小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

小麦品质对麻花制品效果影响的研究

以多种小麦为基础,研究小麦品质对麻花制品效果的影响。通过对小麦品质的分析和麻花制作效果评价,找出适合制作麻花的小麦,为麻花专用粉的生产研发提供可行的依据。研究表明,麻花专用粉生产宜选用湿面筋在27%～31%的中筋小麦。     

小麦品种应用对面粉品质的影响

国内小麦品质按强、中、弱筋分类。强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有：中国1号、辽春10号、郑州9023等。与国外同种小麦相比。存在延伸性不足、吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食，如北方馒头、面条等，品种较多，在筋力、糊化特性、面粉白度等方面有差别，生产加工企业可依据市场情况选用；弱筋类小麦宜制作蛋糕、饼干、南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短。提高产品质量和经济效益。     

不同解冻温度对冷冻拉面面团品质的影响

将冷冻拉面面团分别在4、25、45℃下解冻,以探究不同解冻温度对冷冻拉面面团及其所制拉面品质的影响。结果表明：随解冻温度的升高,面团硬度增大、弹性减小,面条拉断距离和吸水率降低,各品质指标均趋于恶化。在4℃时各指标更接近鲜面团,25℃其次,但与4℃差异较小,45℃时面团品质最差。但高的解冻温度可明显节约冷冻面团的解冻时间。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种（样品）的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析（RVA）测定了这些品种的面粉湖化特性。参照国内外研究结果综合鉴评认为：在供试的小麦品种中,温6（稻茬）、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面务的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异。进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性。     

拉面改良剂对拉面面团的影响研究

主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法,对不同添加量的拉面剂对面团的影响进行测定分析。试验结果表明:当拉面剂添加量在0.8%~1.2%时,质构特性显示面团延伸性最佳(68.43mm),最大拉伸力适中(73.09g);揉辊特性显示和面时间和8min带宽适中,此时面团筋力和耐揉性较好;二硫键结果显示此时面团内部二硫键含量为21.62%,游离巯基含量为6.92%;红外结果显示面筋蛋白二级结构中的β-折叠含量最高,此时面筋蛋白中有序结构(β-折叠+α-螺旋)整体含量最高。实验结果证实拉面改良剂具有还原和弱化面筋增加面团延伸性的作用。     

不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的３个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明,随发芽程度加深,籽粒蛋白质含量降低,α－淀粉酶活性增强,面粉和面改变。小于４１ｈ发芽处理的强面筋、中强面筋泪科小于１８ｈ发芽处理的强面筋小麦,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽面对包烘焙品质影响,弱面筋类型品种比强面筋类型品种更为敏感。     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

冷链对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响分析

研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗,避免了"冷冻滥用"现象的发生。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据。2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究。结果表明。降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延伸性的比例、面团强度、延伸性等性状的作用较大。相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地（韧性、适口性、光滑性）主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感官评价总分与延伸性呈显著正相关。与配置比和反弹值呈显著负相关。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

兰州拉面通过餐饮业的连锁经营，使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中，适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化，是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料，通过专业拉面师傅拉面制作过程，以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价，筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉，为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示，在拉面制作过程的感官评价中，拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感，其次为和面难易程度及面团软硬程度；小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切，而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。     

安农面包小麦品种的烘烤品质研究

试验分析了安农８４５５和新安农２号的２５个样品品质性状的相关关系及变化规律。根据这些品种适宜种植地区的生态条件，提出了安农面包小麦品种的商品品质开发目标及技术保证体系。     

中国首批面包小麦品种品质的研究

研究了我国首批通过国家鉴评的１８个面包小麦品种的高分子量麦谷蛋白亚基组成和部分品质性状。结果表明：我国面包小麦品种的总体品质达到美国硬红冬品种水平。据比沉降值、和面时间和蛋白质含量，将我国首批面包小麦品种分为三种类型：强面筋类型、面筋强度一般类型和高蛋白类型。讨论了我国面包小麦品种的利用和开发问题。     

品种及种植地域对小麦主要品质性状影响的研究

对江苏省近年来推广种植、引种及部分区试中的５３个小麦品种１３３份样品进行了系统研究,研究结果表明：小麦品种以及种植地域的差异对其主要品质性状影响较大,其研究结果为小麦品质改良、种植结构调整及专用粉的生产等提供了科学依据。     

小麦品种籽粒品质与麦芽品质的相关性研究

本文对12个小麦品种进行籽粒品质与麦芽品质参数间的相关分析。得到它们之间的相关关系。并初步确定小麦籽粒的蛋白质含量、淀粉含量、容重、3天发芽率对小麦麦芽品质预测起重要作用。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种(样品)的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析(RVA)测定了这些品种的面粉糊化特性.参照国内外研究结果综合鉴评认为在供试的小麦品种中,温6(稻茬)、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面条的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异.进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性.     

拉面品质影响因素的研究进展

拉面是通过一种特殊的面条加工形式所制,历史悠久,风味独特。该文对拉面的制作方法及研究现状作了简单介绍,并探讨了影响拉面品质的相关因素,主要包括以下几个方面:拉面的制作工艺,麦谷蛋白,面粉理化性质,面团特性以及改良剂等。     

小麦品质对面条品质影响因素的研究

以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子。在面条小麦品种的选择和育种中,沉降值应予以高度重视。     

面包质地品质性状的研究Ⅱ面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状,经过选择后,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、ＳＤＳ沉降值、Ｚｅｌｅｎｙ沉降值、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明,同美国优质面包小麦相比,首届面包小麦品种的蛋白质含量和学降值较高;面包体积较大,但是面包质地品质（三项品质评分：平滑度、弹揉性和内部结构）表现较差;研究的１４个品质特征值变