东北家常菜肴诊室（12）

地瓜质绵味甜，是制作甜食的优良原料，而“拔丝”便是甜制方法的一种。用地瓜制作拔丝菜，很受人们特别是妇女、儿童的欢迎。取地瓜600g，削去皮，切成稍薄的滚刀块，另备150g左右的白糖和少量的青红丝、熟芝麻等；将地瓜块用清水投洗表面的淀粉，沥干；锅中倒人豆油约1500g，烧至五六成热时，放人地瓜。开始炸地瓜时火不要太旺，因为地瓜导热     

加白醋 拔丝山药出丝长

白糖炒成“糖稀”，倒入过油的山药块，做成独具特色的拔丝山药。如果在白糖中适量加点白醋就能延长出丝的长度和时间，提高菜的质量，这是因为转化糖的作用。白糖在醋酸作用下能转化生成葡萄糖和果糖混合物，这种混合物就叫转化糖。转化糖的特点是不易结晶，甜度大，有类似蜂蜜的风味，所以利用转化糖做出的拔丝山药，不但拔出的丝又细又长，而丝的甜味也增加了。加白醋 拔丝山药出丝长@明非     

地瓜菜肴七款

地瓜俗名豆薯、地萝日前、土瓜，它是人们最熟悉，最为常见的豆科植物，原产于热带和亚热带地区，我国各地普遍栽培，为蔓生草本，地下块根，似番薯状。在饮食上，它生吃味甜当水果，熟吃在大多数人的心目中就知道烤地瓜，做地瓜粥了，除此之外就没有专门的地瓜菜肴，将地瓜置之一边，不去研究和利用。其实，地瓜有生津止渴、降血压．解酒毒之奇特功效，以下我做出了几道地瓜菜肴，请你不妨一试。     

千丝万缕甜蜜蜜

正拔丝红薯用料:地瓜2个,白糖20克,大豆油。做法:1.地瓜切条,下油锅炸,一定要用小火。2.锅中放入适量糖和水,慢慢熬成糖浆,倒入炸好的地瓜条翻炒,使每根地瓜条都裹上糖浆即可。拔丝香蕉用料:香蕉300克,鸡蛋1个,面粉10克,淀粉50克,食用油500克(实耗100克),白糖3大匙。做法:1.香蕉去皮切块,拍上少许干淀粉,将鸡蛋打入碗内,加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;2.锅内倒油烧热,将香蕉逐个挂上糊,入油锅炸成金黄色,待香蕉浮起捞起沥油;     

香甜的地瓜小吃

一说起地瓜，可能南方人会以为那指的是又脆又甜且多汁的凉薯，其实地瓜是北方人对甘薯的叫法。地瓜．江浙一带称山芋，安徽一带称白芋，西南地区叫红苕。地瓜可生吃，也可用蒸、煮，烤、炸等方法制成小吃。最近，笔者就自创了几道风味别致的地瓜小吃，很受食客追捧。     

地瓜烹菜天地宽

地瓜糖葫芦 原料：地瓜、白糖、淀粉。 做法：1.将地瓜去皮上笼蒸熟，压成泥，拌入淀粉和白糖抒成面团，分别搓成山楂大小的丸子，四个穿成一串，入油锅内炸熟。     

拔丝冰棍

在徐州各地,人们会夸张地说:只要是能吃的,徐州人便能用它做出拔丝菜肴。初听这话,外地人不以为然,徐州人便会拉着你去看他们表演“拔丝冰棍”的绝妙技艺。 原料:鸡蛋6个,鲜牛奶100克,白糖200克,淀粉100克,面粉40克,熟芝麻仁10克,清水适量,清油1000克(耗约100克)。 制作:1、将一个蛋清、4个蛋黄打入碗内,加水100克、牛奶     

养“胆”之道

“哎呀，哎呀，疼死我了！”只见一位五十多岁的妇女弯着腰被一年轻姑娘搀扶着走进医生办公室，那妇女满头大汗，手紧紧拽住旁边的姑娘痛苦的呻吟着。姑娘立即告诉医生：“大夫，我妈昨晚吃完晚饭不久就说肚子疼，晚上吃的是猪肉馅包子，我妈吃的多了些，所以大家都以为她肚子胀不消化，消化一会儿就好了，也没当回事，谁知我妈肚子越来越疼，钻筋似地疼，右肩膊也跟着疼，还发烧３９℃多，吃了片扑热息病也不大好使，您看咋办呢？”医生根据该妇女进油食物史、右上腹绞痛、发热等典型症状，迅速查体，发现胆囊压痛点阳性，肝区有叩痛，可触…     

拔丝嫩豆腐

拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐400克白糖150克面粉200克淀粉200克松花蛋2个椒盐     

糖炒栗子

小的时候.可当零食的吃食并不多。那时候根本没有什么小食品.更不用提什么麦当劳、肯德基了。冬天的东北可以给孩子吃的零食就更少,只有烤地瓜和糖炒栗子比较常见。而这两样东西可以算是我儿时的至爱。烤地瓜在北京叫烤白薯.用一个大大的马口铁做的炉子来烤,卖烤地瓜的老人带一副脏兮兮的手套.不时的捏一捏炉里的地瓜.据说     

下厨是温暖而快乐的游戏

高手档案 姓名：空心菜 职业：媒体 厨龄：几乎可以忽略不计。很惭愧，一直没有正儿八经做过厨娘，平日里吃食堂或在父母家蹭饭，只有周末会自己做，而这也不过才一年多。因为小妞儿和我一样贪嘴，外面的小零嘴我是真不敢让她吃，于是就在家做，不知不党，也就有了如今这些积累。     

五种拔丝技法

“拔丝”是一种常用的烹饪技法，也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少，但大多数不够全面。例如，这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知，除了以上这三种拔法以外，还有干拔法和油底拔法也称油炸糖浆两种。为了让广大读者特别是初学者对拔丝技法有一个全面的了解，现将这五种拔丝技法分别叙述如下：１水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为…     

一碗馄饨暖心田

对于馄饨,我总有一种特殊的情愫。记得第一次吃馄饨时,我已经上小学了。第一次吃的馄饨是大姑做的。当时我惊讶地想,竟然还有这么好吃的东西,为什么我妈从来没做过。我吃得肚皮滚圆,回家后问妈妈,为啥咱家从来没吃过馄饨?妈妈理直气壮地说:"汤汤水水的,馅还小,吃不饱,不如吃饺子。"所以我们家从不做馄饨。可第一次吃馄饨的经历,让我从此爱上了馄饨的滋味。在妈妈的观念中,馄饨馅小汤     

当白菜遇见清水

大白菜是冬天北方的家常菜，天天吃年年吃。以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉唯有猪肉香。当时我有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是，为何把它尊为百菜之首。随后细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃，腌成咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出：正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；也正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。     

蓬莱小面摔出来

第一次吃“蓬莱小面”时，我还是个刚上小学的孩子。那天．父亲带我去百货店买文具，因为早晨没有吃饭，所以父亲带我进了一家小饭店。这家店店面不大．食客却很多，父亲要了两碗小面让我吃。起初我对小面不屑一顾，这面小里小气，看上去每碗中也就有一两面条，别想吃出在家用大碗吃面时的那份畅快淋漓。因为一碗一两面条的“刻薄”，我便对这面条没了一点信心，心想它恐怕连母亲做的鸡蛋面都不如。     

黄米糕

记得小时候穷,白面少,母亲经常做黄米糕给我们吃。那时我的早餐是喝一碗糊糊,吃两块黄米糕。有时吃腻了,我就叫嚷开了：“妈,咋又是甜馍馍？”     

烹调入门——拔丝

拔丝是制作甜菜的一种烹调方法.一般逢年过节家里人总爱自己动手做个拔丝菜,用筷子夹起,糖丝缠绕不断,吃在嘴里外脆里嫩,很有情趣.拔丝菜的烹制技术要求虽高,但做上几次,细心揣摸,是可以掌握其要领,运用自如的.做好拔丝     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

曾经有幸去成都

曾经有幸去成都，我被那里厚重的人文、丰富的物产。以及遍街的美食所折服。记得在宾馆住着的那两天．常常会背着老师出去吃街头那一毛钱一串的串串香。当时只觉得太便宜，所以一口气吃了很多，最后算账时才发现，三十多块钱已经下了肚。朋友平时老是爱调侃。说我是好吃佬，其实我喜欢吃也喜欢做．每当吃到一份让自己感到兴奋的美食时．我就会去琢磨和尝试它的每一道制作工序及方法。     

怕上火？吃猪肉

猪具有什么样的药用价值呢？大家都知道，不管是吃牛肉也好、羊肉也好、鸡肉也好，吃着吃着大家会发现，咦，上火了，而猪肉天天吃，却很少出现上火的症状。为什么？因为猪性质偏凉，所以猪肉有牛羊肉等不具备的一种功效——滋阴降火。有句广告词叫“怕上火，喝王老吉”，实际上怕上火，吃猪肉效果也挺好。为什么猪具备这样的功效？实际上与它的生...