酸洗处理和发酵浓度对啤酒酵母机械剪切抗性的影响

本文研究了发酵浓度和酸洗处理对啤酒酵母在湍流状态下其抗机械剪切能力的影响。实验特制了一种泵输送系统,其雷诺指数(N_(Re))可接近50000。高浓酿造过程同低浓酿造相比,细胞破裂的数量稍有增加,但不显著。同时,在高浓酿造中,经过剪切作用后的残留细胞并没有表现出更高的活性。与未经酸洗处理的细胞相比,酸洗处理导致细胞活性下降了6倍左右。细胞经过磷酸溶液酸洗后,其活性下降得更为明显,在酸洗溶液中添加硫酸铵后,细胞经剪切作用后的失活细胞数增多。细胞壁中的β-1,3-葡聚糖是细胞保持其物理机械抗性的刚架结构。     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

高浓酿造技术研究进展

高浓酿造技术的主要优点通过有效降低糖化的用水，仅利用现有糖化、发酵和储存设备即可大幅度提高啤酒产量，缺点包括：降低糖化锅原料及煮锅酒花利用率，泡沫稳定性下降，酸洗效应，降低酵母存活率，酵母回用代数下降以及需要及时调整麦汁中二阶离子的浓度。     

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛，其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量，对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述，总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后，讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。     

酸洗处理和螯合处理对以氢氧化镁作碱源的高浓混合阔叶木化机浆过氧化氢漂白的影响

过渡金属离子的去除对提高连续过氧化氢漂白的效率非常关键。其去除方法有酸洗处理和螯合处理,不过鲜有二者对以Mg(OH)2作碱源的高浓阔叶木浆过氧化氢漂白影响的文献报道。该文研究了使用硫酸的酸洗处理或使用二亚乙基三胺五醋酸(DTPA)的螯合处理对以Mg(OH)2或NaOH为碱源的过氧化氢漂白效率、漂后滤液的性能以及纸张性能的影响。结果表明,酸洗处理后浆料的得率和保水值要高于螯合处理后的浆料;而且其漂白废水的化学需氧量(COD)和浊度低于螯合处理后的浆料;不过,酸洗处理后漂白浆的强度低于螯合处理后的漂白浆;此外,与NaOH作碱源的漂白过程相比,高浓阔叶木浆(25%)情况下以Mg(OH)2作碱源的漂白效率更高,漂白废水的COD和浊度也更低,然而漂白浆的强度较低。     

高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响

本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响,对来自麦汁的疏水多肽损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响。在整个发酵期间低度麦汁(10°P)中疏水多肽的含量显示出平稳下降,但对于20°P 麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降,剩下的时间变化不明显。高浓酿造疏水多肽下降程度较大,发酵过程中蛋白酶 A 增长,发酵结束时达到最高水平。从发酵的第3天到第11天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍。高浓酿造的啤酒中所含的蛋白酶 A 活力比低度酿造的啤酒中高出很多。FERMCAP~(TM)包含物,一种消泡物质,在高浓麦汁中既不影响疏水多肽的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性。这表明蛋白酶 A 必定是高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素,而不是由于发酵罐中的起泡造成的。对瓶装的高浓及低度酿造的啤酒进行泡持性的测量,周期为五个月,结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降。灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势。     

化学机械浆高浓废水经济性处理工艺

本课题分析了化学机械浆废水厌氧-好氧-深度处理的传统工艺在稳定运行方面面临的挑战,以及化学机械浆高浓废水零排放工艺应用存在问题,提出了一种化学机械浆高浓废水经济性处理工艺,并对工艺实践中的注意事项、效益进行了总结。结果表明,化学机械浆高浓废水经该经济性处理工艺处理后,某企业可节约1147万元/a。     

谈啤酒的高浓稀释技术

高浓稀释我国啤酒行业中普遍采用的一种提高啤酒产量、设备利用率的酿酒工艺。传统的德国酿造法,把经过煮沸并冷却的麦汁浓度称之为“定型麦汁浓度”,“定型麦汁浓度”暨为“原麦汁浓度”,欧洲的相关法律法规规定“定型麦汁浓度”在以后啤酒生产的工序中不能加以改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对上述欧洲传统法的重大改变,因为高浓稀释酿酒工艺是利用高浓麦汁,经酿造后加以稀释,使其达到要求标准的低浓啤酒。     

高浓啤酒的试制

高浓啤酒的生产技术已经非常成熟了，我厂根据今年生产计划和设备现状，决定在旺季期间进行高浓酿造，以缓解生产能力不足的局面。由于高浓酿造必然对原料利用率、啤酒质量带来影响。因此，我们对此次的高浓酿造进行了跟踪分析。     

高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展

啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐。但该技术对酵母菌种的要求非常苛刻,高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生长缓慢、细胞活性降低,严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质。目前,多种酵母营养添加物已经应用于高浓麦汁中来改善酵母的发酵性能,包括金属离子、脂肪酸、甾醇和氮源等。改善麦汁营养组成可降低酵母细胞对外界压力的敏感性从而提高其发酵性能。但是,麦汁组成的改变很可能对啤酒口感、酒体稳定性和啤酒泡沫产生不利的影响。系统综述了国内外通过添加多种营养物质优化麦汁组成改善细胞生理特性、酵母发酵性能及啤酒产品质量的研究进展。     

18°P高浓酿造抗葡萄糖阻遏效应啤酒酵母的选育

首先通过在18°P超高浓麦汁中对燕京酵母YJ0002进行定向驯化,确定适应该浓度生长的出发菌株,经过2-脱氧-D-葡萄糖梯度培养、抗性平板分离初筛以及复筛,采用高通量法筛选出2株抗葡萄糖阻遏效应的适于高浓酿造的啤酒酵母,并进行100 L微酿啤酒发酵实验,测定其发酵性能指标。实验结果表明:驯化代数为C8的菌株对数期酵母数和酵母细胞活性良好,确定其为出发菌株;与初始菌株YJ002相比,驯化菌株菌落大,且细胞形态饱满,经高通量筛选后优良菌株G2和G9可耐受高达13%的酒精浓度,在18°P 100 L微酿发酵中,发酵初期酒精含量提高10.52%和14.24%,发酵速率提高10.96%和15.11%,分别缩短发酵时间42 h和50 h,发酵度提高了6%和7%,且驯化菌株G2和G9生产的啤酒表现出较低浓度的乙酸乙酯和适宜浓度的高级醇,啤酒的口感较YJ0002有了显著的改善。     

关于高浓酿造试生产报告

我公司近期进行了用玉米淀粉糖浆 (高麦芽糖浆 )代替大米作辅料进行高浓酿造的大生产试制 ,效果较好。现将情况汇总如下 ,供广大同行参与。高浓糖浆酿造 ,即在全麦汁中添加麦芽糖浆代替大米辅料 ,做成 15～ 16°Ｐ的麦汁 ,添加高浓发酵酵母进行高浓发酵 ,至酒成熟后稀释为 10°Ｐ或 11°Ｐ啤酒。高浓糖浆酿造 ,是在原有设备基础上通过工艺的调整 ,提高设备利用率 ,减少投资 ,提高产量降低成本 ,增加生产的灵活性 ,解决淡旺季和现有设备生产能力不足的矛盾而推出的一个新项目。经过讨论确认 ,结合本公司生产实际状况 ,我们制定如下生产工艺 ,…     

超高浓酿造技术的研究及其在啤酒中试生产中的应用

以啤酒酵母F为原始菌株,以氦氖激光-氯化锂复合诱变,配合高浓驯养,最终得到一株能较好适应超高浓发酵的高浓啤酒酵母菌株,连续8代驯养,其各项指标均优于原始菌株.研究该菌种的超高浓度酿造(18～20°P)的糖化、发酵及过滤后稀释工艺,进行了超高浓发酵的小试和中试实验(100L).并对超高浓酿造稀释啤酒(12°P)进行了理化指标测定及感官品评,结果表明,超高浓酿造啤酒酯香明显,口感清爽,口味纯正.     

高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20％的疏水性多肽和57％的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。     

酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究

本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了研究。研究发现,在一定范围内啤酒中 Ca~(2+)增加,对酿造单宁的作用效果有一定的影响;应用酿造单宁后啤酒中的总多酚含量没有变化。应用酿造单宁,经风味评价,啤酒的主要风味物质无差别。     

高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展

高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。     

啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响

探讨在24?°P高浓啤酒发酵过程中8?种氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍）对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明：8?种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量,促进酵母生长,提高酵母活细胞率,改善啤酒色值。其中,补充1?倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后,啤酒色泽依然鲜亮,且添加1?倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差（ΔE）最小,色泽最接近青岛纯生啤酒。     

高浓麦汁影响泡沫稳定性的因素探讨

本文论证了高浓麦汁在发酵过程中疏水多肽、酵母蛋白酶活性对啤酒泡沫稳定性的影响。在低浓(10°P)发酵过程中,疏水多肽呈稳定下降趋势;蛋白酶A的含量则呈增加趋势,到发酵结束时其增加量达最高水平。而在高浓(20°P)发酵过程中,疏水多肽只是在发酵的前8天里迅速下降,之后就几乎没有什么变化;蛋白酶A的含量比低浓时要高出很多,在发酵的前3～11天里即可达到低浓发酵时的两倍。FERMCAP~(TM)是一种抗沫剂,它可减少发酵过程的起泡,又不影响疏水多肽的含量及啤酒的稳定性,通过添加FERMCAP~(TM)的试验证明:高浓酿制的啤酒泡沫不稳定的主要因素是蛋白酶A,而不是发酵罐内的起泡。本文还通过试验证明高浓、低浓酿制啤酒装瓶存放5个月后其泡沫稳定性都呈平稳下降趋势,而经过巴氏杀菌的高浓、低浓配制啤酒其泡沫均未出现下降现象。     

酸洗条件对未漂硫酸盐麦草浆己烯糖醛酸去除的影响

考察了不同酸洗条件(pH值、酸洗时间、酸洗温度和浆浓)对未漂硫酸盐麦草浆中己烯糖醛酸(HexA)去除效果的影响。结果表明,在酸洗过程中浆料的碱性物质对初始pH值为3和5的体系pH值有较大影响,进而影响到HexA的去除效果;随着酸洗时间的增加,浆中HexA含量不断减少,其水解速率也不断下降,最佳酸洗时间以40 min为宜;pH值是影响HexA去除的主要因素,在pH值小于3时HexA能进行有效水解;提高酸洗温度(60~90℃)和浆浓(7%~16%)对HexA的去除具有促进作用,但它们作用效果不如pH值显著。建立了未漂硫酸盐麦草浆酸洗过程中HexA含量变化的经验模型,其规律可为分析同类原料酸洗去除HexA的效果提供参考。     

酸洗条件对未漂硫酸盐麦草浆己烯糖醛酸去除的影响

考察了不同酸洗条件（pH值、酸洗时间、酸洗温度和浆浓）对未漂硫酸盐麦草浆中己烯糖醛酸（HexA）去除效果的影响。结果表明,在酸洗过程中浆料的碱性物质对初始pH值为3和5的体系pH值有较大影响,进而影响到HexA的去除效果;随着酸洗时间的增加,浆中HexA含量不断减少,其水解速率也不断下降,最佳酸洗时间以40 min为宜;pH值是影响HexA去除的主要因素,在pH值小于3时HexA能进行有效水解;提高酸洗温度（60～90℃）和浆浓（7％～16％）对HexA的去除具有促进作用,但它们作用效果不如pH值显著。建立了未漂硫酸盐麦草浆酸洗过程中HexA含量变化的经验模型,其规律可为分析同类原料酸洗去除HexA的效果提供参考。