应用模糊评价与响应面分析优化香菇饼干配方

香菇营养丰富且具有保健功效,可作为风味物质和营养基料添加到食品中赋予食品营养和功能特性。以低筋粉、香菇粉为主要原料,在单因素试验基础上,以香菇粉添加量、调和油添加量、绵白糖添加量和鸡蛋添加量为因素,设计四因素五水平的响应面试验,并采用模糊评价对香菇饼干配方进行优化。结果表明,香菇饼干最佳配方为低筋粉75 g,香菇粉25 g,调和油51 g,绵白糖43 g,鸡蛋32 g,小苏打1 g,食用碳酸氢铵1 g。采用最佳配方制作的香菇饼干色泽均匀、香味浓郁、口感松脆,感官评分为76. 75分。     

从鲜味成分的特点看提鲜物质选配

文章从鲜味成分的特性、来源、与其它物质之间的作用,在烹饪中的特点等方面进行探讨,充分利用鲜味物质间的相互作用,为在烹饪中充分利用天然食物的鲜味提供食物参考,为提倡自然环保的绿色餐饮提供借鉴。     

5＇-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

研究了5＇-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用.在香菇打浆料中添加5＇-磷酸二酯酶及酵母粉,研究各因素对5＇-核苷酸产量的影响.结果表明,酵母粉用量、5＇-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为：酵母粉用量5%,5＇-磷酸二酯酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸（5＇-IMP、5＇-GMP）产量达到30.01 mg/g,较未经5＇-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍.     

北京工商大学一项北京市自然科学基金项目通过验收

近日,北京工商大学宋焕禄教授主持的北京市自然科学基金项目“禽肉食用品质的研究”（项目编号6032007）,通过了由北京市自然科学基金委员会组织的验收．该项目以北京市优质家禽（北京鸭、华都黄鸡）为研究对象（以国外快大型家禽如A—A鸡、樱桃谷鸭为对照）,对影响禽肉食用品质的一些化学指标如鲜味物质（游离肌苷酸、谷氨酸）、香味物质、肌内脂肪,以及一些物理指标如嫩度、滴水损失等进行了分析测定,     

香菇风味物质的酶法提取工艺研究

以香菇为原料用纤维素酶酶解处理后提取香菇风味物质.以提取率和游离氨基酸含量为指标研究了加酶量、酶解时间、料液比、pH值、酶解温度等因素对酶解法提取工艺的影响;以提取率为指标通过正交试验对提取工艺进行了初步优化.结果表明:当体系pH值为6.2、酶解温度为50℃、加酶量为12 U/g、酶解时间为3h、料液比为1∶30时香菇风味物质的粗提取率较高,可达17.48％,此时游离氨基酸含量为0.48％.     

果蔬中黄酮类物质的研究进展

果蔬营养物质丰富,含有多种对人体健康有益的成分,黄酮类物质是其重要的生物活性物质,能防治心血管疾病、抑菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗癌及抗病毒等,对人体健康起着重要作用。与人工合成的多种防治人类疾病的物质相比较,黄酮类物质作为天然活性成分,在减少疾病风险时更具安全性。由于果蔬种类的多样性、果蔬营养基质的复杂性以及果蔬黄酮类物质的低量性,有关黄酮类物质低成本、低污染、高提取率、高效率的提取方法及简便、快速、准确、稳定的检测方法近年来得到了研究人员的广泛关注。综述了部分果蔬中黄酮类物质的作用、优化的提取工艺、检测技术及应用,旨在为果蔬中黄酮类物质的开发及综合利用提供依据。     

鲭鱼在中餐的运用探讨

本文阐述了鲭鱼的种类、营养、功用,同时探讨了利用传统中式烹调技法结合西餐菜肴风格,烹制出具有外形美观、色泽丰富、香味浓郁、营养时尚等特点的鲭鱼特色菜肴。     

谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性

谷氨酸一钠是一种增强食物风味(鲜味)的物质,是味精的主要成分.对谷氨酸一钠的结构、稳定性、呈味性质和毒理性质进行分析,从而证明其化学特性及食用安全性.     

固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分

使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为：萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,对香菇风味有贡献的化合物：含氧杂环化合物7种,含硫化合物9种,醛类5种,醇类6种,酮类3种,其中含量较高的成分为二甲基二硫醚（4.36%）、二甲基三硫醚（13.36%）、1,2,4-三硫杂环戊烷（3.70%）、1-辛烯-3-醇（1.11%）.     

鲜味的尴尬

鲜味是中国人（实际上包括整个东北亚）追求美食的重要风味指标,与中国医药完全没有关系。西学东渐以来,近代科学对鲜味的认识处于尴尬境界,东亚食品学者以鲜味为基本味,发现和发明了数种鲜味物质并发展成食品添加剂的重要门类,但是对鲜味物质分子的结构特征至今没有形成系统的认识,更缺乏必要的实验依据。解决问题的关键还有赖于生物化学家、生理学家和食品学家的科学实践。     

不同油温对辣椒油风味和辣度的影响

分析比较不同油温(140、150、160℃)制备的辣椒油样品的挥发性风味成分及辣度。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)测定辣椒油样品的挥发性香气成分及辣椒素类物质含量,对检出的香气成分采用香气活度值筛选出对辣椒油香气贡献较大的物质并进行主成分分析,构建香气品质评价模型。结果表明：辣椒油中共检测出香气物质78种,包括酸类、酯类、醛类、醇类、烯烃类和其他类化合物,其挥发性成分中以酸类物质为主,3种温度下辣椒油挥发性香气成分在种类和含量上均存在差异;3个辣椒油样品含有9种共同关键风味成分;利用主成分分析建立香气品质评价模型,综合得分表明160℃油温下辣椒油的香气品质最佳;HPLC检测数据显示,油温为160℃时辣椒素类物质含量最高。辣椒油在160℃处理下其风味和辣度最佳。     

老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响

为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性,对比添加和未添加老面的两种发酵面团,采用传统培养和高通量测序结合的方法进行微生物鉴定,通过内标法结合GC-MS法分析发酵过程中风味的变化,并对两者进行相关性分析。结果表明：传统培养中随发酵进行老面面团出现胶红酵母,其菌落总数比酵母面团高;高通量测序显示,物种丰度前10的菌属中,基于目水平,老面面团出现乳杆菌目、拟杆菌目且数量高于酵母面团;基于属水平,老面面团中出现较多的乳酸杆菌属;风味物质检测结果显示,共有124种挥发性成分被检出,其中起主导作用的是酯类、醇类、醛类等风味成分,并发现随时间的延长老面面团中酯类物质逐渐增多;对微生物及风味成分进行相关性分析,发现胶红酵母与醛类、酮类、酯类风味物质有较强的相关性。经传统老面复配制备出的发酵面团,可以缩短发酵时长,丰富面团整体风味,试验结果对工业化生产老面馒头的风味调控机制研究具有一定意义。     

基于OAV和PCA的茄芯烟叶中关键呈香物质

为探究恩施茄芯烟叶中性香气成分，筛选关键呈香物质，以晾制结束后的恩施茄芯烟叶作为研究对象，分别做了两组处理：无菌水发酵处理、Bacillus megaterium m1加培养基混合发酵处理，利用GC-MS鉴定茄芯烟叶中的中性香气成分，通过气味活性值(OAV)与主成分分析(PCA)相结合筛选其关键致香成分。结果表明：从茄芯烟叶共鉴定出30种中性致香成分，包括酮类11种、醇类5种、酯类1种、杂环类2种、烯烃类1种、醛类8种、酚类2种，其中酮类种类较丰富，烯烃类含量较高。挥发性成分中有11种OAV大于1,最终确认苯甲醛、4-乙烯基愈创木酚、苯乙醛、巨豆三烯酮1、巨豆三烯酮2为恩施茄芯烟叶中性香气成分的关键呈香物质。这为解析恩施茄芯烟叶的特征性香味风格与品质定向调控提供了理论基础。     

具有抗突变活性的香菇柄PJF1多糖的研究

通过酸水解，甲基化和Smith降解等分析方法，借助于气相色谱和红外光谱对存在于香菇柄中PJF1多糖组分的化学本质作了剖析，建立了结构模型，应用姐妹染色单体互换和微核双指标生物试验法证实PJF1具有明显的抗突变活性，是一种廉价而又很实用的天然活性物质。     

大蒜素在烹饪调味中的应用

大蒜素是大蒜的主要成分,除了具有杀菌、保健的功效之外,大蒜素还是烹饪调味中不可缺少的风味物质.大蒜素在烹饪中能与其他基本味形成复合味,赋予了菜肴独特的风味.同时,大蒜素还具有掩蔽异味、增加香味的作用.     

食品香味物质分子连结性指数与其理化性质的相关性

本文简要介绍了分子连结性指数法的产生、发展和计算方法,主要讨论了食品香味物质分子连结性指数与色谱保留值及香气阈值之间的依存关系．结果表明,它们之间有较好的线性关系,这说明可以用分子连结性指数来预测上述理化参数．     

高新技术在果蔬渗透脱水中的应用研究

将具有细胞组织结构的含有多种可溶性成分的果蔬原料浸渍于渗透液中，会引起多组分物质迁移。原料渗透脱水。果蔬渗透脱水中的物质迁移是一缓慢过程，高静水压、高压脉冲、超声波、真空、离心等高新技术对物质迁移具有促进作用。     

香菇多糖的微波预处理-超声波提取工艺及其抗氧化活性研究

为了研究香菇多糖的微波预处理-超声波提取工艺及其体外抗氧化活性,以香菇多糖得率为考察指标,对解析剂比、微波时间、液料比、提取温度、提取时间进行单因素试验,在此基础上选取主要影响因素进行正交试验,优选微波预处理-超声波提取的最佳工艺条件;对所制备的香菇多糖进行分级醇沉,并以超氧阴离子自由基(O2-·)、羟基自由基(·OH)和1,1-二苯基-2-苯基自由基(DPPH·)清除能力评价其体外抗氧化活性。结果表明:香菇多糖提取的最佳工艺条件为:提取温度70℃,解析剂比6∶1,微波时间120 s,液料比35∶1,提取时间20 min,该工艺条件下香菇多糖得率达9.45%。香菇多糖具有一定的抗氧化活性,当香菇多糖质量浓度为2.5 mg/m L时,香菇多糖对O2-·、·OH和DPPH·清除率分别为45.25%、61.01%和76.12%。对香菇多糖进行分级醇沉结果表明香菇多糖主要成分为大分子多糖;对不同分级的多糖进行抗氧化活性研究表明大分子多糖抗氧化活性较小分子多糖强,即香菇多糖的抗氧化活性主要由大分子多糖决定。微波预处理-超声波提取技术具有省时高效的特点,能较好地保护多糖的抗氧化活性,特别适用于多糖类物质的提取。     

风味物质与生物技术

<正> 风味是由摄入口腔的食物使人的感觉器官(主要是味觉、嗅觉、触觉和温觉等)所产生的感觉印象的总和,它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉。虽然风味物质在食品中含量很少,但种类多而复杂。风味物质大多具有一定的挥发性,部分成分易受热分解或在酶的作用下分解。为了解决风味物质的损失问题,通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质(又叫增香     

天然红枣果肉饮料生产研究

本文以红枣、银耳和莲子等天然滋补品为原料，经蒸煮打浆、调配、均质、脱气、灌装、灭菌等过程加工成天然红枣果肉饮料，其色泽枣红、枣香味浓、口感细腻淡雅，营养丰富，总氨基酸含量高达３２３．９８ｍｇ／１００ｇ。