野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母.利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好.发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升.该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据.     

电导率监测在啤酒发酵过程中的应用

采用电导率测量的方法对啤酒发酵过程进行了研究,通过计算机的辅助实现了发酵过程中电导率的在线监测.结果表明:在啤酒发酵过程中电导率的变化遵循一定的规律性,并且将电导率与还原糖、酵母数等过程参数进行数学建模,同时将麦汁浓度、酵母代数对电导率的影响进行了比较.     

电导率在3种饮料酒发酵过程中在线监测的研究

该试验对酒精、葡萄酒和啤酒发酵过程中电导率与还原糖、酒精度之间的变化关系进行了研究,拟利用电导率来在线指示3种饮料酒发酵过程的终点.结果表明,在3种饮料酒的发酵过程中,电导率与还原糖和酒精度之间存在着一定的逻辑关系,利用电导率的实时变化能直接地反映还原糖和酒精度的变化趋势,但从产品质量的角度出发,该结论对于酒精发酵过程的在线监测具有更重要的理论意义.     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17:3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d.     

响应面法与线性回归方程在豆腐乳风味物质形成过程分析

对豆腐乳发酵过程中的总糖含量、还原糖含量、总酸含量、pH以及菌落总数进行了检测,采用单一影响因素建立与发酵温度、发酵时间以及发酵剂添加量之间的关系.利用响应面法进行豆腐乳发酵过程三因素三水平实验,并获取豆腐乳发酵效果回归方程.实验测试结果与二次线性回归方程之间数据高度拟合.     

蜂蜜乳酸发酵研究初探

蜂蜜乳酸发酵是利用乳酸菌进行发酵,将蜂蜜中的还原糖转化为乳酸.本实验通过单纯蜂蜜发酵、蜂蜜 大豆蛋白发酵、单纯牛乳发酵和蜂蜜 牛乳发酵四组对比实验,检测发酵前后还原糖含量的变化,测定发酵终点乳酸含量、跟踪检测蜂蜜 牛乳发酵中还原糖和乳糖的变化,证实在氮源充足条件下,蜂蜜中的还原糖作为碳源可以被乳酸菌利用并转化为乳酸.     

灵芝发酵过程中营养物质及相关酶活性变化研究

研究了灵芝摇瓶发酵过程中主要营养成分、pH值、电导率及淀粉酶和Cx酶活力的变化趋势。在灵芝深层发酵过程中,pH值、可溶性固形物、总糖、还原糖、游离氨基态氮含量呈下降趋势,胞外粗多糖、可溶性蛋白质含量、Cx酶活力呈增加趋势,发酵至第4d淀粉酶活力最大。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

木薯生料发酵工业化生产酒精的工艺研究

以木薯为原料,通过正交实验优化生料发酵生产酒精的工艺条件和工艺参数,并对工业化生产中的原料粉碎度、醪液浓度、杂菌的控制、发酵过程中还原糖和残总糖的变化进行研究.结果表明,用优化后的工艺进行木薯生料发酵工业化生产酒精,最终发酵周期84 h,成熟醪酒分12.7 %vol,残还原糖0.15 %,残总糖1.93 %.     

酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响

以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础.实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌(L.plantarum)和发酵乳杆菌(L.fermentum)复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶...     

酒精发酵过程中电导率变化趋势解析

基于本实验室前期发现电导率在酒精发酵过程中存在着先降低后升高的变化趋势,采用等离子体发射光谱法等物理化学方法,研究了4 种主要阳离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度、pH值对酒精发酵过程中电导率变化规律的影响。结果表明：4 种主要离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度和pH值均能影响电导率的变化,其中起决定性作用的是乙醇体积分数;电导率下降的主要原因是发酵液的乙醇体积分数在持续增加;当乙醇体积分数不再增加时,电导率受到氢离子质量浓度的影响转为上升趋势。由此验证,发酵液中电导率的变化直接受乙醇体积分数变化的影响。     

菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究

为了研究菠萝蜜果酒分批发酵过程中酵母菌体生长、还原糖基质消耗和乙醇产量生成的动力学变化规律,每隔24 h测定菠萝蜜果酒发酵过程中的酵母菌数、还原糖含量和酒精度,采用经典的Logistic、SGompertz、Boltz-mann和DoseResp模型进行非线性拟合,构建菠萝蜜果酒的分批发酵动力学模型.结果 表明,在酵母...     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

DNS法监控葡萄酒发酵进程的应用研究

研究3,5-二硝基水杨酸(DNS)法对葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果,以期为葡萄酒发酵过程的监控提供新的方法依据。以直接滴定法为对照,比较了DNS法对Triple M、白葡萄酒和红葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果。结果表明,DNS能够准确指示葡萄酒发酵醪中还原糖的消耗趋势,对发酵中后期还原糖的测定和发酵终点的判断与直接滴定法一致,同时检测过程快速简便,因此适用于实时监控批量红、白葡萄酒及模拟汁的发酵进程。     

脱糖方式对山楂中特征成分含量的影响

为制备一款更适合糖尿病患者食用的低糖或无糖型山楂制品,研究葡萄糖氧化酶法、树脂吸附法、乙醇沉淀法和发酵法脱糖效果差异。比较4种方法脱糖后山楂原液中还原糖和总糖的脱除率,以及山楂中绿原酸、花青素、原花青素、表儿茶素、槲皮素等特征成分的保留率。结果显示, 4种脱糖方式对总糖和还原糖的脱除效果影响显著。其中,发酵法的还原糖和总糖脱糖率最高,分别为86.66%和96.82%;对比5种特征性成分的保留率,发现发酵法对绿原酸保留率最高,达135.98%,其次是原花青素和表儿茶素,保留率分别达到105.42%和103.20%, 5种特征性成分总保留率达103.95%。因此,发酵法由于其良好的脱糖效果而适合用于水果制品的工业脱糖。     

Changes in the profile of volatile compounds and amino acids during cider fermentation using dessert variety of apples

In China, the production of apples is very large even surplus. Developing cider is becoming an important and promising segment of the fruit industry. Fuji apples, a most popular dessert variety in China, were employed to produce cider. Timely monitoring during the fermentation process was conducted by recording the changes in yeast biomass, total sugar content, reducing sugar content, total acidity, yeast assimilable nitrogen, total phenols content, amino acids and volatile compounds. The sugar and nitrogen compounds were consumed smoothly during fermentation. A variety of volatile compounds were detected in the fermentation liquor, mainly including eight higher alcohols, fourteen esters, six fatty acids, three aldehydes, one ketone, one volatile phenol and three terpenes. Their content was changing dynamically throughout the fermentation process. The sensory evaluation revealed a good acceptance of the cider. The results showed that Fuji apples are good raw material for cider and have the potential to be widely used in the China cider industry.     

新疆药桑葚酵素发酵动力学模型及其发酵比速率的研究

为了进一步研究新疆药桑葚酵素发酵过程中发酵动力学变化情况,针对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖基质消耗情况,该研究应用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型进行非线性拟合,并依据相关系数判断其可靠性。结果表明,在乳酸菌生长动力学模型中Logistic模型的拟合效果最佳,其相关系数最接近1。在还原糖基质消耗动力学模型中DoseResp模型和Boltzmann模型均可用于定量描述和预测药桑葚酵素发酵过程中还原糖基质消耗情况。在总酸生成动力学模型中Logistic模型的拟合效果最佳。所选模型拟合发酵过程均为可行,为药桑葚酵素发酵进一步工业化生产和扩大市场提供了理论基础。     

人工发酵对片烟品质的影响

研究了片烟人工发酵前后化学成分和评吸质量的变化，结果表明：片烟经人工发酵后，还原糖、总氮、蛋白氮和烟碱的质量分数均有所降低，而总有机政和挥发性政的质量分数增加。经评吸，发酵片烟青杂气明显减轻，微露香甜味，感官好转。因此，采用人工发酵方法提高片烟质量是可行的。