脱腥豆乳及豆乳食品的制法

<正> 通常加工豆腐等豆乳食品时,系将大豆放在水中浸泡,磨碎得到豆糊。将豆糊加热处理后过滤,除掉豆腐渣。然后以豆乳为原料制成豆腐等豆乳食品。但是用上述方法加工的豆乳及豆乳食品有豆腥昧,而且除掉了作为营养素之一的食物纤维豆腐渣。而利用本方法则能有效地除掉豆腥味,同时可保留食物纤维成分。本方法是将未经水浸泡处理的干燥脱皮大豆进行酶失活处理,然后磨碎。磨碎处理     

姜汁保健豆腐的研制

以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆乳浓度1∶5,GDL添加量0.25%,豆乳姜汁比6∶1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健型的内酯豆腐。     

3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明：3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。     

豆乳面条的制作方法

用豆乳制作的面条有两种类型。一种是以豆乳为辅料制作的豆乳的面条,即在制作面条时用豆乳代替和面用水、向面粉中添加豆腐或豆渣、向面粉中添加豆乳粉或大豆蛋白等。另一种类型则是以豆乳为主料制作的所谓全豆豆乳面条,就是用豆乳粉作主料,补充添加活性面筋制作的,这种新型豆乳面条产品中豆乳固形物所占比率较高。     

芦荟营养保健豆腐的研制

以芦荟和大豆为原料研制了芦荟保健豆腐,其最佳工艺参数豆乳浓度1∶6,GDL添加量0.25%,豆乳芦荟汁比为6∶2。该产品呈淡绿色,具有一定的芦荟香和纯正的豆香味,并有保健和美容作用,发展前景十分广阔。     

天然复合蔬菜汁豆腐的研制

探讨了以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制天然、营养的保健豆腐,其制作最佳工艺参数为豆乳浓度１∶８,豆乳、番茄汁比２００∶２６,豆乳、黄瓜汁比２００∶６０,点浆温度８０℃。该产品呈淡绿色,具有黄瓜的清香味和纯正的豆香味,营养更丰富,膳食结构更合理,符合现代食品发展趋势,具有广阔的市场前景     

山药保健豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研制出了山药保健豆腐。其制作最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶5,豆乳山药泥比10∶3,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.27%。该产品呈白色,具有纯正的豆香味及山药的特有风味,营养丰富,是一种很有发展前途的产品。     

仙人掌内酯豆腐的研制

以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆、水比为：1：4制成的豆乳，与仙人掌汁按6：2的比例调配，GDL（D-葡萄糖酸-δ-内酯）添加量为0．40％，成品呈淡绿色，质地细腻、弹性好．具纯正豆香味及仙人掌特有的清香。     

大豆糊及其制法

<正> 大豆富含优质蛋白质,是多种食品的基质原料,如纳豆(豆鼓,一种发酵大豆制品)、豆腐、调味品、酱油、大豆粉(蒸汽加热粉碎)和豆乳粉(豆乳干燥成粉状制品)等。把大豆制成糊状食品——大豆糊,是一种新型的味道好的大豆制品。     

茶汁豆腐的工艺研究

以大豆、茶叶为主要原料,利用葡萄糖酸─δ─内脂（GDL）为凝固剂,研制豆腐。其最佳参数：豆乳浓度14°Brix,茶汁浓度为茶水比1：3．5,豆乳茶汁比4：1,GDL添加量0．30％,该产品呈淡绿色,具有一定的茶香味和纯正的豆香味。     

薏米保健豆腐的研制

以薏米、大豆为主要原料,研制出的薏米保健豆腐,其最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶4、GDL添加量0.25%、豆乳薏米液比8∶1.2。该产品成淡黄色,具有豆香及薏米特有的香气,是一种保健型内酯豆腐。     

圣女果营养保健豆腐的工艺研究

以大豆、圣女果为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出营养保健豆腐。制作最佳参数：豆乳浓度15&#176;Brix;葡萄糖酸-δ-内酯添加量0．30％;圣女果与水以1：2比例制得果汁;豆乳果汁比5：1。产品成淡粉色,具有纯正的豆香味及圣女果的特有风味,营养丰富,具有一定的保健功效。     

椰汁豆腐的研制

本文叙述以大豆、椰肉为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制椰汁豆腐。其最佳参数；豆腐浓度为1:6，椰汁浓度为椰肉与水比为1:1.5，豆乳椰汁比6:2，GDL添加量0.30%，该产品是乳白色，具有一定的椰香味和纯正的豆香味。     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

山药内酯豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料 ,利用葡萄糖酸 δ内酯为凝固剂 ,研制了山药内脂豆腐。其制作最佳工艺参数为 :m(大豆 )∶m(H2 O) =1∶5 ,豆乳与山药泥质量比为 1 0∶3 ,葡萄糖酸 δ 内酯添加量为 0 2 7%。该产品呈白色 ,具纯正豆香味及山药的特有风味     

豆乳的制法和其技术动向

一、豆乳的制法豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提取,而且由于技术的优劣,直接影响到品质的良否。图1是一般的豆乳制法,它所使用的原料是整粒大豆或低温脱脂大豆。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精选,所使用的原料可以直接使用,也可使用干燥脱皮后     

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl₂)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。     

豆乳腥味去除新法

本发明主要目的是有利于工业上矫正或除去豆乳特有的臭味。 豆乳可作为豆腐的原料或饮料及营养调味料来使用。但是,大豆为主要原料的制品有独特的腥味。同时,还出于原料的种类和制法不同会产生涩味和辣味。以前,为了除掉大豆臭曾用氧化剂、还原剂以及活性炭和离子交换树脂等吸附法来进行脱臭处理。除此之     

海带豆腐的研制

以大豆和海带为原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制了海带豆腐。结果表明，其制作的最佳工艺参数为：海带浸泡50min，豆乳浓度1：6，海带汁添加量30％，GDL添加量0．22％。该产品口感细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。     

影响豆乳凝固特性条件的研究

前言在豆腐及豆腐制品制作过程中,豆乳的凝固工程,严重的影响着豆制品出品率和品质,为此进行了豆乳凝固与一些因素关系的研究。豆乳凝固的形成除了来源于大豆种子内部蛋白质组分等因素影响外,在相当大的程度上要受到凝固工程的外界条件的影响,我们从中选择了豆乳浓度、pH值、脂肪、豆乳的温度、离子强度等作为影响因素进行了研究,现把结果整理如下。