果蜜保健酒

生产葡萄酒的方法，一般是用机械把果实进行破碎，加工成葡萄汁，再加糖进行发酵。但这种机械破碎果实的方法，只能制得一般果汁，而具有生理活性的各种有效成分都很难抽提出来。本文保健酒的生产方法，是将梅果和蜂蜜以适当比例混合，梅果不需进行破碎亦不需补糖，而是利用果胶酶把梅果的有效成分完全溶出到蜂蜜中，再接种葡萄酒酵母进行发酵，即生产出不同酒度不同糖度的保健酒。     

日本成功开发生产一种美容保健酒

日本开发生产的一种美容保健酒，是利用梅果和蜂蜜为原料酿成，酒中含梅果的药效成分及蜂蜜的滋补成分、无机元素等，酒度较低。     

响应面法优化蜂蜜酿酒工艺条件及风味的分析研究

采用纯蜂蜜酿酒,考察不同酵母菌种、不同酵母接种量、不同氮源、不同氮源添加量、不同初始糖度和不同pH值对蜂蜜酒品质的影响。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,菌种选用LMD酿酒酵母,酵母接种量2.14 g/L,氮源选择(NH₄)₂HPO₄,氮源添加量0.53 g/L,初始糖度28.01oBx,此条件下得到的蜂蜜酒感官评分86.5分、总糖24.4 g/L、酒精度15.20%vol、总酸3.6 g/L、挥发酸0.54 g/L、甲醇未检出、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出,还检测出14种挥发性风味物质。纯蜂蜜酿造酒酒体协调,呈透明琥珀色,蜜香酒香浓郁和谐。本研究将蜂蜜酒酒精度提高至15.20%vol,风味也得到显著提升,可为蜂蜜酒工艺改进提供技术支持。     

红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究

以新疆红枣和油菜蜜为原料,研究了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验确定红枣蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为红枣与水的配比1∶25(g∶mL),接种量0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1∶2(m/m),起始糖度22%。所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香,酒体醇厚爽口,风味独特。     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。      

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。     

黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。     

发酵型黑枣酒加工工艺的研究

试验以无核黑枣为原料,研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。探讨了酵母菌种、酵母添加量(0.02%~0.18%)、初始p H(2.5~4.5)、发酵温度(20℃~30℃)对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了黑枣酒的发酵条件为:选用安琪葡萄酒酵母,酵母添加量0.10%,发酵初始p H 3.5,发酵温度25℃,得到的黑枣酒可溶性固形物含量、还原糖含量和酒精度分别为6.0%,0.56%和11.5%vol,感官评分为91。     

苹果梨酒生产工艺的研究

以苹果梨为原料,研究发酵温度、初始糖度和NaHSO3加入量对苹果梨果酒的影响.结果表明,发酵温度对酒精度和发酵速度均有影响,在糖度一定时,20℃发酵酒精含量最高,25℃时发酵速度最快;温度一定时,初始糖度不同对酒精发酵有很大影响,糖度越高,酒精度越高.NaHSO3加入量为60～80 mg/kg时,酒精含量高于NaHSO3加入量为100 mg/kg时.正交试验得出,最佳发酵条件组合为发酵温度20℃,初始糖度20%,NaHSO3添加量60 m/kg.     

紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。     

蓝莓果酒主发酵工艺研究

以冷冻蓝莓为原料,对蓝莓果酒主发酵工艺进行实验。测定了发酵结束时酒精度和糖含量。结果表明：料液比1∶2、调原料糖度21°Bx、pH 3.4-3.6、酵母添加量0.075%-0.1%、SO2添加量40-60mg/kg、发酵温度24℃,在此条件下发酵7d,可得酒度为12%（体积比）左右、最终白利糖度6°Bx左右的蓝莓主发酵后的果酒。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。     

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。     

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

酒精浸提半发酵法酿制大蒜酒的研究

利用酒精浸提可以减少果肉内大蒜素等活性成分在调配时与发酵酒的混合,可以降低活性成分损失,降低大蒜素等成分对活性酵母菌的抑制而降低发酵活力.探讨了不同果肉比例与10%麦芽汁混合酵母菌的发酵活力,通过测定CO2释放量和酵母菌数变化,利用不同浓度的蜂蜜来掩蔽大蒜酒的蒜臭味.利用正交试验,探讨了酒度、酸度和糖度对产品品质的影响.结果表明,10%大蒜果肉与10%麦芽汁进行混合作为初始发酵液可使活性干酵母具有很好的适应性,2%蜂蜜(质量分数)可以掩蔽大蒜酒蒜臭味.大蒜果酒的酒度16%vol、糖度12%、酸度0.4%.果酒中大蒜素的含量是0.25 g/100 g.     

发酵型茯苓葡萄酒的研制及品质评价

该研究主要分析了初始糖度、接种量、主发酵温度、偏重亚硫酸钾添加量对发酵型茯苓葡萄酒发酵效果的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面法对主发酵工艺进行优化,确定其最佳酿造条件,并对其品质进行评价。结果显示,发酵型茯苓葡萄酒最佳主发酵条件为初始糖度225.56 g/L、酵母接种量3.4%、主发酵温度27.23 ℃、偏重亚硫酸钾添加量89.26 mg/L,此时茯苓葡萄酒酒精度为13.72%vol,其感官品质及理化、微生物指标检测数据均符合国家相关标准。     

天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

荆条蜜酒发酵工艺的研究

以荆条蜜为原料,通过单因素及正交试验设计,确定荆条蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数：发酵菌种为安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、起始糖度23%、接种量0.25%、起始pH4.00、发酵温度28℃,在此工艺条件下,产品酒精度为12.4%vol,感官评分达93分;壳聚糖季铵盐用量为0.3g/L,室温条件下静置36h时,酒体透光率达98.61%。蜂蜜酒蜜香纯正,风味良好。     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。     

发酵型草莓蜂蜜酒的工艺优化研究

以草莓为主要原料,用蜂蜜调整糖度,通过单因素实验与正交实验对复合酶法提取草莓汁的工艺条件和草莓蜂蜜酒的发酵工艺进行优化研究。结果表明,草莓的最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.2%(果胶酶与纤维素酶添加量比例为1∶4),酶解温度50℃,pH4.5,酶解时间4.0h,草莓出汁率可达90.2%。草莓蜂蜜酒的发酵工艺条件为:发酵初始糖度16%,酵母菌直投用量0.4%,发酵温度30℃,发酵时间4d,酒精度可达8.4%vol。