糖基化反应条件对豌豆蛋白乳化特性的影响

以豌豆蛋白与低聚木糖为原料,通过湿法糖基化反应制备豌豆蛋白-低聚木糖复合物,考察豌豆蛋白与木聚糖质量比、反应温度、反应时间等条件对反应过程中豌豆蛋白乳化特性的影响。以豌豆蛋白乳化特性（乳化活性、乳化稳定性）为指标,采用Box-Behnken响应面设计,建立预测模型,优化反应条件。最终得到低聚木糖糖基化下乳化特性较好的豌豆蛋白糖基化制备条件：反应温度75℃、反应时间90 min、豌豆蛋白与低聚木聚糖质量比2∶1,此条件下制备的糖基化复合物的乳化特性最好,其乳化活性为12.32 m2/g、乳化稳定性为59.64%。     

大豆蛋白-瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物的乳化特性研究

研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆分离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有明显的影响。水解40min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反应10 d的共聚物具有优良的乳化性能;在0.3mol/L NaCl和pH 4.0的酸性条件下,共聚物的乳化活性和乳化稳定性都明显高于商品乳化剂酪朊酸钠;在90℃热处理60 min后其乳化活性和乳化稳定性仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活性和稳定性。该共聚物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂具有广阔的应用前景。     

响应面法优化大豆分离蛋白复合酶法糖基化交联改性工艺研究

大豆分离蛋白(SPI)用木瓜蛋白酶适度水解再与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化交联改性,制备高乳化性能SPI。在单因素实验基础上以氨基葡萄糖与SPI质量比、SPI水解度和交联反应时间为自变量,以乳化活性为响应值,利用响应面法对SPI糖基化改性条件进行优化。结果表明:最佳反应条件为氨基葡萄糖与SPI质量比0.96∶1、SPI水解度0.64%、交联反应时间3.29 h。在最佳反应条件下,改性SPI乳化活性为16.97 m2/g,是未改性SPI乳化活性的3.25倍,乳化稳定性提高了35个百分点,达到96%。     

大豆蛋白-乳糖复合物的结构及功能特性研究

采用大豆分离蛋白和乳糖在相对湿度为79%,温度60℃条件下发生美拉德反应,制取不同反应时间下的糖基化复合物,并对糖基化复合物的结构和功能特性进行了研究。通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、SDS-PAGE电泳、紫外光扫描等方法证实了糖基化反应的发生及糖蛋白结构的变化。同时,研究不同时间下糖基化产物的功能特性发现,大豆蛋白的溶解性在36 h时改善效果最好,与纯大豆分离蛋白相比,溶解性增加了大约30%;糖基化复合物的乳化性提高,乳化活性及乳化稳定性分别在24、36 h达到最大。     

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度＞反应时间＞pH＞底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比＞反应时间＞反应温度＞pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.     

糖基化米糠蛋白纳米乳液的超声制备工艺优化及性质研究

以超声技术处理糖基化米糠蛋白制备纳米乳液,通过优化确定纳米乳液制备基料米糠蛋白糖基化最优条件:米糠蛋白与葡聚糖蛋白比例1∶4,反应湿度69%,反应时间37.24 h,反应温度76℃,此条件下米糠蛋白乳化活性1.25,米糠蛋白乳化稳定性10.40 min。最优纳米乳液超声制备工艺:超声温度46℃,超声功率310 W,超声时间294 s,在此条件下制备的糖基化米糠蛋白纳米乳液平均粒径为255 nm,乳化产率为95.38%,贮藏稳定性强。     

微波辅助糖基化对大豆分离蛋白乳化性的影响

该文采用微波辅助糖基化改性大豆分离蛋白以提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性。通过单因素实验研究微波时间、大豆分离蛋白与葫芦巴胶质量比、糖基化反应时间、反应温度对改性大豆分离蛋白乳化性的影响,并运用响应面法优化微波辅助糖基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,研究结果显示,在微波时间3 min、SPI与葫芦巴胶质量比1∶3、反应时间41 min、反应温度58℃时,改性大豆分离蛋白乳化性达到最高,糖基化程度达到最佳的水平,与只进行微波改性的大豆分离蛋白相比,乳化活性提高了51.33%,乳化稳定性提高了294.14%;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化活性提高了88.67%,乳化稳定性提高了788.84%。利用红外光谱和紫外光谱表征改性产物,结果表明大豆分离蛋白与葫芦巴胶发生了糖基化反应。     

文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件,结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109 ℃、时间89 min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1,此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56。游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物,改善了文蛤蛋白的功能特性。本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响

将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效果最好,芸豆蛋白的乳化性由原来的37.52m2/g增加为98.69m2/g,乳化稳定性由16.88min增加到28.68min;芸豆蛋白与还原糖发生美拉德反应后,蛋白空间结构发生变化,表现为表面疏水性增强,表面巯基和总游离巯基含量降低,紫外吸收增加,内部荧光强度降低且发生红移,更利于蛋白吸附到油水界面,增强其乳化性。     

不同干热处理对花生蛋白二级结构及乳化性的影响

通过不同的干热处理条件对花生蛋白二级结构及其乳化性的变化规律进行了研究。采用傅里叶红外光谱仪测定不同加热温度和加热时间处理后的花生蛋白二级结构,并测定对应条件下的花生蛋白乳化性。结果表明:100℃加热5 min时,无规卷曲结构比例最大,表明这一条件下花生蛋白变性最为明显,在此条件下,花生蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性较好。β-折叠结构在不同时间热处理过程中呈先减小后增加趋势,蛋白质热变性下的聚集现象是可能其中一个原因。花生蛋白的乳化活性指数在5 min时出现最大值为34.43 m2/g。     

糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。     

糖基化反应对乳清蛋白-乳糖复合物乳化性的影响

糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效方法.研究了糖基化反应对乳清蛋白-乳糖复合物乳化性的影响.结果表明,糖基化反应能够改善乳清蛋白-乳糖复合物的乳化性和乳化稳定性.     

罗非鱼肌纤维蛋白糖基化工艺优化

目的:改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度，开发新型乳化剂和功能食品。方法:利用低聚半乳糖(GOS)修饰罗非鱼肌纤维蛋白(TMP),探究不同TMP/GOS质量浓度、pH值、温度、时间等工艺条件对TMP-GOS缀合物接枝度、溶解度、乳化活性和乳化稳定性的影响；以乳化稳定性为响应值，对TMP-GOS缀合物制备工艺进行响应面优化；通过内源性荧光光谱、表面疏水性、傅里叶红外光谱和peakering乳液显微观察，分析验证TMP-GOS缀合物功能特性。结果:TMP/GOS(m_TMP∶m_GOS=1∶1)质量浓度27.34 mg/mL、pH 11.2、反应温度79.9℃、反应时间4.09 h。该工艺下，糖基化罗非鱼肌纤维蛋白的乳化稳定性为(90.30±1.44) min、乳化活性为(4.70±0.03) m²/g、溶解度为(66.09±0.52)%。较改性前分别提升了112.97%,62.07%,129.39%。罗非鱼肌纤维蛋白糖基化接枝度为34.17%,蛋白水解程度大，蛋白结构展开，表面疏水性指数下降55.68%。结论:低聚半乳糖对...     

蒸汽爆破技术对苹果果胶乳化特性的影响

明确蒸汽爆破处理对苹果果胶乳化性的影响。对苹果果胶进行蒸汽爆破处理,研究汽爆压力和汽爆时间对果胶乳化活性和乳化稳定性的影响,并比较汽爆前后果胶粒径和果胶表观黏度,通过显微镜观察乳化液的微观结构。结果表明,果胶乳化活性和乳化稳定性随着爆破压力和爆破时间的增加而增加,与未汽爆处理的果胶相比,在0.6 MPa/120 s处理条件下,果胶乳化活性由21.05 m2/g增加至43.61 m2/g;乳化稳定性由89.60 min增加到125.92 min;乳化液平均粒径由143.1 μm减少为100 μm;乳化液表观黏度显著上升,显微观察显示汽爆后的苹果果胶乳化液滴更加均匀细密。蒸汽爆破处理苹果果胶提高了乳化性,使果胶乳化性整体改善。     

酶解小麦面筋蛋白及其组分功能特性研究

利用木瓜蛋白酶对谷朊粉功能特性进行改良,在pH7.0的条件下,研究时间对水解度的影响以及水解度对乳化活性和溶解度的影响,水解度为2.4%时,乳化活性可以达到72.5%.通过响应面实验,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和溶解性的影响,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性和溶解性的最佳反应条件,分析发现5个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为酶浓度、谷朊粉浓度、时间、温度和pH值.最佳水解条件为:酶浓度0.475%、反应温度60℃、反应时间1.63 h、pH6.6、底物浓度4%,此时的水解度为4.32%、乳化活性为63.4%、溶解度则为19.04%.经过超滤(10 ku)后得到的截留组分乳化活性与酶解面筋蛋白接近.     

燕麦蛋白质糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类（木糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖2万和葡聚糖4万）和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,pH下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、葡聚糖两万和葡聚糖四万。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是葡聚糖4万与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

面筋蛋白糖基化产物乳化性的研究

为改善小麦面筋蛋白的乳化性,以葡萄糖为糖基供体,利用干法糖基化法制取糖基化接枝产物。并利用响应面法研究了时间、温度、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)对接枝产物乳化性的影响。研究结果表明,改性后面筋蛋白的乳化性有很大的提高,最佳反应条件为:时间3.29 d(约79 h)、温度46℃、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)35%,此时乳化性为56.57 m2/g。通过研究p H以及温度对接枝物乳化及其稳定性的影响,发现接枝物具有较强的耐酸碱能力,且温度对其影响较面筋蛋白小。     

湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90 ℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90 ℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0 h到6 h,溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574,且效果显著（P＜0.05）;加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。     

有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较。结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠。综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好。