常见5种色泽异常肉的检验和处理

通过对市场上5种常见色泽异常肉的检验与处理，为广大消费者提供了便利的鉴别手段，为吃上“放心肉”提供了可靠的依据，并在此基础上技术上有了新的改进。通过临床实践经验，采用对比法以及实验室快速检验法对5种常见色泽异常肉进行不同程度的处理。通过检验和处理常见色泽异常肉，反映了我国市场存在的严重问题，有待于我们进一步加强动检法。     

色泽异常肉的原因分析

所谓色泽异常肉是指皮肤、肌肉、脂肪呈现异常颜色的肉品。宰后检验时,常见色泽异常肉有红皮、红膘、黄胆、黄脂、白肌肉。经多年的屠宰观察和病理记录,特作如下分析。     

色泽异常肉品的检验和处理

健康家畜正常屠宰放血后,肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥畜及其它因素而有所不同。 原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中。肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动 物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品的色泽,作为衡量肉品质量的重要指标,应作正确的检验和处理。     

色泽异常肉及其产生的原因

食品的色泽是影响食品感官、营养、卫生的一个重要的方面,健康家畜正常屠宰放血后,肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥瘦及其它因素而有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中,肌红蛋白的含量都不是恒定的。肉品的色泽,作为衡量肉品质量的重要指标,应作正确的检验和处理。     

性状异常肉的卫生检验与处理

动物性食品的质量和卫生安全越来越受到人们的关注,而影响动物产品——肉品卫生质量的因素除疫病、寄生虫病、药残以及屠宰过程中的管理、监控等方面外,性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一。     

肉和肉制品色泽缺陷之防范

本文讨论了新鲜肉、重组肉制品、预煮肉制品和腌制肉制品出现的色泽缺陷。指出了可能的起因，并提出了防止产生色泽缺陷的方法。     

猪红膘肉的检验与处理

从 1997年国家实行定点屠宰以来 ,在屠宰检验过程中 ,不断发现红膘肉现象。其主要特征是 :猪肉肥膘呈粉红色或淡粉红色 ,严重者似铁锈红色 ,而且多为改良白猪 ,皮肤则变化不大。多种资料显示 ,红膘肉大都与一些传染病如猪瘟、急性猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等有关 ,但也发现常有非传染性因素存在 ,因而在处理这类猪肉时应慎重认真鉴别我们结合实际工作中掌握的资料将此类病猪的宰前症状、宰后病变特征及微生物检验结果和处理情况作如下汇报。1　宰前临床症状经了解病猪在收购前均无异常症状 ,多与收购时捆打受惊吓、天气骤然变化及饮水不足、…     

新西兰羊毛的色泽及其检验

新西兰羊毛的色泽及其检验索来贵王力军新西兰是世界上第二大羊毛生产和出口国，也是半细毛生产最多的国家。我国每年进口大量的新西兰羊毛用来生产毛毯、地毯和手编绒线，所以了解研究新西兰羊毛的规格、特性及其检测方法对改进生产加工工艺，开发新产品有很多益处。本文...     

生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p<0.01)。色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和ΔE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃。同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。     

肉的色泽与嫩度

综述了肉的色泽、嫩度在贮藏过程中发生的变化及其对消费者购买倾向和产品烹调后满足感的影响.     

Color, Oxidation-Reduction Potential, and Gas Production of Irradiated Meats from Different Animal Species

ABSTRACT: Turkey breasts, pork loins, and beef loins were aerobically or vacuum-packaged and electron beamirradiated at 3 kGy. Irradiation increased the redness of turkey breast regardless of packaging or storage. Irradiation drastically decreased the redness of aerobically packaged beef loin. Irradiated meats produced higher amounts of CO and CH₄ than nonirradiated. The oxidation-reduction potential (ORP) of meats decreased after irradiation, but increased during the storage. Little differences in CO and ORP values among the irradiated meats from different species were detected. This indicated that CO and ORP were not the only factors involved in the color changes of beef loin by irradiation.     

玉米醪酒精异常发酵的系统分析

玉米醪异常发酵的影响因素大致分为醪液制备、酒母接种、发酵控制三个方面,作为企业的基层工艺管理人员,就是要对酒精发酵过程中出现的异常指标和影响因素进行详细分析总结,通过不断加强基础工艺管理工作,保证发酵过程正常平稳运行。     

马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究

本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明:当无硫护色剂选取0.45%(m/m)柠檬酸和0.15%(m/m)半胱氨酸复配护色35 min,所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳(L*=91.57),且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。此外,通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较,发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性,G'、G″显著降低,tanδ增大。综上所述,无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性,有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。