西藏食风举要(续三)

松脆香甜的“巴拉饼”藏语“巴拉”也是“饼”的意思.巴拉饼,北京西单于“文革”前有售,而北京售的巴拉饼,是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种形似“锅盔”的面食.     

笼饼,炊饼乃二物

国内烹饪界有一观点认为,“笼饼”就是“炊饼”.如张廉明《中国烹饪文化》一书“面点史话”篇写道:“饼是中国古时最流行的食品之一,为所有面食品的统称.……明蒋一葵《长安客话》的“饼”一节中,按成熟方法将饼分为三大类:水瀹而食者皆为汤饼;宠蒸而食者皆为笼     

四川锅魁用魁还是用盔

一直以来，都有外地读者对我刊文章中涉及到四川小吃“锅魁”中的“魁”字提出异议，因为他们认为“魁”字是个错别字，应当改为“盔”。就此，我们请教了有关专家，他们对“锅魁”和“锅盔”作出了准确的解释；四川乃至西南地区的小吃“锅魁”，与北方地区的“锅盔”是不同的饼类食品。     

新春稻香村年货旺

稻香村是北京一家南国食品窗口，享有“稻黍干粮称尚品，香透五味第一村”的美称。今年春节，稻香村各种年货丰富多彩，南味糕点、肉食、西式花点和式礼品竟有9大类500多种。据了解，稻香村的糕点、年糕、元宵和速冻饺子今年将生产450吨，同比增长20%，姑苏黑麻椒盐饼、牛舌饼、肉松饼、火腿饼和蜂蜜蛋糕等糕点，日销七八吨，元宵、汤圆和年糕日销四五吨。稻香村今年春节还新创制了一批现代口味的糕点，其中南瓜饼、风梨酥、杏茸饼、冬茸饼和山楂锅盔等清香可口，瓜果味浓，颇受青年人的喜爱。圣女果馅的喜字饼、桂圆肉、红莲茸馅的福字饼和…     

“土家烧饼”VS“大郎Q饼”

与西方工业性制饼不同的是，中国可称得上是一个手工制饼的大国。“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？     

说大饼

大饼是上海最常见的一种面制食品,以前,两只大饼夹一根油条为“一副”,价值一毛,足够供一个人的早点 八十年代以后,由于面粉等原料价格不断上涨,而大饼油条是上海人最常用的点心,调价受到种种限止,许多大饼摊不得已而关门大吉。近几年,市政府把大饼、油条、粢饭、豆浆立为早点的“四大金刚”,当作与市民生活切切相关的“工程”来抓,于是,大饼又重新回到人们的早餐桌上来了。 实际上“大饼”只是一种贴在烤炉壁中烘烤的饼的统称。如将饼做成长条状如笏者,就被叫作“朝板饼”,     

枣泥麻饼的传说

饼是一种古老的食品，它是由面粉和水揉匀后用煎、炸、烙、蒸、烤等方法制成的。饼从古演变至今，各地都有制作，且品种繁多，风味各异，常见的有大饼、锅饼、薄饼、烧饼、酥饼、馅饼等。由于各地物产不同，烹饪方法各异，以及历史文化方面的原因，因此形成了各自具有地方特色的名饼。而且这些名饼后面大多有一段传说或故事。下面笔者就介绍一个有关苏州“枣泥麻饼”的传说。相传清朝年间，苏州木渎镇上有家专卖“串芯饼”和“老斧讲”的糕饼摊，摊主是一个吝啬贪财的小人。他做的饼不是面粉份量不足，就是糖放得太少了，因此顾客越来越少，…     

张家港的拖炉饼

江苏张家港市，是典型的江南鱼米之乡。它南临太湖，北倚长江，四季分明，雨量充沛，物产极为丰富。张家港的美味佳肴有很多，但最具特色的传统食品，是一种叫做“拖炉饼”的小吃。“拖炉饼”的起源已不可考，只知道它在清末民初就已十分流行。其叫法源于它原始的制作设备。“拖炉饼”是用烤制方法制成的，烤制“拖炉讲”用的灶头在当地叫“行灶”，灶上放平底锅，锅里刷些油，放上“拖炉讲”，下面用稻草作燃料，多用文火烤，这类似于现在烤箱的底火。但光有底火还不能将洪全部烤熟，还得用面火，于是，聪明的厨师又选一决比平底锅稍大的圆…     

大江南北话“名饼”

饼,是我国人民喜爱的食品之一,主要以面粉加水制成扁圆、椭圆形,采用烤、烙、炸、蒸、煎等方法制成的食品。我国大江面北有不少风味各异的地方名饼,现简介如下,以飨食客。 北京“茯苓夹饼” 茯苓夹饼是一种滋补性的小食品。因为慈祥爱吃,所以身价百倍。凡到北京的外地     

从南到北 与饼同行

每到一个地方我最想吃的是当地的小吃，尤其钟情饼食。一次到陕西关中，头回看到锅盔，对其的硕大和坚韧惊叹不已，也才知道听说的羊肉泡馍，竟是面饼冲泡出来的。于是，从自身的游历来看，在平民美食里，饼肯定是一道亮丽的风景。可以这么说，在中国不出饼的地方是少见的。而且一种饼要深究起来，小的可与一地的风土相联系，     

本香本味

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然．因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竞是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。     

泉城的中式汉堡包

“汉堡包”本是一种西式快餐食品。它通常是由面包夹入牛肉饼、生菜和奶酪等制成的（当然，也可根据进餐者的口味和爱好，自行决定面包所夹内容）。不过，最近在泉城济南街头流行的一种“中式汉堡包”却颇为引人注目。其实，这种“中式汉堡包”并不是用面包，而是用当地的一种小吃———“莱州烧饼”制成的。加工“莱州烧饼”用的是一种特制的炉灶，这种炉灶上面可制饼坯，饼坯做好后则放在下面的炉膛内烤熟。“莱州烧饼”有很多种类，有肉馅的，有豆沙馅的，还有无馅的。做“中式汉堡包”用的是无馅烧饼。这种烧饼直径约８厘米，厚约２厘米…     

饼食与民风

陕西的锅盔给我的第一印象就像是秦腔，它的品质是先声夺人，在你不经意的惊讶间感受它的存在。锅盔厚实大块，往往直径一二尺，厚有二三寸，快刀切下来，着实耐咀嚼，如果这种饼是出在吴侬软语的江南那才怪，如同越剧的缠绵悱恻之音也不会从关西大汉口中哼出。这锅盔与山东的锅饼异曲同工。山东的锅饼是死面，不放任何调料，搓粉时水偏少，     

面条古今谈

面条的古代称呼为“汤饼”、”煮饼”、“汤面”简称为“面”。面本是一种节令食品,“伏日吃面”意即为“尝麦祭祖”,初为冷淘面（一种凉拌面）,后来发展为四季食品。《太平广记》中载:“吃冷淘一盘,香莱茵陈之类甚为芳洁。“晋代《饼赋》一文则道出了冬日食面的妙处:”玄冬猛冷,清晨之时,涕冻鼻中,霜成口外,充虚解战,汤饼为最。“生动地描绘出隆冬之际,对于又冷又饿、疲惫不堪之人,最好的饮食就是吃上一碗热气腾腾的汤面。     

百威月饼——精益求精创品牌

为促进月饼这一蕴含着民族并有“国饼”之称的传统食品向着健康方向发展，中国食品工业协会组织一年一度的“国饼”十佳评选推举活动于8月5日落下帷幕。记者借此机会采访了此次新入围“国饼”十佳企业之一的广东省中山市百威食品实业公司副总经理罗宝鑑先生。     

唐宋饼食文化的传承与嬗变

在唐宋两个朝代的八百多年间，我国的饼食文化在良好传承前代各种优良技艺的基础上，其制法与品种日益丰富多彩、变化多端。特别是通过盛唐时期高度的对外开放与交流，使以中原为中心形成的面食地区的饼食品种日益增多，由魏晋南北朝以前的几十种发展成为数百种，促使原有“饼”的概念与内涵发生了历史性的嬗变，开始了中国历史上真正意义上的面食加工技艺，并由此确定了面食文化在中国烹饪文化与饮食文化中的重要地位。在这一时期，全面完成了中国面食品类的细化，形成了以馒头、包子(饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类，并且沿承至今。     

中国古代的团型面食

在我国古代的饮食习俗中,把面食做成团型,是一种常见的食用造型方法.最早,人们称此为“丸饼”,即饼类食品中的一种.后来,团型面食的花色品种越做越多,并且固定为节令食品.大江南北,食风各异,而食用团型面食的习俗却一如既往,体现了古人对这种食品的共同爱好.     

各地名饼的风味特点

饼，是我国最大众化的食品之一，主要以面粉加水制成扁圆、扃椭圆等形，采用烤、烙、炸、蒸、煎等加热方法制成的食品。我国南北各地有不少风味各异的地方名饼。现简介如下，以飨食客。     

闻喜煮饼

山西是“面食之乡”，山西的饼在全国也颇有名气，“闻喜煮饼”便是其中的一种。若是你没到过山西，第一次听到闻喜煮饼的名字时，一定会以为它是饼状的食品。但当你见到它的真面目时，肯定会出乎你的意料———闻喜煮饼并不是饼状的，而是圆球形的，且圆圆的“饼”外面裹着一层脱皮芝麻。当你将“饼”掰开时，便会露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅心。若你再把掰开的“饼”合在一起，它马上又会恢复原状。如果你在“饼”的外部施加一定的压力，“饼”就会变成真正的饼状，但一取消压力后，富有弹性“饼”又会渐渐复原如初。“闻喜…     

陕西锅盔香又酥

“陕西有一怪,锅盔像锅盖”。传说唐高宗时,因修筑乾陵,工程浩大,动用了成千上万的民工和监工的军队,制作饭食十分困难。士兵只好用头盔烙馍,所以叫做锅盔。流传至今,以乾州锅盔和岐山锅盔最具特色,现简介如下: