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口水茶香腰此菜借鉴了四川流行菜“口水鸡”的制法,把其中的主料鸡肉换为腰片,并且在加工过程中将腰片用浓茶水浸泡,这样不但除去了猪腰的腥臊异味,而且成菜后腰片还含有一股淡淡的茶香。原料:猪腰450克酸黄瓜75克口水味汁[注]适量制法:1.猪腰去净腰臊,片成薄片,用清水漂净血污,然后放入茶水中浸泡2小时,下入沸水锅中焯透,捞出投凉后,再放入茶水中浸10分钟。2.酸黄瓜斜刀切大片摆放在窝盘内,再将腰片捞出,沥净水分放入盘内,浇上口水汁即成。[注]:口水味汁系用精盐、美极鲜酱油、白糖、米醋、味精、葱花、香菜末、麻油、红油、碎花生仁等调制… 相似文献
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盐焗鸡是声誉中外的广东东江地区传统风味名馔。此菜主要巧妙在于制作独特:是将整只肥嫩光母鸡入沸水锅浸烫,去净血污,使鸡皮紧缩变形后捞出,再用清水冲洗干净, 用洁布内外擦干净,用葱姜汁、精盐、味精、玫瑰露酒拌匀,将鸡四周擦透,鸡肚内塞入葱结、姜块(拍松)和大茴香,用涂上麻油的新鲜荷叶包裹,再包上耐高温无毒玻璃纸, 置于多量高温炒热的盐锅中以文火焗熟之。然后取出,剥下鸡皮,拆骨,将鸡肉撕成条状,加味汁拌匀(味汁为化猪油、精盐、味精、麻油调匀)。用鸡骨垫底,鸡肉上整齐铺 相似文献
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红袍鸭掌原料:去骨生鸭掌350克白醋50克白糖50克泡红椒100克大蒜15克柠檬片10克香菜根10克精盐、味精各适量煳辣油[注]80克制法:1.去骨生鸭掌漂尽血水,入沸水锅中煮断生,投凉后沥水;泡红椒改刀成块;大蒜拍破。2.把白醋、大蒜、白糖、柠檬片、香菜根和精盐、味精共纳一盆,拌和均匀后,倒入鸭掌、泡红椒块,淋入煳辣油拌匀,用保鲜膜封口,入保鲜冰箱放置约4小时,最后取出装盘即成。[注]煳辣油是把精炼油烧热,下入干辣椒节、青花椒炝香,滤渣后所得的油脂。跳水兔原料:烫皮兔450克黄瓜100克老泡菜盐水50克小米辣15克精盐、美极鲜酱油、味精各适量竹… 相似文献
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一、鸡蛋松 原料:鸡蛋10只 味精0.5克 精盐6克 麻油500克(耗50 克) 制法:1.将鸡蛋磕入碗中,加 盐、味精,用筷子顺着一个方向用劲 抽打片刻。2.炒锅置火上烧热,倒 入麻油烧至六成热,此时操作者右 手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋 液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺 着一个方向搅动,使流入锅中的蛋 液遇高温凝固而缠绕在筷上。如此 直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋 松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在 一块干净的纱布上沥去油,再放入 盘中,用筷子抖散即成。 特点:色泽金黄,质地膨松,味 道香鲜。 二、虎皮蛋 原料:鸡蛋6只 鲜汤100克 酱油适量 味精少许 麻油50克 白糖少许 素油500克(约耗30克) 制法: 1.将鸡蛋洗净后放入水锅中煮熟、捞出,放入冷水中激一激,剥去壳,再放入酱油中腌一会儿。2.炒锅上火,倒入素油烧至八成热,放入鸡蛋炸至金黄色时捞出,改刀装盘,浇上用鲜汤、味精、酱油、麻油、白糖调成的味汁即可。 特点:色泽酱红,质嫩味醇 三、白玉蛋 原料:鸡蛋15只 棉白糖0.5克 豌豆苗250克 味精2克 熟火腿末25克 鸡清汤250克 黄蛋糕末25克 湿淀粉10克 绍酒10克 熟猪油25克 精盐8.5克 相似文献
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春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去 相似文献
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原料:鲜黄牛肉300克 黄豆芽250克 水发黄花15克 蛋清豆粉30克 川盐5克 复制红酱油15克 松肉粉适量 猪化油15克 姜片、葱节各8克 鲜汤2000克 味精5克 白糖3克 蒜泥15克 花椒粉2克 花椒油10克 香油10克 芝麻酱10克 红油15克 油酥桃仁、油酥腰果各6克 盐炒花仁10克 熟白芝麻适量 葱花1克 制作: 1、将牛肉切成长9厘米、宽5厘米的大张薄片,用清水漂去血水,如松肉粉略码,然后加盐和蛋清豆粉码匀待用。油酥腰果、桃仁、盐炒花仁去掉外衣一起用刀铡成碎米状。芝麻酱用香油调散,加蒜泥、白糖、复制红酱油、味精、花椒粉、花椒油、红油对成味碟,面上放铡碎的“三仁”,白芝麻、葱花待用。 相似文献
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酸甜汁:一般用糖、醋(或用酸梅、山楂片代替)、酱油、盐、葱、姜、蒜、清汤配制而成。糖和醋的分量可根据各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后,可在菜快熟时倒入锅内烧开,勾芡而成,也可先将汁倒入锅内勾芡,再倒入菜肴拌匀或浇在菜上。鱼香汁:此汁的制作尽管无鱼却能散发出浓郁的鱼香味,以鱼香肉丝最为出名。配料的比例为酱油3,米醋2,白糖4,葱姜末各为2,蒜瓣两瓣切成小片,味精2,湿淀粉2,泡辣椒2(此料必不可少,实在没有可用红辣椒代替),均匀地在碗内调和在一起,即成鱼香汁。怪味汁:用酱油、芝麻酱、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜… 相似文献
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份寨三文全原料:净三文鱼肉500克青豌豆150克西兰花250克油酥杏仁20颗鹌鹑蛋8个泡红辣椒1根郸县豆瓣30克大米粉4O克腐乳汁8克醪糟汁8克精盐3克酱油12克美术5克蒜米5克葱节15克葱花5克冷鲜汤15克熟某油10克色拉油100克于红辣椒15克花椒5克料酒5克香菜适量制法:1.鱼肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片,纳碗,加入精盐、料酒和葱节码味;郭县豆瓣剁细,用温油炒香后放人鱼片碗内,加酱油、腐乳汁、醋糟汁、姜米、葱花、熟菜油、大米粉、青豌豆和冷鲜汤拌匀待用。2西兰花洗净,切成小朵,人沸水锅内排至断生时捞出,放在官箕内着盐人… 相似文献