满汉全席的魅力

满汉全席亦称“满汉席”、“满汉筵”、“满汉大席“、“满汉酒席”、“八大件席”、“大烧烤席”或“满汉燕翅绕全席”;是清代中叶兴起的一种气势恢宏、仪典隆重、广集各民族各地区肴馔精华的煌煌大宴。两百多年来,这种以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大件为龙头,以满族烧烤和茶点以及汉族京朝菜和江南菜为主体的特色风味酒筵,流传到南北都会和海外,各式席谱近百种,不少席面的菜式均在100道以上,历来被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。 满汉全席的史料,散见于李     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

烹饪课堂问答（65）

编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”…     

孔府宴席

孔府宴席，名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴；官、族、贵宴（即迎接官府、族人、贵客的宴会）。这些安会的参加者，既有官职大小之别，又有族人亲疏之分；另外还有礼仪大小、节（祭）日重轻的区别。孔府有因人、因事、因时而异的接待原则。所以各种宴席严格区分，菜肴的珍贵、业、多少的餐具器皿都有区别；宴席上充分体现了森严的封建等级制度。宴席的格局，在清代大致有：满汉全席、全羊大菜、燕菜席、鱼翅席、活参席、便席、如意席（丧事之席）等。     

永远的江湖流行的菜

异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风起云涌。起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌;其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……刮起了川菜创新的旋风;紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……接二连三粉墨登场;近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……追逐时尚纷纷登堂入席。各种江湖菜你方唱罢我登场,变幻之快,让追新觅怪的食家应接不暇;品种之多,使崇尚滋味的饕餮大饱口福。何谓江湖菜?社会上注释的版本很多,有垃圾菜之称,有五“黑”菜之议,有迷宗菜之说,有武侠菜之论,哪种意义…     

中华第一满汉全席

满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。满汉席出现于清代康乾盛世,康熙大帝南巡,驻跸扬州,据《扬州画舫录》记载,始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡,扬州官绅接驾,仍沿承满汉席。从此满汉席声名远扬,各地竞相仿制,列为接待六司钦差、百官食次,其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。     

让满汉全席也与时俱进

长沙四星级的鑫都大酒店前阶段推出满汉全席，价格从3880元一席到49880元一席不等，高薪聘请宫廷名厨再传弟子掌勺，已接待了数批顾客：然而其价格、排场以及“吃满汉全席，享九五之尊”的宣传，却在星城引起震动，如同其他城市的满汉全席一样，遭到批评     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

蜀国贺岁宴

川菜是中国八大菜系之一，清鲜见长，风格多样，系有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜源于我国古代的巴国和蜀国，浩然中华食之文化，巴蜀当推百席。     

“全羊席”菜单琐谈

全羊席被烹饪界公认为是清真宴席中的代表席。其席面宏大壮观,菜品之精美可以与“满汉全席”相比美。有的学者就认为全羊席是满汉全席的伴生物,是清王朝为款待信奉伊斯兰教的官员而设置的,其实,全羊席的出现远远早于清代。 笔者在编写《清真风味教学菜谱》时收集到了一些全羊席菜单。这些菜单出自不同的时期,南北各异,风格也不尽相同,相对比较读来,颇有趣味,就此谈一点看法,望方家斧正。     

熊苗谈营养 怎么吃烧烤，搭配更健康？

<正>近日,淄博因“烧烤”在网上火出了圈,人山人海吃到嗨,烤菜烤肉烤煎饼。淄博烧烤的成功得益于当地的优质食材和烧烤技术,也燃起了许多人对美食的热爱和对美好生活的追求。当然,淄博烧烤的发展也推动了当地美食文化的繁荣,成为了淄博当下的一种特色文化现象。烧烤是一种美食文化,不仅淄博有烧烤,全国各地的烧烤也很有地域特色。     

满汉全席的固有风格

在清代特定历史条件下形成的“满汉全席”,是我国传统筵宴中的艺术精品,素有“中华宴席之冠”、“中华烹饪之最”的称谓。“满汉全席”中所表现出来的古典的、宴式的、民族的风格是怎样的呢?本文就此问题,略谈自己的认识和体会。一、古典风格对于“古典”一辞,《辞源》中解释为     

天津风味满汉全席——访中国烹饪大师、津菜大师王鸿业

关于满汉全席是广大读者十分关心的一个热门话题。有关业内人士论证满汉全席始于清代,是集山珍海味于一席,兼用满汉两族风味菜肴的盛大筵席,最初称之满汉席。1984年由中国旅游出版社出版的《满汉全席源流》一书的著作者、中国食品专家、研究员王仁兴曾向记者介绍,满汉全席不是宫廷宴,也不是皇帝餐,而是都市商业酒楼宴,属都市商业最豪华的顶级     

吃的幸运(七)重庆、北京的满汉席

按我吃过的满汉席顺序,我把重庆的满汉席放在了前面来写。 改革开放初期,中国烹饪界有不少人对饮食烹饪的一项重要文化遗产满汉席进行研究,陆续出版了《满汉全席》、《满汉全席源流》、《天下第一家衍圣公府食单（附：衍圣公府满汉席研究）》、《四川满汉席》等书。烹饪专业杂志亦陆续刊载了北京、沈阳、广州、济南、成都、太原等地的满汉席资料，     

浅谈甜酸味的调制

甜酸味是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。在甜酸味中，除了我们经常调制的“糖醋”味外，还有“荔枝”、“茄汁、“橙汁”、“山楂”等甜酸味。但即使只是“糖醋”味，也会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的程度和比例各异。甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及凉菜卤汁的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。 一、各种调味料在甜酸味中的作用和影响 在介绍甜酸味的调制方法前，应首先了解甜味和酸味在调制过程中的味觉关系，以及其它辅助调味料在味型中的作用和影响，这…     

左满右汉话宴魁——中国“满汉全席”解读（下）

三、乾隆是“满汉席”的倡导者 如果说，努尔哈赤在前清时期开肇了“满汉合食”（或“满汉通吃”）的先例，那么清入关后，光禄寺宴制的确立，可说是为“满汉全席”的产生做了“分娩”前的“孕育”；到了乾隆中期，乾隆则扮演着“接生婆”的角色。     

生煎鱼

如今各地都流行烧烤，我们家附近也有不少的烧烤摊。菜品从烤羊肉串、烤鱼到烤土豆、烤藕片，可以说什么都能烤。我们家里的人都特别喜欢吃烤鱼，不过到外面小摊上去吃总觉得不卫生，回自己家做吧，又不具备烧烤条件。后来，我在家里多次试制，终于根据油煎鱼的烹制方法和烧烤鱼的风味特色，创出了生煎鱼这道菜。这菜不仅酥脆鲜香、麻辣可口，而且还具有烧烤鱼的味道。     

满汉全席的席式型格和酬待礼习

清中叶时,官场满汉席的办所多在公署、府邸或亭园,适随而举,故而尚欠食境的定格.席中,尽管时尚之馔胪列有加,通常也只是一席食毕.又因是满、汉官员的互酬,大家都较看重两族馔式,故那时的满汉席在席式和礼式方面并未形成明显的特征.然而清末的满汉全席就不同了,一是其办所已经习置大饭庄和大酒楼,有了宫式场境的固定氛围;二是其席一开数度,接续承供,这就势必要对全席的总体席式型格有所统筹;三是餐饮经营,竞争于肴馔优否,服务又当为首,尤其是这种华奢之宴,经营者、服侍者和践俎者们都是要付出真精血、大功率的.因此,这个时期的满汉全席于席式型格和酬待礼习方面,便在"宾至如归、营有所值"的经商圭臬中得到了空前的演进和隆升.     

麻辣食话

餐厅自创小三菜承认身份可免费 “小三”话题近日在台湾热议，有烧烤店为此推出“狐狸鸡”、“抓奸鱼”等“小三”特色新莱。据烧烤店主介绍，柳叶鱼放进盘中烧烤后，张大嘴的表情俨然是一副被抓奸在床的模样，而这样的抓奸鱼也有其意义，“小三”必吃抓奸鱼，吃了就不会被抓奸。     

厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇

如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种开看，就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤等之别，如果再按加热方式的不同，那还可分为炭烤、气烤、电烤等。