淡水鱼肴制作中的营养损失及其保护

淡水鱼营养丰富,滋味鲜美,易于消化吸收,以其为主料制作的菜肴深受人们的喜爱。但由于加工手段与烹调方法不当,使淡水鱼肴的营养价值得不到充分利用。为了保护营养成分,使其少受损失和破坏,在初加工、烹调手法上加以改进和选择,从而使淡水鱼菜肴在色、香、味、形以及营养上都达到良好的状态。     

从复合调料看菜肴风味的形成

<正> 中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称“一菜一格”、“百菜百味”。而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现“一招鲜、吃遍天”的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点。第一,厨师劳动强度大,有损于健康。在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

鱼翅流行风

<正> 鱼翅是选用大型或中型鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍加工而成,自古以来,与鲍鱼、海参、燕窝并称为四大名品。 随着20世纪80年代改革开放的春风,产自大海的鲜活而珍贵原料相继叩开内地之门。一时间,生猛海鲜家喻户晓,成为饮食时尚。在以“尚滋味,好辛香”而著称的蜀地,各种以海鲜烹制的菜肴也应运上市,形成一股强势的海鲜流行风。20世纪90年代初的宠儿是鲍鱼,潮州菜的红烧鲍翅、菜胆炖鲍     

漫谈原料在加热中的变化

<正> 在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。     

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。     

川菜名人文化的特征及其应用与开发研究

川菜名人文化历史悠久,内涵丰富,影响深远。古代川菜历史名人辈出,各领风骚。他们喜食川菜,记录川菜,赞美川菜,创造了独特的美食观,留下了大量描绘川菜原辅料、经典菜肴、风味菜系、特色饮食民俗的优美诗篇。要认真挖掘、传承、利用川菜名人文化,将川菜名人文化开发与文化旅游发展,川菜企业文化品牌建设,推动川菜文化国际化传播相结合,以期弘扬川菜文化,为川菜产业发展做出贡献。     

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜，它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，得出安徽菜的总体特征。     

中西烹调方法De比较

<正> 烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成莱肴的方法。烹调方法足一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点。这些特点主要表现在以下3个方面。     

广西少数民族菜肴的特点与开发研究

广西少数民族菜肴采用原生态的原料,运用独特的烹调技艺,以干香、微辣、酸鲜、脆嫩的特色口味,顺应了现代人追求绿色、健康、长寿的饮食潮流,在桂菜中独树一帜。本文对广西民族菜肴的特点及发展现状作了深入分析,并提出了开发的对策和建议。     

贵州民族菜概述

贵州民族菜有着悠久的历史，主要由仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族、水族等民族菜肴组成。特殊的地理环境使贵州民族菜的原料从主副食到水产、蔬果、菌类、虫蛙等极为丰富，烹调中突出辣、酸风味，并有蘸水、一锅香等特色品种。     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

近代川菜菜肴发展综述

本文从近代川菜的历史发展概况、近代川菜菜肴特点及发展原因三方面入手分析,梳理了近代川菜菜品、菜式发展的总体情况。     

辣椒与川人性格文 化简

辣椒传入四川后便逐渐地被四川人广泛地接受，并成为川菜的主要调料。好食辣是四川人最显著的饮食特征，而四川人好食辣的饮食习惯也必然渗透到四川人生活的方方面面，从而形成川人的性格文化。     

试论煸炒

煸炒是一种较常见的，但又易被忽视的初步熟处理方法。在烹调实际操作中，应注意根据原料种类的不同、菜肴成品要求的不同，选用不同的煸炒方法，以提高菜肴的成品质量。     

蒸的主要技艺特征及其作用浅析

蒸所适用的菜品比较广泛,选用的原料也较为丰富,不同的蒸制方法对菜肴的色、香、味、形、质都有明显的影响,充分体现出蒸这一烹调方法的复杂性和技艺性.     

制汤之法

汤，是指用鲜美滋味的原料与水同煮而成的汁液，也指水多菜少的菜肴。汤可直接作汤食用，也可用于制作菜肴，滋味鲜美，并有益身体。     

川菜企业连锁扩张经营状况研究

近几年来,川菜有了长足发展,大批川菜企业走出巴山蜀水,开始向全国各地连锁扩张。在这些川菜企业的带动下,川菜的菜点种类、烹调技术、服务水平和管理机制都有了大幅提升,在全国的竞争力大大增强。但是,这些企业在扩张连锁过程中,也面临着很多困难和问题,如受到当地企业的打压、经营成本高、文化冲突激烈等,需要尽快加以解决和克服。