西湖醋鱼，点亮杭帮菜的璀璨

<正>西湖醋鱼又名"叔嫂传珍"或"宋嫂鱼",是杭帮菜中的一道传统名菜,曾有人以到杭州未食"西湖醋鱼"而为憾。西湖醋鱼选料考究,做法精良,以突出鱼肉鲜嫩为操作方向,重醋轻糖,成品以鱼本味中微透蟹味,酸中带甜为宜。孤山楼外楼的墙壁上曾留有"亏君有此调和手,识得当年宋嫂无"的诗句赞美其口味;相传清康熙帝南巡时,也曾指明品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即已魅力绽放。     

清江醋鱼

我是一名厨师，为了学习杭州名菜──西湖醋鱼，我专程赶到杭州去品尝了这道佳肴。回到湖北宜昌后，我以宜昌特产的清江鱼为原料，采用了某些西湖醋鱼的烹调手法，并结合当地人的口味，创制出了一款“清江醋鱼”，推出后受到客人的普遍欢迎。这里我把制法介绍如下，供大家参考试制。 原料；鲜活清江鱼１条（约６００克）主姜片１５克葱节３０克葱丝１５克青椒丝１５克红椒丝１５克 四川豆豉茸（油酥）３０克精盐３克胡椒粉３克料酒３０克酱油３克鱼露５克陈醋２５克味精３克水淀粉、色拉油各适量香菜少许 制法： １．清江鱼治净，在背脊上顺…     

西湖春天,美食亦魅力

"天下西湖三十六,就中最佳是杭州."西湖之美蕴含清幽意境,孕育轻灵俊逸的美食文化.您可以没有到过杭州,却一定听说过东坡肉;您可以没到过西湖,却一定听说过西湖醋鱼,杭州美食就有如此魅力.     

西湖醋鱼的制作技巧

“西湖醋鱼”是杭州传统名菜．它的形态美观。肉质细嫩。色泽红亮，酸甜可口，素有“赛蟹肉”之称。“西湖醋鱼”的原料是极其普通的草鱼．成菜的口味则是大众化的酸甜味。从形态、口感、色泽等方面来看，要把“西湖醋鱼”制作得恰到好处．还是需要有一定的经验和技巧，并且近几年来杭帮厨师还将“西湖醋鱼”的口味进行了全新的改良。     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。 西湖饭店的历史沿革 开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色，吸引了不少顾客前来品尝，使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。     

杭州品味才情

未曾真正去过杭州的人,很难品出杭州菜的真正滋味。就如一日在北京的一家杭州菜馆点那道著名的“西湖醋鱼”,服务员非常礼貌地告知：由于这道菜选用的并非杭州当地的草鱼,而是用北方的鱼制作的,可能有些土腥味。的确,有些美味一旦离开了杭州就不那么纯粹了,不纯粹的不仅仅是食材的改变,还有只在其本地滋生、发扬的雅致与随性的感觉。     

鱼香盘亦美 食道学问多

今年初春,我出差来到杭州.邀友人在楼外楼雅集.那里的“西湖醋鱼”名闻遐迩,     

我国各地的特色宴

西湖“船宴”游杭州，必游西湖。能在泛舟时享受一餐更是美不胜收。被誉为“乾隆船宴”的游船驶向三潭印月，一面饱览绮丽秀美的湖光山色，一面在船上品味“西湖醋鱼”、“莼菜羹”等佳肴，真是其乐无穷。     

绍兴的霉香风味菜

去浙东古城绍兴游览,当地朋友请我到咸亨酒店品尝绍兴的“霉”香风味菜。吃惯了西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡这些地道的杭州风味菜,乍一尝绍兴的“霉”香风味,顿时感到口味一新、别具一格。无论称之为“翡翠白玉煲”的霉苋菜梗炖嫩豆腐或者霉千张蒸肉饼、油氽臭豆腐……都使我们大快朵颐,食欲大振。这些产自绍兴民间、素为劳动人民喜爱的普通家常菜,今日已登堂入室,进入绍兴名贵的高档筵席之中。     

杭州名吃“宋嫂鱼”

正外地人去杭州,都不忘光顾当地风味名吃,这也是我此行的目的,于是下了车,马不停蹄直奔西湖有名的餐馆"楼外楼",同时被告知,西湖醋鱼是这家餐馆的看家菜,是外地人游玩西湖之后就餐的首点菜。坐落在孤山南麓的"楼外楼",是杭市烹制西湖醋鱼最为著名的百年老店,来此就餐的国内外游客络绎不绝,凡来就餐的几乎都冲着西湖醋鱼而来。我们落座后不久,一大盘色泽红亮的西湖醋鱼端了上来,举箸细品,肉质鲜嫩,酸甜可口,还略带些蟹     

张家界豆渣

外出旅游,或迷情于自然山水,或沉醉于人文景观。除此之外,品尝当地的美味小吃,满足口腹之福,也是不能或缺的。比如说,到了北京不能不尝全聚德的烤鸭,去了天津不能不品狗不理的包子,到了四川少不了涮火锅,来了上海就吃城隍庙里小笼包;南京凤尾虾、杭州东坡肉、西湖醋鲤鱼、长沙臭豆腐、汉口武昌鱼,张家界豆渣。     

风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

浙菜佳肴 西湖醋鱼

正草鱼是我国人工淡水养殖的四大家鱼之一,它喜欢居于水域的中下层,或是近岸水草丰茂的区域,是典型的食草性鱼类。草鱼性情活跃,游泳迅速,并具有生长速度快,肉质鲜美的特点,因而倍受人们的欢迎。在我国用草鱼烹制的美味很多,其中最为著名的当属杭州的西湖醋鱼。西湖醋鱼不仅是浙菜的招牌菜,更是响当当的中国名菜。但凡到杭州观光的游客,人们在饱览西湖秀美风光之余,大多爱美食的人们,肯定要饱享这道美味的西湖醋鱼。否则不尽兴,也不完美。就杭州而言,无论是大名鼎鼎的酒     

张家界豆渣

外出旅游,或迷情于自然山水,或沉醉于人文景观。除此之外,品尝当地的美味小吃,满足口腹之福,也是不能或缺的。比如说,到了北京不能不尝全聚德的烤鸭,去了天津不能不品狗不理的包子,到了四川少不了涮火锅,来了上海就吃城隍庙里小笼包;南京凤尾虾、杭州东坡肉、西湖醋鲤鱼、长沙臭豆腐、汉口武昌鱼,张家界豆渣。张家界地处湘西,是土家族聚居的地方,这里     

翁家山访茶记

几年前,我途经杭州逗留期间,与朋友在楼外楼品完西湖醋鱼后出门散步,被一位把出租车泊在门口斜对面的司机盯上了。他凑过来,说:"去不去翁家山,买点龙井回     

西湖醋鱼

西湖醋鱼又叫“宋嫂鱼”.相传在很久以前,杭州地方有一家姓宋的居民,夫妇二人以捕鱼为生,宋哥偶患重病,因家境贫困,没有好吃的食品,宋嫂将湖中捕获的鲜鱼加上酱、醋烧制,食之味极鲜美,宋哥食后病愈,自此人们传为美谈.后来当地菜馆在烹制和配料上加以改进,风味更加别致,流传至今,博得各地游客赞扬.     

典故与传统名菜(五)

歪打正着的－宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹,为浙江杭州传统名肴,又称“赛蟹羹”。相传,南宋初年临安（今杭州）钱塘门外有位宋五嫂,同小叔一起靠在西湖捕鱼为生。这一日,小叔忽患病,卧床不起,五嫂为他烧鱼煮蛋补养身体。但因其不慎碰翻灶上的酒、醋等调味罐,使锅中的鱼蛋煮成羹状了。小叔子食后反觉今日之菜特别鲜美了,而且很快便痊愈了。从此,叔嫂俩就以卖鱼羹为业了。一次宋高宗赵构乘兴游览西湖美景时,吃过了宋五嫂的鱼羹后大为赞赏,并召见了她,由此,“宋嫂鱼羹”使名扬京杭了,人相竞市。宋嫂每日烹制鱼羹,沽官酒,很快也成了一个…     

中华名人饮食缘之三十九

1043、巴金1930年夏天从法国归来,第一次到杭州西湖,在蒙蒙细雨中,和朋友在楼外楼吃了西湖醋鱼。然后在雨中泛舟西湖,有友朋率先吟咏了苏轼诗:     

是你误解了这条鱼

茜湖醋鱼，单看头两宇就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼也称得上是当家花旦。自古，西湖醋鱼就有“叔嫂传珍”的美名。相传在南宋时，有宋氏兄弟两人打鱼为生。当地有一恶霸施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家到衙门喊冤告状不成，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说“这莱有酸有甜，     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”