传毒性远远强于AA。研究表明,大蒜素(allicin)作为大蒜鳞茎中的主要功能成分,对AA和GA引起的组织和细胞氧化损伤具有较强的保护作用。本文主要针对AA和GA的代谢毒性及大蒜素对AA和GA毒性的保护作用的研究进展进行了综述,为大蒜素(或大蒜提取物)在食品加工中作为预防AA和GA毒性的膳食补充剂提供了一定的理论基础。 相似文献
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婴幼儿配方奶粉强化DHA和AA的研究 总被引:2,自引:2,他引:2
近年来的研究表明DHA和AA对婴幼儿大脑和视力的正常发育有着重要的生理作用,在婴幼儿,特别是早产儿以及人工喂养的婴幼儿配方食品中添加DHA和AA十分必要。目前,婴幼儿配方奶粉强化DHA和AA已越来越受到世界各国的重视,许多国家已批准强化DHA和AA婴幼儿配方奶粉市场销售。不过,生产和摄取DHA和AA婴幼儿配方奶粉,需要考虑DHA和AA平衡以及摄取量,同时还应注意防止二者的氧化,以确保婴幼儿安全、有效地利用DHA和AA。 相似文献